1 MESTO. SOLENI KRASTAVCI

Jelo koje se priprema od krastavaca kiseljenjem, često uz dodatak raznih začina.

Kiseli krastavci su jedno od glavnih jela ruske kuhinje. Priprema se sastoji od stavljanja krastavaca u salamuri. Osim kuhinjske soli, u salamuru se dodaju začini, koji se razlikuju u zavisnosti od recepture: češnjak, kopar, biber, listovi crne ribizle ili hrasta, hren i drugi Krastavci koji su tek imali vremena da se posole nazivaju se lagano slani.

2ND PLACE. SALO

“Sloj sadrži arahidonsku kiselinu, koja je jedna od esencijalnih masnih kiselina. Kao rezultat toga, biološka aktivnost svinjske masti je 5 puta veća od one u maslacu.” napisano ćirilicom još u mezozoiku). Ispravnije je smatrati Italiju rodnom zemljom svinjske masti. Tamo se prije tri tisuće godina pojavila ideja o korištenju svinjske masti kao jeftine i visokokalorične hrane za robove koji su radili u kamenolomima mramora ljudi srednjeg vijeka jeli su mast u velikim količinama. Sam sveti Benedikt, osnivač benediktinskog reda, dozvolio je monasima da jedu mast. Monasi su rekli da su „mast i svinja usko povezane jedni s drugima kao loza i vino“.
Ne samo da su jeli svinjsku mast, već su u srednjem vijeku od nje pravili i svijeće, danas je mast nezaobilazna u pop skečevima i minijaturama na ukrajinske teme. Pa razmislite, da nije svinjske masti, šta bi se komičari još šalili o Ukrajincima? ;)

3. PLACE. KISELI KUPUS SA BRUSNICOM I JABUKAMA

Kiseli kupus pomešan sa brusnicama, kriškama jabuke, zelenim lukom, šećerom, začinjen biljno ulje.Umjesto jabuka možete dodati natopljeno ili kiselo voće. Od davnina, ovo je najruskija grickalica, kao i nepresušan izvor vitamina.

4. MESTO. JELLY WITH HORRISHED

Pravi kralj ruske zabiti. U osnovi, ovo jelo se u zapadnim krajevima Rusije naziva žele, dok se sa Urala i dalje na istoku jelo naziva žele juha, da bi se razlikovala od jela, dobijena isključivo od goveđeg bujona. U idealnom slučaju, žele se priprema od kravlje glave, mozga i sve četiri noge, međutim, sasvim je prihvatljivo koristiti samo krakove, uz dodavanje komadića mesa. , repove i sl. U slučaju da je u želeu reč o upotrebi svinjskog mesa, onda je dobro koristiti svinjske uši, repove, noge.
Postoje nacionalne sorte želea, na primjer, Gruzijsko jelo muzhuzhi, moldavski žele od petla, itd. Zanimljivo je da od Njemačka riječ Sulze (žele) dolazi od ruskog "brawn", koji nije u srodstvu sa želeima i predstavlja zasebno jelo. Neizostavan zalogaj za prave sladokusce, naglašava ukus votke.

5. MESTO. KROMPIR

Južna Amerika se smatra rodnim mjestom krompira, gdje se ova kultura uzgaja od pamtivijeka.
Krompir je prvi put opisan u španskoj knjizi iz 16. stoljeća "Hronika Perua" i nazvan je "posebnom vrstom kikirikija prekrivenih korom, poput tartufa". odmah stekli divlju popularnost na novim teritorijama, ali to se, nažalost, nije dogodilo - Evropljani su u početku primili to čudno povrće i čak ga proglasili otrovnim seljaci su je čak prozvali „đavolja jabuka” i odlučno su odbili da uzgajaju prokleto seme da bi kasnije „Nemoj da gori u paklu zbog ovoga, zanimljivo je da su u Rusiji kušali i cenili krompir tek krajem 18. veka”. , i počeli su da ih nazivaju ništa drugo do "dobročinitelji" i "drugi kruh". vladina dokumenta Tada se govorilo da će „zemljane jabuke, koje u Engleskoj zovu potates, a na drugim mjestima - zemljane kruške, tortufele i krompir, posebno pomoći gladnima da je dijeta od krompira propisana za bolesti zglobova i anemije, a bolesti želuca liječe se sokom od krompira i skorbut. Pare iz kuvanog krompira „u košuljici“ se preporučuju za udisanje kod respiratornih oboljenja, a pečeni krtoli su posebno korisni za one koji pate od kardiovaskularnih bolesti, pa kao međuobrok...

6. MJESTO. SENDVIČ (SA KOBASICOM ILI SIROM ILI SVE OBOJE)

Jelo koje predstavlja krišku hleba na koju se stavljaju dodatni prehrambeni proizvodi (ne obavezno puter) Postoji ogroman broj vrsta sendviča - od onih klasičnih sa puterom, kobasicom ili sirom do višeslojnih kreacija. različite sorte meso, povrće, začinsko bilje i ukusni umaci je kriška hljeba sa bilo kojim od zalogaja (sir, šunka, kobasica, kavijar, meso, riba, konzervirana hrana). izgledom, prijatnom aromom i pikantnim ukusom mogu se ukrasiti lisnatim i ljutim povrćem, komadićima jaja i limuna, maslinama, sosom, majonezom sa kornišonima i sl. sa salvetama. Sendviči nisu prihvatljivi dugotrajno skladištenje, pa se spremaju sat do dva pre služenja. Gotovo uvijek pada sa zamazanim dijelom prema dolje. "Brza" užina.

7. MJESTO. MARINOVANE GLJIVE

Ljudi su znali za gljive već u dalekoj prošlosti. U 4. veku pre nove ere, grčki naučnik Teofrast je u svojim spisima o tartufima, smrčkama i šampinjonima 5 vekova kasnije pisao i rimski prirodnjak Plinije. Bio je prvi koji je pokušao podijeliti gljive na korisne i štetne. Stari Rimljani su dobro znali kakvu štetu otrovne pečurke mogu uzrokovati kada je bilo potrebno ukloniti nepoželjnog državnika stari Rim Poslužili su mu jelo bogato začinjeno otrovnim gljivama. Pečurke su nevjerovatna živa bića. Nemaju ni korijena ni listova, ne cvjetaju i ne daju obične plodove sa sjemenkama. Razmnožavaju se sporama koje nose gljive koje beremo sa stabla micelija koji se nalazi ispod zemlje. Sveže pečurke, sadrže značajnu količinu vode, u prosjeku 90%. Tokom termičke obrade, količina vode se skoro prepolovila, kada se osuši, svodi se na minimum, po nutritivnoj vrednosti, pečurke su superiornije od mnogih povrća i voća hemijski sastav a niz karakteristika je blizak proizvodima životinjskog porijekla. Mariniranje gljiva je način njihove pripreme pomoću octa ili limunska kiselina, začini, so i šećer. Pa, naravno, oni su “brza” grickalica jer se brzo serviraju otvaranjem limenke i sipanjem sadržaja u tanjir.

8. MESTO. HARINGA SA CRNIM HLEBOM

Praktično - ruski suši. Jednom je na pitanje čime hraniti Nemce da spreči glad, Bizmark je navodno odgovorio: haringa - ukusan, zdrav i ekonomičan proizvod Sada je teško reći da li je to istina ili izmišljotina. Na ovaj ili onaj način, naknadno je izvjesni poduzetni trgovac ribom patentirao naziv ukiseljene haringe - Schlosskase Bismarck - i na tome zaradio bogatstvo. Rezultat iseljavanja haringe u kombinaciji s ruskim borodinskim kruhom možete vidjeti na gotovo svakoj iznenadno organiziranoj "neočekivanoj". događaj".

9. MESTO. SENDVIČI SA CRVENIM KAVIJAROM

Ovo je originalni ruski proizvod, koji se konzumira od pamtivijeka. Pogrešno se vjeruje da se u stara vremena služio samo u domovima bogatih ljudi. Crveni kavijar je omiljeni nacionalni proizvod, koji je u svojoj istoriji prošao od kraljevskih gozbi do modernih prijema. Crveni kavijar se dobija od vrijednih pasmina lososa i razlikuje se po načinu pripreme, a paleta okusa je upečatljiva po svojoj raznolikosti: chinook losos, sockeye losos, roze losos, chum losos, pastrmka, coho losos, losos .Zbog naduvane cijene ne koristi se na svakodnevnim opijanjima.

10. MESTO. SOLENI PARADAJZ

Neću vam puno govoriti, princip je isti kao i kod krastavaca, i oni se uzimaju u obzir tradicionalna užina, takođe blago slani, kao i krastavci, jedan su od glavnih zalogaja na ruskoj zabavi.

11. MJESTO. SHASHLIK

Shish kebab (ili shish kebab) jelo je mnogih azijskih naroda, koje ima analoge u antičkom svijetu. Tradicionalno se pravi od jagnjetine pečene na ražnjićima (metalne ili drvene šipke). Jela koja se kuvaju na ražnju tradicionalna su za mnoge narode sveta i sežu u praistoriju. U drugoj polovini 20. veka postala je kultno jelo u SSSR-u i proširila se na druge zemlje (posebno je postala popularna na piknicima. Vrsta pečenja mesa na ugljevlju postaje sve popularnija ražnjići, a na roštilju pod općim nazivom roštilj. kao i riba, a ređe se koristilo i goveđe meso. Prelazak sa janjetine na svinjetinu kao glavnu sirovinu za roštiljanje bio je uzrokovan iz nekoliko razloga: prvo, jagnjetina ima prilično jak specifičan miris (i ukus), koji se ne sviđa svima Drugo, svinjetina je mnogo pristupačnija, jer se proizvodi u mnogo većoj količini od crvene ribe, škampi i fileta.

12. MESTO. FISHING EAR

Riblja čorba pripremljena prema određenim utvrđenim pravilima u pogledu odabira ribe, količine i sastava povrća i začina, redoslijeda polaganja i vremena kuhanja Ribarska čorba se priprema samo od svježe ulovljene ribe i to u prirodi, najbolje na vatri. Ako kod kuće kuhate od svježe smrznute ribe, ispostavit će se i vrlo jestivo, ali nemojte to zvati pecanjem. Opće pravilo kompanije mora se strogo poštovati više ribeŠto je manje začina, to je uho slađe i aromatičnije. Tada će riblja čorba imati ukus i miris prirodne rečne ribe, a ne lovorovog lista ili korena peršuna. U šerpu možete staviti nekoliko latica kiselice ili komadić limuna. Nakon što se lonac skine sa vatre, potrebno je da ga umotate u grašak na 10-15 minuta da riblja čorba stane obično se pije iz krigli, uz kuhanu ribu. Priprema riblje čorbe se završava tako što se u lonac ulije čaša votke i u nju se spusti zapaljena žiga.

13. MJESTO. BORSCH

Klasično jelo od cvekle, koje se koristi u slovenskim zemljama, zemljama istočne i srednje Evrope, posebno u Ukrajini, Rusiji, Poljskoj (poljski: barszcz), Bjelorusiji, Rumuniji (rumunski: borş), Moldaviji, Litvaniji (litara: barščiai). Zapadu je poznatiji naziv "boršč" (Borscht), koji dolazi iz jidiša. Cvekla daje boršču karakterističnu crvenu boju, prema istinskim poznavaocima votke, jedini je ispravan “topli” zalogaj.

14. MESTO. PIVO (DA, KAKO JE ČUDNO, NEKI PIVO SMATRAJU KAO UGRICU)

Alkoholno piće proizvedeno alkoholnom fermentacijom sladovine pomoću pivskog kvasca, obično s dodatkom hmelja Drevni Egipat(ljudi su tamo počeli da uzgajaju pšenicu i ječam isključivo za pravljenje piva, a stvaranje hleba je bilo samo nuspojava Pivo se, po pravilu, proizvodilo u severnim krajevima, gde klimatski uslovi nisu dozvoljavali uzgoj grožđa. U srednjem vijeku se smatralo pićem siromašnih, imalo je niži status u odnosu na vino. Već 1782-86. u Parizu su konzumirali 14 puta više vina nego piva, da ne bi izgubili novac, jer su se njihovi potrošači u periodu ekonomskog rasta uvijek prebacivali na vino koje se razlikuju po načinu fermentacije (ale, lager, lambic, nefiltrirano itd.), po boji, po osnovi (umjesto slada koriste se neproklijala zrna pšenice, pirinča, kukuruza itd.) i po jačini.
Idealno “mljevenje” za nedostatak diploma sa naknadnim, dobro poznatim, jutarnjim posljedicama.

15. MESTO. OLIVIER BASH. (TAKO TAKO - NE GREŠITE - BAŠ BAŠ)

Olivier salatu je izmislio 60-ih godina 19. veka francuski kuvar Lucien Olivier, vlasnik taverne Ermitaž, koja se u to vreme nalazila na Trgu Trubnaja. Po svemu sudeći, ovo nije bila kafana, već najskuplji pariški restoran. Glavna atrakcija Ermitažne kuhinje odmah je postala salata Olivier. Lucien Olivier je držao u tajnosti način pripreme salate, a njegovom smrću tajna recepta se smatrala izgubljenom. Međutim, glavni sastojci su bili poznati i 1904. godine je reproduciran recept za salatu. 2 tetrijeba, teleći jezik, cetvrt funte ceđenog kavijara, pola funte svježa salata, 25 komada kuvanih rakova, pola tegle kiselih krastavaca, pola tegle kabul soje, dva sveža krastavca, četvrt funte kapara, 5 tvrdo kuvanih jaja. Za sos: Provansalski majonez treba pripremiti sa francuskim sirćetom od 2 jaja i 1 funte provansalskog (maslinovog) ulja, međutim, prema rečima stručnjaka, to nije bio slučaj. Ali, pokušajte da napravite „dugo“ predjelo – možete jesti nekoliko dana bez ometanja da pripremi još jednu užinu. Salata, bez koje se ne može zamisliti nijedan praznik, ušla je u istoriju i kao najbolji „jastuk za pijance“.

Poglavlje:
RUSKA KUHINJA
Tradicionalna ruska jela
2. stranica odjeljka

Hladna jela i grickalice
MEATNE SNACKES

Hladna jela i grickalice na ruskom stolu
Obilje i raznovrsnost hladnih jela i grickalica je karakteristična karakteristika ruski svečani sto. Pripremaju se od svježeg i konzerviranog povrća, gljiva, jaja, mesa, ribe, živine i drugih proizvoda.
Kao začini za grickalice koriste se sve vrste preljeva - pavlaka, umaci, hren, senf, ocat, majonez, dajući jelima posebnu pikantnost i pikantnost.
Prilikom odabira asortimana i količine grickalica za prazničnu trpezu, treba obratiti pažnju na razumnu kombinaciju povrća, mesa, ribe i drugih jela. Svaki praznični sto je stol za užinu, pa stoga treba biti dovoljan broj grickalica. Hladna jela i grickalice treba da budu dobro predstavljeni. Ljepota i svečanost postavljenog stola ovisi o dizajnu. Prvi dojam koji se stvara pojavom zalogaja često predodređuje ocjenu cjelokupne proslave.
Za serviranje grickalica koriste uglavnom porculansko i zemljano posuđe - zdjele za salatu i vaze (za salate), tacne i zdjele za haringe, tanjire (zalogajnice, male blagovaonice), zdjele za kavijar, posude (ovalne i okrugle), čamce za sosac itd. .
Temperatura hladnih jela i grickalica prilikom serviranja ne bi trebalo da pređe 10-12°C.

Sastojci :
1 glavica (teleća ili svinjetina), 4 buta (teleća ili svinjetina), 1 šargarepa, 1 peršun (koren), 10 zrna crnog bibera, 5 jamajčanskih (pivenih) bibera u zrnu, 5 listova lovora, 1-2 glavice luka, 1 glavica belog luka, za 1 kg mesa - 1 litar vode.

Priprema

Noge i glavu popržiti, očistiti, iseći na jednake komade, dodati vode i kuvati 6 do 8 sati na veoma laganoj vatri, bez ključanja, tako da se zapremina vode prepolovi.
1 -1,5 sat prije kraja kuhanja dodati luk, šargarepu, peršun, 20 minuta - biber, lovorov list; dodati malo soli. Zatim izvadite meso, odvojite od kostiju, narežite na sitne komade, stavite u posebnu posudu, pomiješajte sa sitno sjeckanim bijelim lukom i malo mljevenog crnog bibera.
Prokuhajte juhu sa preostalim kostima još pola sata do sat vremena (da zapremina ne bude veća od 1 litre), posolite, procijedite i prelijte preko skuvanog pripremljenog mesa.
Ostavite da se hladi 3-4 sata.
Želatin se ne koristi, jer mlado meso (teletina, svinja, svinjetina) sadrži dovoljna količina lepljive supstance.
Poslužite žele sa hrenom, senfom, protisnutim belim lukom i pavlakom.

Kuvana govedina u velikim komadima (1,5-2 kg) kuva se u kašama (Tihvin, Kostroma) i rjeđe u čorbi od kostiju (koštana čorba se priprema unapred, a zatim se meso potapa u kipuću čorbu).
Za kuvanu junetinu koriste se uglavnom delovi lopatice i butina, kao i ivica, tanka ivica.
Uobičajeno vreme kuvanja je 2,5 sata na umerenoj vatri.

Sastojci :
1 kg svinjskih nogu, 2 šargarepe, 3 čena belog luka, 2 glavice luka, so, crni biber u zrnu, lovorov list.

Priprema

Svinjske bute ispecite i operite vruća voda i očistite sve keratinizirane dijelove kopita i preostale čekinje.
Ogulite šargarepu, luk i beli luk.
Pripremljene proizvode stavite u šerpu sa hladnom vodom, posolite, začinite i stavite na šporet. Nakon ključanja kuvati na čvrstom mestu zatvorenim poklopcem na veoma laganoj vatri (na laganoj vatri) 5-6 sati, dok noge ne omekšaju.
Gotov bujon procijedite kroz nekoliko slojeva gaze. Ako je tečna, potrebno je dodati prethodno natopljenu želatinu.
Odvojite jestive dijelove svinjskih buta, narežite na male komadiće i dodajte juhu.
Gotov žele staviti u frižider da se stegne.
Poslužite uz ruski stolni ren.

Sastojci :
600 g junećeg mesa, 350 g svinjetine, 200 g janjetine, 100 g slanine, 100 g kobasica, 2 kašičice šećera, 2-3 čena belog luka, 2 g muškatnog oraščića, začini, biber, so, začinsko bilje.

Priprema

Dobro umutiti komade junetine i nemasne svinjetine debljine 1 cm, posoliti, pobiberiti, začiniti začinima po ukusu i naribati belim lukom.
Jagnjetinu narežite na komadiće, posolite i dvaput isecite sa belim lukom.
Istucite komad slanine, posolite i pobiberite i umotajte kobasicu.
Na sloj jagnjetine debljine 1 cm stavite slaninu i kobasicu i takođe zarolajte. Sve to umotajte u seckane komade govedine i svinjetine.
Rolat umotajte u celofan, povežite konopcem i stavite u frižider na jedan dan. Zatim kuvajte u blago posoljenoj vodi 1 sat, ohladite i stavite pod lagani pritisak 2 sata.
Prilikom serviranja rolat narežite na kriške i ukrasite začinskim biljem.

Sastojci :
1,2 kg junećeg mesa, 200 g svinjskog mesa, 200 g suvih šljiva, 2 šargarepe, 2 glavice luka, lovorov list, biber, so.

Priprema

Narežite govedinu (bokove ili lopatice) na trakice, istucite je, posolite, pobiberite i prekrijte slojem mljevenog svinjskog mesa.
Odvojite suhe šljive od koštica, ravnomjerno ih stavite na meso, umotajte u rolat i zavežite koncem.
Prokuhajte u vodi uz dodatak luka, šargarepe i lovorovog lista.
Gotov rolat pritisnuti i ohladiti.

Sastojci :
1 kg junećeg mesa, 200 g slanine, 2 šargarepe, 2 glavice belog luka, biber, so.

Priprema

Meso (bokovi ili plećka) narežite na sloj debljine 1 cm, istucite, posolite i pobiberite.
Na tučeno meso stavite šargarepu i svinjsku mast, sitno iseckani beli luk, narezan na kockice, urolajte, umotajte u krpu ili celofan, zavežite koncem i kuvajte u čorbi ili vodi 2-2 1/2 sata.
Gotov rolat ohladiti pod pritiskom i iseći na tanke kriške.

Sastojci :
1-1,5 kg junećeg ili svinjskog mesa, 100 g brusnica ili brusnica, 2 glavice belog luka, biber u zrnu.

Priprema

Na komadu mesa napravite duboke rezove i u njih stavite brusnice ili borovnice pomiješane sa protisnutim bijelim lukom i krupno mljevenim biberom.
Podmažite površinu mesa svježe iscijeđenim sokom od bobica i stavite na hladno mjesto nekoliko sati da se marinira.
Pecite u zagrijanoj rerni na 200-220°C 10 minuta, a zatim na 150°C do kraja.
Poslužite hladno ili toplo, narezano na kriške.

Sastojci :
1 kg govedine.
Za mleveno meso: 200 g pilećeg filea, 100 g suvih kajsija, 100 g crnog vina, 100 g masti, 1 jaje, 1 čen belog luka, 2 kašike. kašike naribanog bijelog hljeba krekera, 2 žlice. kašike sitno iseckanog zelenog luka, 1 kašika. kašika paradajz sosa, 1 kašičica senfa, puter, biber, so.

Priprema

Salo narežite na kockice i popržite sa seckanim belim lukom. Pileći file i sitno nasjeckajte suhe kajsije prethodno namočene u crnom vinu.
Pripremljene proizvode sjediniti, dodati jaje, zeleni luk, paradajz sos, senf, krekere, biber, so i promešati.
Ravan komad junetine (debele i tanke ivice, bokovni deo) istucite u tanak sloj, dodajte mleveno meso i oblikujte rolat.
Vezati koncem, pržiti u tiganju 15 minuta, posoliti i pobiberiti i završiti u rerni do kuvanja (oko 50-60 minuta), povremeno premažući površinu puterom.
Poslužite hladno ili toplo, isečeno na komade.

Sastojci :
1 kg svinjskog mesa, 250 g jezika, 350 g bubrega, 250-300 g jetre, 1 jaje, 2 glavice belog luka, 2 kašike. kašike masti, biber, so.

Priprema

Svinjetinu narežite na trakice i istucite, posolite i pobiberite. Jezik i prethodno namočene bubrege skuvati zajedno sa sirovom jetrom i iseći na dugačke komade, dodati biber, so, sirovo jaje i iseckani beli luk.
Na umućeno meso ravnomerno stavite fil, zavežite koncem, propržite na šporetu i završite u rerni.
Gotov rolat ohladite pod laganim pritiskom, narežite na tanke kriške i poslužite uz prilog od povrća.

Sastojci :
300 g kuvane junetine, 150 g kiselih pečuraka, 2-3 kisela krastavca, 1 luk, 2 kašike. kašike seckanog peršuna ili kopra, 1/2 šolje biljnog ulja, 1/2 kašičice 9% sirćeta, po 1/2 kašičice šećera i senfa, so.

Priprema

Meso narežite preko zrna na tanke ploške, pečurke i krastavce na trakice, luk i peršun nasjeckajte i stavite u gomilu na kriške mesa.
Meso prelijte biljnim uljem, umućeno sa začinima.
Stavite posudu na hladno 1-2 sata.

Sastojci :
300 g šunke, 200 g sira (pošehonskog, holandskog ili drugog), 1 češanj belog luka, 3 jaja, 1/2-3/4 šolje majoneza, zelje.

Priprema

Skinite ljusku sa šunke i narežite na tanke kriške. Sitno izrendati sir, beli luk i žumanca tvrdo kuvanih jaja (nekoliko žumanjaka ostaviti za dekoraciju), začiniti majonezom i promešati.
Dobijenu masu stavite na kriške šunke i uvijte ih u rolnice. Umočite krajeve rolata u majonez, a zatim u rendano žumance.
Stavite na tanjir i ukrasite začinskim biljem.

Sastojci :
200 g prženog ili kuvanog mesa, 5 paradajza, 2 jaja, 3/4 šolje majoneza, veza zelene salate, zeleni luk.

Priprema

Pokrijte ravnu posudu listovima zelene salate, rasporedite tanke kriške mesa, a na njih narezan paradajz.
Paradajz premažite majonezom tako da se vidi uska crvena ivica.
Na vrh stavite kriške kuvanih jaja, a u sredinu prstohvat seckanog luka.

Sastojci :
500 g pržene teletine, 2 žlice. kašike sirćeta, 2 kašike. kašike maslinovog ulja, 1 svježi krastavac, po 1/4 šolje trešanja, šljiva i kiselih pečuraka, majonez.

Priprema

Hladno prženu teletinu narežite na ravne kriške i stavite u a maslinovo ulje sa sirćetom. Teleće komade sitno nasjeckajte, dodajte nasjeckane višnje, šljive, kisele šampinjone, svježi krastavac i promiješajte.
Uz rub posude stavite kriške mesa, a u sredinu stavite isjeckano meso.
Majonez poslužite odvojeno.

Sastojci :
750 g peciva, 75 g sira, 75 g šunke, 2-3 žlice. kašike oguljenih oraha, biber, so, 2 kašike. kašike masti;
za sos: 1/2 šolje majoneze, 50 g rendanog rena.

Priprema

Meso iseći na slojeve, lagano umutiti, posoliti i pobiberiti, na vrh staviti mleveno meso (šunka i sir narezani na trakice, seckani orasi), umotati u rolat, vezati špagom.
Pržite sa obe strane u tiganju i završite u rerni.
Ohladiti i iseći na tanke kriške.
Poslužite uz majonez sos od hrena.

Sastojci :
100 g šunke, 100 g kuvanog jezika, 100 g kuvana govedina, 100 g kuvane piletine, 2 kuvana jaja, 2-3 čena belog luka, 1/2 litra želea.

Priprema

Kalupe 1/3 zapremine napuniti želeom pripremljenim u mesnoj čorbi, ohladiti, staviti u mešane mesne proizvode narezane na trakice, seckani beli luk, narezana jaja, uliti preostali žele i ohladiti.
Poslužite sa sosom od hrena.

Sastojci :
700 g masne svinjetine, 500 g junećeg mesa, 200 g džigerice, 1/2 šolje mleka, 3 jaja, 100 g belog hleba, 2 kom. krompir, 1 šargarepa, 1 koren peršuna, 1 luk, 2 kašike. kašike masti, 2 kašike. kašike krekera, 1 lovorov list, 3-4 zrna crnog bibera, mleveni crni biber, so.

Priprema

Svinjetinu i junetinu narežite na krupnije komade, dodajte vodu, dodajte šargarepu, korijen peršuna, luk i prokuvajte. Dodajte so, lovorov list, biber u zrnu i kuvajte na laganoj vatri 1,5 sat. 15 minuta prije spremnosti dodati džigericu, prethodno namočenu u mlijeko.
Procijedite juhu i u nju potopite bijeli kruh. Meso, kuvani krompir, hleb i povrće dva puta propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati jaja, so i biber.
Smjesu izmiješajte i stavite u duguljasti kalup namazan i posut mljevenim mrvicama. Pecite u rerni (200°C) 30 minuta.
Ostavite da se ohladi u plehu i narežite na kriške.

Sastojci :
1 kg svinjetine, 5 jaja, 50 g belog hleba, 1/3 šolje mleka, 1/2 limuna, 2-3 kisela krastavca, 70 g slanine, biber, so.

Priprema

Svinjetinu dva puta propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa i pomešati sa 3 jaja natopljena mlekom i oceđenim hlebom, limunovim sokom i koricom, solju i biberom. 2 kuvana jaja, kiseli krastavci i slaninu narežite na ploške.
Mleveno meso podeliti na 3 dela. Na podmazanu salvetu (gazu) staviti jedan dio u obliku izduženog četverougla, u sredinu staviti polovinu krastavaca, jaja i slaninu, pokriti drugim dijelom mljevenog mesa, staviti ostatak jaja, krastavce i slanina na vrhu. Pokrijte trećim slojem mlevenog mesa, oblikujte rolat i zašijte u salvetu.
Kuvajte oko 1 sat na laganoj vatri u posoljenoj vodi.
Vruću paštetu stavite pod presu na 8-10 sati.

Sastojci :
200 g mlevenog svinjskog mesa, 300 g mlevenog junećeg mesa, 5-6 jaja, 2 kriške belog hleba, 3/4-1 čaše čorbe ili mleka, 1 luk, 1 kašika. kašika seckanog peršuna, 2 kašike. kašike pavlake, 1 kiseli krastavac, 1-2 kašike. kašike brašna, biber, so, prezle.

Priprema

Mleveno meso pomešati, dodati hleb natopljen u mleku, seckani luk, 1 sirovo jaje, pavlaku, seckani krastavac (bez semenki), so, biber i mesiti dok se ne dobije homogena viskozna masa. Polovine oguljenih kuvanih jaja (3-4 komada) uvaljajte u brašno, stavite jednu za drugom u sredinu mlevenog mesa raspoređenog u obliku pravougaonika.
Spojite ivice mlevenog mesa i rolnicu stavite na pleh, premažite jajetom i pospite mlevenim prezlom.
Pecite u rerni zagrejanoj na 180°C, povremeno dolivajući čorbu ili vodu.
Gotov rolat narežite na tanke kriške i pospite začinskim biljem.

Sastojci :
900 g junećeg ili jezika, 3 šolje mesne čorbe, 25 g želatina, 1 jaje, 1 šargarepa, peršun, 1 luk, so.

Priprema

Skuvati govedinu, ohladiti. (Jezik sa korenjem i lukom skuvajte. Odmah ga uronite u hladnu vodu i skinite kožu.) Meso narežite na tanke ploške. Koristeći čorbu (odmašćenu masnoću) pripremite žele od prethodno natopljenog želatina.
Stavite kriške mesa u dublju posudu na maloj udaljenosti jedna od druge i sipajte žele u nivou mesa. Za svaki komad mesa stavite krug kuvanog jajeta i šargarepe, list peršuna i, kada se fiksiraju na meso, prelijte ih preostalim želeom i ohladite.
Prilikom serviranja, vrhom noža izrežite na porcije cik-cak pokretima.

Sastojci :
1 odojak (2-2,5 kg), 1 šargarepa, 1 luk, 1 koren peršuna, 2 jaja, iz konzerve zeleni grašak, 1 lovorov list, crni biber u zrnu, karanfilić, začinsko bilje, so, 30 g želatine.

Priprema

Pripremljeni svinjski trup nasjeckajte na krupnije komade, dodajte vodu i posolite, korijenje, luk, kuhajte oko 1 sat. Zatim izvadite meso, prekrijte vlažnom platnenom salvetom i ohladite.
Čorbu staviti na vatru, dodati biber u zrnu, lovorov list, karanfilić i staviti da proključa, prethodno namočen hladnom vodom Prokuhajte želatin uz mešanje i dva puta procedite kroz dva sloja gaze.
Ohlađeno meso narežite na porcije i stavite na tanjir na maloj udaljenosti jedan od drugog. Između njih stavite krugove kuvanih jaja, šargarepe, peršunovog lišća i zelenog graška. Sipati u ravnomjeran sloj želea u 2-3 dodavanja.
Poslužite odvojeno sa sosom od hrena sa pavlakom ili ren sa sirćetom.

Sastojci :
1 prase (oko 2,5 kg), 1 šargarepa, 1 koren peršuna, 1 luk, mlevena paprika, so, 600 ml želea.
Za mleveno meso: 500 g svinjetine, 100 g slanine, 2 jaja, 2 kašike. kašike oguljenih pistacija ili zelenog graška iz konzerve, 1,5 šolje mleka, muškatni oraščić.

Priprema

Trup svinje (bez glave) prerežite duž trbuha, izdubite ga, a zatim pažljivo izrežite kosti, ostavljajući na koži sloj mesa od 1 cm, ostavljajući malu rupu.
Pripremite mleveno meso: dva puta iseckati svinjsko meso i 50 g sveže slanine, umutiti špatulom, dodajući prvo sirova jaja, pa mleko. Dodajte svježu slaninu narezanu na kockice (50 g), mljeveni muškatni oraščić (na vrhu noža), oguljene pistacije ili zeleni grašak, biber, sol i promiješajte.
Stavite kožu na vlažnu salvetu, napunite je, zašijte rupu, umotajte u salvetu i povežite kanapom. Stavite u hladnu vodu, dodajte kosti, korijenje, luk i kuhajte na laganoj vatri 1 sat. Posolite na kraju kuvanja. Ohladite u čorbi, pa uklonite salvetu i stavite na hladno mesto pod presu da se oblikuje (pritisnite sa svih strana da ne bude previše ravna).
Na posudu sipajte tanak sloj polutečnog želea (možete dodati majonez), staviti meso, preliti tankim slojem želea i ohladiti.
Umak od majoneze poslužite zasebno.

Sastojci :
1 prase (2,5-3 kg), 800 g teletine ili 1 piletina, 1 usoljeni jezik, 200 g slanine, kajmak, 3 jaja, 200 g vekne, biber, so, 250-300 g želea od mesa, peršun ili salata, majonez ili sos od rena, puter.

Priprema

Uklonite unutrašnjost svinje, isperite trup i stavite u hladnu vodu na 6-8 sati.
Zatim skinite kožu s trupa: zarežite je do donje čeljusti, napravite kružne rezove na nogama u visini zglobova koljena, postepeno i pažljivo odvojite kožu od mesa, zarežite je nožem i pazite da se ne posječe kroz to. Kada se sva koža odvoji, omotajte je prema glavi i odvojite tijelo i vrat od nje, ostavljajući glavu s kožom.
Svinjsko meso, uklonjeno iz kostiju, teleće ili pileće pulpe, proći kroz mlin za meso. U mleveno meso dodajte vrhnje u malim porcijama (1/2 šolje na 400 g mesa) i sameljite. Zatim dodajte sirova jaja, veknu natopljenu kremom, puter i ponovo dobro izmrvite masu ili je protrljajte kroz sito. Nakon toga u mleveno meso dodati svinjsku mast iseckanu na kockice i posoljeni jezik, pobiberiti, posoliti i dobro promešati.
Pregledajte kožu skinutu sa svinje i zašijte rezove. Također zašijte rupice na koži na nogama i trbuhu, ostavljajući malu rupu kroz koju ćete puniti prase kuhanim mljevenim mesom. Zašijte rez koncem i debelom iglom probušite kožu na nekoliko mjesta.
Pripremljeno prasence pažljivo umotajte u malu salvetu ili gazu presavijenu u 2-3 sloja.
Odojče stavite na tanku dasku, iste daske nanesite na bočne i stražnje strane i vežite na nekoliko mjesta oštrim nitima. Punjeno prase stavite u kazan, zalijte juhom od kostiju (svinjske ili pileće) sa dodatkom korena i kuvajte oko 2 sata, okrećući trup svakih 30 minuta.
Gotovo prasence ohladite u čorbi, pa ga izvadite, odvežite, uklonite daske, salvetu, stavite na tanjir, uklonite konce i očistite mleveno meso (ako je negde izašlo).
Uklonite mast iz čorbe koja je preostala nakon kuhanja svinje i na njoj pripremite žele od mesa. Prase narežite poprečno na komade debljine 1,5-2 cm i stavite ih jedno do drugog tako da izgledaju kao cijelo prase.
Smrznuti žele narežite na dugačke trake debljine 1,5-2 cm i stavite ih između komada svinje. Preostali žele narežite na kockice ili trouglove i stavite uz rubove posude. Ukrasite svinju zelenilom, takođe ga stavite ispod glave.
Poslužite uz provansalski majonez ili sos od hrena.

Sastojci :
1 svinjska glava, slanina, 400 g telećeg ili nemasnog svinjskog mesa, 1 teleća ili svinjska džigerica, 2 glavice luka, 0,5 vekne, biber, so, muškatni oraščić, 4-5 jaja, mali kiseli krastavci.
Za kuvanje: korenje, biber, so, sirće, kosti glave, lovorov list.

Priprema

Svinjsku glavu oguliti i isprati, odvojiti donju vilicu, odstraniti kosti, preliti marinadom od sirćeta, soli, lovorovog lista i ostaviti na hladnom 2-3 dana. Na salvetu stavite mast isečenu na tanke ploške i osušite je (sa kožom na masti).
Pripremite mleveno meso: teletinu ili svinjetinu sitno nasjeckajte, džigericu narežite na trakice, stavite u šerpu i miješajući zagrijte dok meso ne pobijeli, a zatim ga stavite u salvetu i ocijedite. Crni luk iseckati, propržiti na ulju, potopiti veknu u vodu, mleko ili čorbu i iscediti, posoliti, pobiberiti, muškatni oraščić, 2 jaja, promešati, protrljati kroz cjedilo ili cjedilo. Pomiješajte sa mesom.
U glavu stavite sloj ovog mlevenog mesa, zatim sloj sitno iseckanih krastavaca i slanine, narezana tvrdo kuvana jaja (2-3 komada), ponovo sloj mlevenog mesa i tako sve dok se glava ne napuni.
Pokrijte ga krpom i kuhajte nekoliko sati u vodi sa uklonjenim korijenjem, biberom, soli, malom količinom sirćeta i kostima. Uklonite glavu, ohladite, uklonite salvetu, stavite na posudu, ukrasite želeom od prokuvanog i proceđenog bujona od ključanja glave i stavite na hladno mesto.

Sastojci :
1 svinjska glava, 2 šargarepe, 2 glavice luka, 1 glavica belog luka, 1 koren peršuna, lovorov list, biber u zrnu, mlevena crvena paprika, so, sos od rena.

Priprema

Isjeckajte svinjsku glavu na 2 dijela, stavite u veći lonac, dodajte vruću vodu i kuhajte 4-5 sati na laganoj vatri, povremeno skidajući pjenu i masnoću. 1-2 sata prije kraja kuhanja dodati korijenje, luk (cijeli) i sol, a 15-20 minuta - lovorov list i biber u zrnu.
Gotovu glavu izvadite, malo ohladite i pažljivo (u celim komadima) odvojite meso od kosti. Povežite ih, stavite mesne komade, jezik narezan na komade, u sredinu sitno iseckani beli luk.
Natrljajte glavu sa svih strana crvenom mlevenom paprikom i pecite u rerni 30 minuta. Zatim stavite pod presu i ostavite na hladnom mestu 24 sata.
Za serviranje narežite na kriške i poslužite sa umakom od hrena.

Sastojci:
2 batka, 600 - 700 g nemasne svinjetine, 1-2 glavice luka, 1 koren peršuna, 1 šargarepa, 1 praziluk, 1 jaje, 1 kašičica putera, 50 g belog hleba, začinsko bilje, mlevena paprika, so.

Priprema

Očistite i isperite krakove, uklonite kosti i meso bez oštećenja kože. sitno iseckanog luk dinstati na puteru, hleb natopiti vodom ili mlekom. Meso, luk i hljeb propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, dodati biber, sol, jaje i promiješati. Napunite kožu, zašijte, kuvajte oko 2 sata sa korenjem i prazilukom. Izvadite noge i stavite ih pod presu između dvije daske.
Ohladiti i iseći na kriške, staviti na tanjir, preliti čorbom u kojoj su se kuvale i ostaviti da se stegne. Ukrasite šargarepom i začinskim biljem.
Poslužite sa sosom od hrena.

Sastojci:
2 veća svinjska uha, 3-4 svinjska buta, 2-3 glavice luka, 3 lovorova lista, biber, so, peršun.

Priprema

Svinjske bute i uši dobro operite, stavite u šerpu i dodajte vode tako da ih prekrije. Kuvajte na laganoj vatri, povremeno skidajući penu. Kada meso omekša dodajte luk, začine, posolite i kuvajte još nekoliko minuta.
Zatim odvojite meso od kostiju i isjeckajte ga.
U ohlađene uši stavite iseckane butove, zarolajte, zavežite koncem i držite pod pritiskom neko vreme. Zatim uklonite konce i prelijte kiflice preostalom tečnošću od kuvanja.
Ostavite na hladnom nekoliko sati, a zatim kiflice narežite na kriške, stavite na tanjir i okolo rasporedite smrznuti žele.
Prilikom serviranja ukrasite kriškama peršuna.

Sastojci:
1 kg svinjskih nogu, 200 g nemasne svinjetine, 3 jaja, 1 luk, 1 šargarepa, 1 veza peršuna, 10 zrna bibera, 1 lovorov list, so.

Priprema

Isjeckajte butove, prelijte hladnom vodom zajedno sa posnom svinjskom mesom (10 cm iznad nivoa mesa), prokuvajte, skinite pjenu.
Kuvajte na laganoj vatri 4-5 sati dok se meso lako ne skida s kosti. Sat vremena prije kraja kuhanja dodajte korijenje, luk, biber u zrnu i lovorov list.
Meso odvojiti od kostiju i sitno iseckati. Procijedite juhu kroz gazu, skinite masnoću. Meso stavite u čorbu, posolite i prokuvajte.
Stavite izrezane na krugove na dno posude kuhana jaja, šargarepe i listova peršuna, preliti želeom, ostaviti da se ohladi, pa izliti ostatak želea i staviti na hladno da se stegne.
Hren i senf poslužite odvojeno.
Možete pripremiti i teleći ili juneći žele (juneće koljenice prethodno stavite u hladnu vodu na 3-4 sata).

Sastojci:
Za žele: 850 g junećeg mesa, 1 kašika. kašika želatina, 2 šargarepe, 2/3 korena peršuna, 2 glavice luka, lovorov list, biber u zrnu, so.
Za preliv: 2-3 žumanca, 250 g biljnog ulja, 1 manji kiseli krastavac, 1 kašika. kašika slanih pečuraka, 50 g zelenog luka, 25 g peršuna, 3-4 čena belog luka, 3 kašike. kašike sirćeta, 25 g kuvane cvekle, 2 kašičice šećera, so i senf po ukusu.

Priprema

Oprano meso, ne odvajajući ga od kostiju, prelijte hladnom vodom (na 1 kg mesa 1,5-2 l vode) i kuvajte na laganoj vatri 3-4 sata. 1 sat prije kraja kuhanja u juhu dodajte luk, korijenje i začine.
Kuvano meso izvaditi iz čorbe, odvojiti od kostiju, sitno iseckati, ponovo sjediniti sa proceđenom čorbom, posoliti, kuvati 20-25 minuta, pa dodati pripremljeni želatin i prokuvati.
Žele izliti u pleh ili kalup za pečenje i staviti na hladno mesto da se stegne.
Za pripremu preljeva žumanjke samljeti sa senfom, solju i šećerom, postepeno dodavajući biljno ulje i neprestano mljevenje smjese.
Zatim prelijte sirćetom, dodajte sitno seckani beli luk, zeleni luk, peršun, sitno iseckani i oguljeni kiseli krastavac, narendan kuvana cvekla i nasjeckane slane šampinjone.

Sastojci:
500 g goveđa jetra, 100 g slanine, 150 g putera, 1 šargarepa, 1/2 korena peršuna, 1 glavica luka, biber, so.

Priprema

Sitno nasjeckajte korijenje i luk, propržite ih sa slaninom do pola, zatim dodajte džigericu narezanu na kockice, posolite i pobiberite i pržite dok ne omekša.
Jetrica sa povrćem dva puta propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa i istući drvenom lopaticom ili kašikom.
Jetrenu masu stavite na pravougaoni komad celofana, prelijte maslacem, umotajte u rolat i ohladite.

Sastojci:
1 kg džigerice, 3 jaja, 150 - 200 g pavlake, 150 g brašna, 150-200 g majoneza, 2 glavice luka, 2 šargarepe, 3 kašike. kašike putera, 1 kašičica želatina, so, peršun, biljno ulje.

Priprema

Jetru propasirati kroz mlin za meso, dodati jaja, brašno, so, pavlaku, zamesiti testo.
Od nje pecite palačinke na biljnom ulju i premažite vrelim majonezom (100-150 g), prelijte pirjanim lukom i šargarepom.
Umutiti 50 g majoneza sa prethodno namočenim, otopljenim i ohlađenim želatinom u pjenastu masu i reljefnim uzorkom nanijeti na tortu.
Bočne strane torte premažite omekšalim puterom.
Pospite tortu peršunom.

Sastojci:
700 g džigerice, 100 g kuvanih pečuraka, 3 jaja, 1 šargarepa, 3 glavice luka, 150 g slanine, 3 kašike. kašike masti, biber, so.

Priprema

Izrežite komad jetre da napravite „džep“. Napunite ga mlevenim mesom i zašijte ivice. Pržite na masti, posolite, a zatim prokuvajte u bujonu dok ne omekša. Ohladite jetru pod laganim pritiskom.
Za pripremu mljevenog mesa narežite šargarepu i luk na trakice i prodinstajte; nasjeckati slaninu, kuhana jaja i gljive; sve izmešati, posoliti i pobiberiti.

Sastojci:
1 kg džigerice, 2-3 glavice luka, puter, so, začinsko bilje.

Predjelo je atribut svečanog stola, hladno ili toplo jelo koje se servira prije glavnih jela. Suprotno glasinama, alkoholna pića nisu izmišljena u Rusiji, a naši preci prije večere nisu pili ništa jače od kvasa ili sita (pića od meda i vode). Vino, koje se pojavilo s dolaskom kršćanstva iz Vizantije, dugo se smatralo samo ritualnim pićem, a ne aperitivom.

Odnosno, dugo vremena nije bilo potrebe za grickalicama kao dodatkom alkoholnim pićima, sve dok stranci nisu otvorili prve kafane u Rusiji. "Naši preci nisu jeli uskoro" - ovdje se više ne radi o modernoj ruskoj kulturi svečane gozbe. Sada su se klasične ideje o svečanim gozbama i pravila za posluživanje poslastica uvelike promijenile: u modu je ušao švedski stol koji se sastoji od grickalica, a sendviče se općenito mogu ponijeti na posao kao puni ručak.

Mnoga jela koja su postojala samostalno u drevnoj ruskoj kuhinji, bez aperitiva, jednostavno su prešla u kategoriju grickalica s dolaskom tradicije ispijanja jakih pića. Ali, osim rečenog, postoje i druga pravila koja ne preporučuju, na primjer, grickanje vina uz kisele gljive ili kisele krastavce. Šta je uobičajeno služiti kao predjelo u ruskoj kuhinji? Shvatit ćemo.

Rusko predjelo - osnovni principi pripreme

Da bismo govorili o tome šta poslužiti kao rusko predjelo, moramo uzeti u obzir posebnosti naše kuhinje, koja se razvila prije mnogo stoljeća pod utjecajem objektivnih povijesnih i geografskih faktora, kao i savremenih trendova u njenom razvoju.

Ogromna teritorija, šume i rijeke su obilje ribe, divljači, gljiva i bobica, koje su postale osnova prehrane predaka. Oštri klimatski uslovi učinili su da se vodi računa o očuvanju rezervi zimsko vrijeme- tako su se pojavile prve ruske grickalice: kiseli kupus, slanih krastavaca i pečurke, natopljeno bobičasto voće, slana riba u pahuljicama. Do sada u mnogim južnim zemljama ne postoji način pripreme hrane kao što su konzerviranje, soljenje i fermentacija. Stoga postoji razlog za vjerovanje da je riječ o usoljenim, ukiseljenim i ukiseljenim namirnicama koje su stranci nazivali ruskim zalogajima, a koji se vrlo skladno slažu s jakim pićima.

Osim predjela od povrća, ruska kuhinja ima razvijenu tradiciju posluživanja predjela od mesa, ribe i sira. Uobičajeno rezanje lijepog dizajna čisto je ruska tradicija, jer su se u drevnoj ruskoj kuhinji čak i salate dugo vremena sastojale od jedne komponente: salata od kisele repe, salata od krastavca, salata od kiselog kupusa i tako dalje. Priprema takve grickalice bila je ograničena na jednu od vrsta hladne ili tople obrade: fermentaciju ili kiseljenje, ili kuhanje ili pečenje. Takva jela dopunjavala su kiselim prelivom od pavlake ili sirćeta, sa začinima i začinskim biljem, čiji je asortiman u Rusiji bio prilično širok još u IX veku.

Pod utjecajem kuhinje zapadnih zemalja, počevši od sredine osamnaestog stoljeća, priprema hladnih predjela postala je složenija: salate su postale višekomponentne, a složeni vinaigrette i dalje se na Zapadu smatra ruskom salatom. Kompleksne salate su karakteristika moderne ruske kuhinje, zajedno sa jednostavnim rezovima.

Zalogaje od povrća također su doživjele duboke promjene pod utjecajem kuhinje susjednih naroda. Paradajz, krastavci, patlidžani, paprike, tikvice, do tada nepoznati proizvodi u ruskoj kuhinji, danas se služe kao grickalice, svježi, prženi ili dinstani. Konzervirano povrće i salate su veoma popularne na ruskom stolu.

Ruska kuhinja izgled salata, složene metode kuhanja i sjeckanja proizvoda duguje Francuzima. Sendviči - nemački uticaj kulinarsku tradiciju, ali u ruskoj verziji su mnogo zanimljiviji, jer nisu ograničeni na dvije komponente. Brot and Butter - hljeb i puter u modernoj ruskoj verziji, grickalice su ukrašene slanom ribom ili kavijarom, sirom, kriškama kuhane svinjetine, šunkom i drugim sastojcima. Priprema sendviča za švedski sto na ruskom nije bez uticaja italijanske, francuske i američke kuhinje, o čemu svedoči pojava kanapea, krostinija, brusketa, sendviča i tapasa.

Kao grickalice, hladna i topla, poslužuju se jela od mljevenog mesa, ribe i povrća: kobasice, mesne i riblje rolice, punjena jaja, povrće, paštete, kavijar od povrća.

Čuvajući vlastitu tradiciju, ruska kuhinja nastavlja da se razvija i obogaćuje zahvaljujući raznovrsnosti jela ne samo susjednih naroda, već i prikupljanjem recepata za grickalice i na drugim kontinentima. Ovo je najvažniji princip ruske kuhinje - širina asortimana, velikodušnost i gostoprimstvo, želja za razumijevanjem i prihvaćanjem kulture i tradicije drugih naroda. Stoga, ako trebate dostojanstveno dočekati goste, jednostavno poslužite ono što se u tom trenutku nalazi u kući, ne zaboravljajući da ukrasite poslasticu, kao što je bilo uobičajeno u Rusiji.

1. Rusko predjelo: dinstani patlidžan sa paradajzom (dinstajte)

Proizvodi:

Paradajz (mesne sorte) 1 kg

Patlidžani 1,7 kg

Salata paprika 350 g

kisele jabuke 300 g (neto)

Luk, 0,5 kg

Crvene šargarepe 400 g

Beli luk 90 g

Rafinirano ulje 125 ml

Crna, aleva paprika, crvena ljuta mlevena paprika

Korijander

Lovorov list

Paradajz pasta 150 g

Priprema:

Nakon uklanjanja listova i kožice, patlidžane narežite na kockice (2-3 cm), potopite u slani rastvor oko sat vremena da ukloni gorčinu i isperite čistom vodom. Osušite na salveti. Naribajte šargarepu, a luk nasjeckajte. Za predjela odaberite mesne sorte paprike i paradajza, blanširajte, uklonite kožicu i sjemenke i narežite na kockice.

Povrće pržite jedno po jedno dok ne porumeni, a zatim ga šupljikavom kašikom prebacite u sito, pustite da se višak ulja ocijedi.

Pržene patlidžane, paradajz i paprike stavite u šerpu, a luk i šargarepu vratite u tiganj. Oguljene jabuke narendajte i takođe dodajte u tiganj. Pirjajte preliv 10-15 minuta, a zatim dodajte paradajz pasta, začine i so, promešati i ostaviti da proključa. Vruću masu blenderom umutiti dok ne postane glatka, sipati u šerpu i dinstati povrće dok ne omekša, na srednjoj vatri, bez pokrivanja. Prije skidanja sa šporeta provjerite ukus i dodajte nasjeckani bijeli luk. Sada pokrijte lonac poklopcem i umotajte ga toplom krpom na pola sata.

Glavna stvar je dizajn i prezentacija predjela, u ruskom stilu - vrlo lijepo. Saut se servira toplo ili hladno. Vruće predjelo stavite u zdjele ili porcionirane tanjire za grickalice na hrpu. Okolo stavite „latice“ – čips, kriške paradajza ili kriške svježih krastavaca. Pospite nasjeckanim začinskim biljem. Predjelo se može poslužiti u korpama s pijeskom ili možete osmisliti vlastite opcije dizajna.

2. Rusko predjelo od tikvica - “prekomorski kavijar”

Patlidžani i tikvice postali su rasprostranjeni u ruskoj kuhinji tek u dvadesetom veku, tokom sovjetskog perioda, ali su postali omiljeni sastojak za predjela i priloge.

Sastav proizvoda:

Tikvice 1,3 kg

Šargarepa 300 g

Salata od crvene paprike 400 g

Paradajz 800 g

Beli luk 0,5 glavice

Biljno ulje 120 ml

Stono sirće (9%) 75 ml

Paradajz pasta 100 g

Sol - po ukusu

Ljuti crveni i crni biber

Način kuhanja:

Luk nasjeckajte, a šargarepu narendajte. Pirjajte povrće na biljnom ulju dok ne omekša. Ogulite paradajz. Da biste to učinili, izrežite ih i spustite u njih vruća voda, ne zadugo. Ogulite tikvice i paprike. Povrće narežite na kockice srednje veličine. Paradajz preliti sokom od paradajza i kuvati dok ne omekša. Protrljajte kroz sito da uklonite sjemenke - tako će kavijar izgledati ljepše. U prženje dodajte papriku i dinstajte pet minuta, a zatim dodajte paradajz i nastavite da dinstate još deset minuta. Dodajte tikvice povrću, prelijte sirćetom, začinite začinima i solju. Pokrijte poklopcem i dinstajte 40-45 minuta uz stalno mešanje. Gotov kavijar izmiksajte blenderom. Poslužite hladno, ukrašeno sa dosta začinskog bilja.

3. Rusko predjelo - palačinke sa kavijarom

Klasika su ruske palačinke, a u naše vrijeme su, nažalost, luksuz za posebne prilike. Ali, ako se pojave problemi s kavijarom, koristite ulje haringe ili nasjeckajte sitno slani losos, đum losos i ružičasti losos.

Sastojci:

Biljno ulje 150 ml

Prokuvana voda 100 ml

Mlijeko (3,2%) 300 ml

Jaja 3 kom.

Šećer 25 g

Maslac, otopljen 125 g

Crveni kavijar 250 g

Tvrdi sir 200 g

Zeleni luk 80 g

Priprema:

Pomiješajte brašno, sodu, šećer i sol. Umutite jaja dok ne postanu pjenasta, dodajte vodu i mlijeko. Tečnost postepeno sipajte u mešavinu suvog brašna, mešajući testo pjenjačom. Ulijte rafinirano biljno ulje. Gotovo tijesto za palačinke ostavite pola sata da se gluten bolje otopi.

Uzmite tepsiju za palačinke prečnika 20-22 cm, dobro je zagrejte i pecite palačinke, sipajući testo u jednakim porcijama. Vruće palačinke premažite otopljenim puterom.

Pripremite predjelo: umotajte kavijar, stavite po jednu kašiku u sredinu svake palačinke; Skupite rubove suknjom i zavežite perjem zelenog luka. Poslužite, predivno kriške sira. Palačinke se takođe mogu motati u cevi ili kuglice.

4. Žele - hladno rusko predjelo

Sastojci:

Svinjski but 4 kg

Pileći butovi 3 kg

Goveđi repovi 2 kg

Goveđe meso 3 kg

Šargarepa 0,5 kg

Beli luk 100 g

Luk 0,3 kg

Lovorov list 10 g

crni biber (grašak)

peršun (svježe lišće)

Umak od senfa, ren - za serviranje

Priprema:

Potopite meso preko noći u hladnu vodu, a zatim operite. Filete i krakove privremeno ostavite sa strane. Stavite noge i repove u veliki lonac i napunite ih čistom vodom. Ostali dijelovi trupa koji sadrže veliki broj tkiva hrskavice.

Ogulite šargarepu i luk. Stavite šerpu na laganu vatru i pustite da proključa, skidajući penu. Dodajte celo korenasto povrće i kuvajte čorbu tri sata. Spremnost juhe provjeravamo nožem ili vilicom, koja treba slobodno probiti kožu, a na kraju kuhanja nogice i repovi trebaju biti potpuno prokuhani. U čorbu dodajte pripremljeni file i pileće krakove. Ponovo pecite na istom režimu do 1,5 sat. U pulpu dodajte aromatične začine.

Tokom procesa kuvanja, količina tečnosti se smanjuje na 40%. Ugasite vatru, meso prebacite u tanjir, a u čorbu dodajte oguljeni i nasjeckani bijeli luk.

Kada se juha i meso ohlade na 20-25°C, procedite juhu (treba da bude providna), meso iseckajte na kockice. Stavite u činije za serviranje kuvana šargarepa, narezan na kriške, peršunov list. Na vrh stavite kuvano meso narezano na kockice, napunite kalupe čorbom. Stavite žele u frižider, pokrivajući kalupe, dok se potpuno ne stegne.

Prilikom serviranja lagano zagrijte tavu tako što ćete je umočiti u kipuću vodu i preokrenuti na tanjir za grickalice ili veliki tanjir.

5. Rusko predjelo: punjeni paradajz sa pečurkama

Proizvodi za kuvanje:

Veliki paradajz 8-10 kom.

Marinirani šampinjoni 250 g

Kuvani krompir 180 g

Zeleni luk 50 g, luk -120 g

Majonez 75 g

Priprema:

Krompir i jaja skuvati i iseći na sitne kockice. Luk i pečurke nasjeckajte. Pomiješajte i začinite majonezom. Dodajte malo soli. Na vrh paradajza isecite zvezdu i kašikom izvadite jezgru, preokrenite, ostavite da odstoji dok ne iscuri sok. U sredinu stavite fil, iseckajte zeleni luk i pospite po vrhu.

Predjelo stavite na tanjir ukrašen začinskim biljem.

Ako se za pripremu zalogaja koristi lisnato povrće, svježe povrće ili majonez, onda ga treba početi pripremati ne ranije od nekoliko sati prije ručka kako bi se održala svježina i lijep izgled. izgled posuđe.

Narezano meso, riba ili sir se može pripremiti unaprijed kako bi sva jela mogla biti servirana do dogovorenog sata, ali da kriške ne propadnu, stavite ih u posude (posebno!) i zatvorite poklopcima. Možete ga lijepo staviti na tanjire i omotati filmom na vrhu. Stavite tanjire za predjelo u frižider pre serviranja.

Pobrinite se da užina odgovaraju alkoholnim pićima koja se serviraju na stolu:

Sa votkom - masno, ljuto, slano: kisele pečurke, krastavci i drugi kiseli krastavci, žele. Možete poslužiti pite i palačinke, haringe, mljeveno meso, sosenu junetinu, balik i drugo dimljeno meso;

Za bijelo vino - bijelo meso i riba, neke vrste sireva;

Uz crno i kiselo vino - crveno meso i sirevi;

Za desertna vina - voće, salate i voćni deserti;

Za pjenušava vina - plodovi mora;

za pivo - dimljeni sirevi, slana riba, pizza, čips;

Za konjak - sirevi, čokolada, voće, nemasno meso.

Poslužite hladne zalogaje uz jaka alkoholna pića.

Rusko predjelo - osnovni principi pripreme

Ogromna teritorija, šume i rijeke su obilje ribe, divljači, gljiva i bobica, koje su postale osnova prehrane predaka. Oštri klimatski uvjeti učinili su da se zimi brine o očuvanju zaliha - tako su se pojavile prve ruske grickalice: kiseli kupus, kiseli krastavci i gljive, natopljene bobice, slana riba u pahuljicama. Do sada u mnogim južnim zemljama ne postoji način pripreme hrane kao što su konzerviranje, soljenje i fermentacija. Stoga postoji razlog za vjerovanje da je riječ o usoljenim, ukiseljenim i ukiseljenim namirnicama koje su stranci nazivali ruskim zalogajima, a koji se vrlo skladno slažu s jakim pićima.

Ruska kuhinja izgled salata, složene metode kuhanja i sjeckanja proizvoda duguje Francuzima. Sendviči su pod utjecajem njemačke kulinarske tradicije, ali u ruskoj verziji su mnogo zanimljiviji jer nisu ograničeni na dvije komponente. Brot and Butter - hljeb i puter u modernoj ruskoj verziji, grickalice su ukrašene slanom ribom ili kavijarom, sirom, kriškama kuhane svinjetine, šunkom i drugim sastojcima. Priprema sendviča za švedski sto na ruskom nije bez uticaja italijanske, francuske i američke kuhinje, o čemu svedoči pojava kanapea, krostinija, brusketa, sendviča i tapasa.

Kao grickalice, hladna i topla, poslužuju se jela od mljevenog mesa, ribe i povrća: kobasice, mesne i riblje rolice, punjena jaja, povrće, paštete, kavijar od povrća.

1. Rusko predjelo: dinstani patlidžan sa paradajzom (dinstajte)

Proizvodi:

Paradajz (mesne sorte) 1 kg

Patlidžani 1,7 kg

Salata paprika 350 g

kisele jabuke 300 g (neto)

Luk, 0,5 kg

Crvene šargarepe 400 g

Beli luk 90 g

Rafinirano ulje 125 ml

Crna, aleva paprika, crvena ljuta mlevena paprika

Korijander

Lovorov list

Paradajz pasta 150 g

Priprema:

Povrće pržite jedno po jedno dok ne porumeni, a zatim ga šupljikavom kašikom prebacite u sito, pustite da se višak ulja ocijedi.

Pržene patlidžane, paradajz i paprike stavite u šerpu, a luk i šargarepu vratite u tiganj. Oguljene jabuke narendajte i takođe dodajte u tiganj. Pirjajte preliv 10-15 minuta, pa dodajte paradajz pastu, začine i so, promešajte i pustite da proključa. Vruću masu blenderom umutiti dok ne postane glatka, sipati u šerpu i dinstati povrće dok ne omekša, na srednjoj vatri, bez pokrivanja. Prije skidanja sa šporeta provjerite ukus i dodajte nasjeckani bijeli luk. Sada pokrijte lonac poklopcem i umotajte ga toplom krpom na pola sata.

2. Rusko predjelo od tikvica - “prekomorski kavijar”

Patlidžani i tikvice postali su rasprostranjeni u ruskoj kuhinji tek u dvadesetom veku, tokom sovjetskog perioda, ali su postali omiljeni sastojak za predjela i priloge.

Sastav proizvoda:

Tikvice 1,3 kg

Šargarepa 300 g

Salata od crvene paprike 400 g

Paradajz 800 g

Beli luk 0,5 glavice

Biljno ulje 120 ml

Stono sirće (9%) 75 ml

Paradajz pasta 100 g

Sol - po ukusu

Ljuti crveni i crni biber

Način kuhanja:

Luk nasjeckajte, a šargarepu narendajte. Pirjajte povrće na biljnom ulju dok ne omekša. Ogulite paradajz. Da biste to učinili, izrežite ih i stavite na neko vrijeme u vruću vodu. Ogulite tikvice i paprike. Povrće narežite na kockice srednje veličine. Paradajz preliti sokom od paradajza i kuvati dok ne omekša. Protrljajte kroz sito da uklonite sjemenke - tako će kavijar izgledati ljepše. U prženje dodajte papriku i dinstajte pet minuta, a zatim dodajte paradajz i nastavite da dinstate još deset minuta. Dodajte tikvice povrću, prelijte sirćetom, začinite začinima i solju. Pokrijte poklopcem i dinstajte 40-45 minuta uz stalno mešanje. Gotov kavijar izmiksajte blenderom. Poslužite hladno, ukrašeno sa dosta začinskog bilja.

3. Rusko predjelo - palačinke sa kavijarom

Sastojci:

Biljno ulje 150 ml

Prokuvana voda 100 ml

Mlijeko (3,2%) 300 ml

Jaja 3 kom.

Šećer 25 g

Maslac, otopljen 125 g

Crveni kavijar 250 g

Tvrdi sir 200 g

Zeleni luk 80 g

Priprema:

Uzmite tepsiju za palačinke prečnika 20-22 cm, dobro je zagrejte i pecite palačinke, sipajući testo u jednakim porcijama. Vruće palačinke premažite otopljenim puterom.

Pripremite predjelo: umotajte kavijar, stavite po jednu kašiku u sredinu svake palačinke; Skupite rubove suknjom i zavežite perjem zelenog luka. Poslužite ukrašeno kriškama sira. Palačinke se takođe mogu motati u cevi ili kuglice.

4. Žele - hladno rusko predjelo

Sastojci:

Svinjski but 4 kg

Pileći butovi 3 kg

Goveđi repovi 2 kg

Goveđe meso 3 kg

Šargarepa 0,5 kg

Beli luk 100 g

Luk 0,3 kg

Lovorov list 10 g

crni biber (grašak)

peršun (svježe lišće)

Umak od senfa, ren - za serviranje

Priprema:

Potopite meso preko noći u hladnu vodu, a zatim operite. Filete i krakove privremeno ostavite sa strane. Stavite noge i repove u veliki lonac i napunite ih čistom vodom. Mogu se koristiti i drugi dijelovi trupa koji sadrže velike količine tkiva hrskavice.

Tokom procesa kuvanja, količina tečnosti se smanjuje na 40%. Ugasite vatru, meso prebacite u tanjir, a u čorbu dodajte oguljeni i nasjeckani bijeli luk.

Kada se juha i meso ohlade na 20-25°C, procedite juhu (treba da bude providna), meso iseckajte na kockice. U činiju za serviranje stavite kuvanu šargarepu narezanu na kriške i peršunov list. Na vrh stavite kuvano meso narezano na kockice, napunite kalupe čorbom. Stavite žele u frižider, pokrivajući kalupe, dok se potpuno ne stegne.

Prilikom serviranja lagano zagrijte tavu tako što ćete je umočiti u kipuću vodu i preokrenuti na tanjir za grickalice ili veliki tanjir.

5. Rusko predjelo: punjeni paradajz sa pečurkama

Proizvodi za kuvanje:

Veliki paradajz 8-10 kom.

Marinirani šampinjoni 250 g

Kuvani krompir 180 g

Zeleni luk 50 g, luk -120 g

Majonez 75 g

Priprema:

Predjelo stavite na tanjir ukrašen začinskim biljem.

Ako se za pripremu zalogaja koristi lisnato povrće, svježe povrće ili majonez, onda ga pripremati ne prije od nekoliko sati prije početka ručka kako bi se održala svježina i lijep izgled jela.

Pobrinite se da užina odgovaraju alkoholnim pićima koja se serviraju na stolu:

Za bijelo vino - bijelo meso i riba, neke vrste sireva;

Uz crno i kiselo vino - crveno meso i sirevi;

Za desertna vina - voće, salate i voćni deserti;

Za pjenušava vina - plodovi mora;

Za pivo - dimljeni sirevi, slana riba, pica, čips;

Za konjak - sirevi, čokolada, voće, nemasno meso.

Poslužite hladne zalogaje uz jaka alkoholna pića.

Topla predjela

Topla predjela se razlikuju od glavnih jela po tome što se poslužuju bez priloga, porcija je manja, a ukus je obično oštriji. Često se poslužuju u istim posudama u kojima su i pripremljene: u malim keramičkim loncima, u malim porcioniranim tiganjima itd.

U ruskoj narodnoj kuhinji ova jela nisu bila izdvojena kao samostalna grupa, već u 15.-16. u opisu jela kraljevske kuhinje nalaze se ona koja bismo danas svrstali u topla predjela: losove usne u čorbi od šafrana (u sosu), prženi bubrezi itd. U 18.–19. veku. Ruski i gostujući kuhari proširili su listu takvih jela, pa su u restoranskoj kuhinji nazvana "entremet", odnosno među jela. Mogućnost pripreme ovakvih zalogaja bila je veoma cijenjena. Nažalost, mnogi od njih su sada zaboravljeni i izgubili su nekadašnji sjaj. Steta!

Među starim toplim predjelima su prženi bubrezi, kuvana živina, ljuti čađi i još neka druga.

br. 272. Prženi bubrezi. Bubrezi se očiste od viška masnoće i namaču 2-3 sata u hladnoj, slatkoj vodi. Goveđi bubrezi se zatim kuvaju. Bubrezi se režu na kriške, posipaju solju, biberom i prže na otopljenom puteru ili masti. Prilikom serviranja na vrh stavite kriške limuna ili kisele krastavce i pospite začinskim biljem.

Po porciji: sirovih bubrega 220 (prženih 100), masti 5, limuna 1/10 kom. ili kiseli krastavci 20, ili paradajz 20, zelje.

br. 273. Vrući mirisi. Namirnice se sortiraju, stavljaju u male tiganje i zagrevaju. Ako su bile jako suve, onda se operu, osuše i zatim prže.

br. 274. Pohovana piletina sa brusnicama. Pileći trup se obrađuje, prži u pećnici, isječe na komade i prelije juhom od brusnice. Da biste ga pripremili, iscijedite sok od brusnice i isparite ga s medom.

br. 275. Haringa u koverti (papiet). Prženje hrane na papiru posudili smo iz francuske restoranske kuhinje. Svježa haringa se isječe na filete bez kože i kostiju, lagano pržene na biljnom ulju. Također se može koristiti slane haringe, dobro natopljenu mliječnom ili čajnom čorbom. Izrežite komad papira u obliku srca, namažite ga uljem i oštrite paradajz sos, na to staviti filete haringe, ponovo premazati sosom, prekriti drugom polovinom papira i stisnuti rubove. Pripremljena haringa u papiru stavlja se na ovalnu metalnu posudu i peče u rerni dok papir ne nabubri. Služi se na istom tanjiru.

br. 276. Foršmak pečen u tiganju. Ova nekada popularna grickalica, čiji sam naziv znači „uvođenje u hranu“, gotovo je nestala iz naše svakodnevice.

Kuvana ili pržena govedina, usoljeni fileti haringe, hladni kuvani krompir melju se u mašini za mlevenje mesa zajedno sa sirovim lukom. U ovu masu dodati kiselu pavlaku, sirova jaja, mlevenu papriku, so (po potrebi) i dobro promešati. Porcione tepsije namažu uljem, posipaju mlevenim pšeničnim mrvicama, stavljaju pripremljenu masu, posipaju rendanim sirom, poprskaju uljem i peku. Poslužite toplo u istom tiganju.

Za 4 porcije: kuvana junetina 300 (sirova 700), haringa (fil) 100, krompir 400, pavlaka 150, jaja 2 kom., puter 50, krekeri, sir.

br. 277. Foršmak pečen u lepinji. Mrvica se ukloni iz male lepinje (od nje se prave krekeri), šupljina se navlaži kajmakom ili mlijekom, napuni smjesom od mljevenog mesa, pospi naribanim sirom i peče. Foršmak se takođe peče u rolatu ili na raženom hlebu. U poslednjem slučaju od ražani hljeb izrežite rombove ili pravougaonike, napravite rezove po ivicama, pržite na ulju, izvadite sredinu da napravite čamac i napunite smjesom od mljevenog mesa.

br. 278. Pečurke u pavlaci. Svježe šampinjone se ogule, operu, isjeku na kriške, prže, stavljaju u glineni lonac, preliju pavlakom i pirjaju ili peku u rerni.

Iz knjige Sovjetski savez u lokalnim ratovima i sukobima autor Lavrenov Sergey

Vrući dani u Angoli U Angoli se u martu 1961. odvija oružani nacionalno-oslobodilački rat. Vodilo ga je nekoliko organizacija: MPLA (Narodni pokret za oslobođenje Angole), FNLA (Nacionalni front za oslobođenje Angole), UNITA (Nacionalna unija za oslobođenje Angole),

autor

Iz knjige 500 recepata starog gostioničara autor Polivalina Lyubov Alexandrovna

Iz knjige GLAVNI PROTIVNIK autor Kolpakidi Aleksandar Ivanovič

O tome ko je bio iza kulisa „perestrojke“ nagađaju novinari. U februaru 1993., isti nekako preterano informisan Washington Post je napisao: „Na vrhuncu političke krize u Sovjetskom Savezu