“U mojim receptima nema ništa misteriozno ili magično, samo ih slijedite.” Ovako se Paul Bocuse obraća svojim čitaocima u predgovoru svoje knjige “Moji najbolji recepti”. Prvi put je objavljena u Francuskoj pre više od četvrt veka, zatim je pre nekoliko godina ponovo objavljena i, konačno, ove godine se pojavila u ruskom prevodu izdavačke kuće Astrel.
Prema riječima autora, od mnogih knjiga koje je napisao, ovo je bio najveći uspjeh. I nije teško shvatiti zašto. Sam Bocuse ovo djelo naziva "malim udžbenikom jednostavne hrane". Kada najpoznatiji kuvar 20. veka daje ovako jednostavne svakodnevne recepte, to ne može a da ne bude uspeh. Za razliku od Bocuseovog vodećeg restorana l'Auberge du Pont de Collonges, u koji je prosječnom čovjeku teško ući - morate zakazati termin mnogo mjeseci unaprijed, a cijene su vrlo visoke - Bocuseova kuhinja iz ove kuharice je više nego dostupna .
Bocuse se smatra osnivačem “nove” francuske kuhinje. Izraz nouvelle cuisine je navodno prvi put primijenjen na jela koja su Bocuse i nekoliko drugih francuskih kuhara pripremili za prvi let nadzvučnog putničkog aviona Concorde 1969. godine.
U to vrijeme, ovo kuhanje stvaralo je senzaciju zbog svoje jednostavnosti u poređenju sa složenom klasičnom kuhinjom Francuske. Nakon više od četiri decenije, očigledno je da je Bocuseova kuhinja pravi francuski klasik, možda samo oslobođen ekscesa prethodnih epoha.
U tom smislu, riječ „udžbenik“ koju Paul Bocuse koristi u odnosu na svoju knjigu čini se sasvim prikladnom. Jer u dobroj kuhinji glavna stvar je tehnika pripreme jela i strogost u odnosu na izbor proizvoda. Inače, nije bitno da li kuvate kineski ili italijanski: francuska škola kuvanja bila je i ostala najbolja na svetu. 
Jednostavnost na koju poziva 86-godišnji francuski kuvar je mudrost kuvara koji je sve video, sve probao i obučavao generacije poznatih učenika. Prije nekoliko godina imao sam priliku prisustvovati Bocuse majstorskom kursu u Moskvi. Tokom godina upoznao sam i neke od kuhara u regiji Rona-Alpi gdje radi Bocuse. Braća Troisgros su svi ljudi sa svojim stilom i vlastitim idejama o visokoj kuhinji. No, gledajući kako kuhaju, nemoguće je ne biti zadivljen preciznošću njihovih pokreta i majstorskim vladanjem tehnikama obrade hrane. Ovo je ista francuska škola.
Bocuse dijeli neke od svojih tajni u knjizi. On, na primer, priznaje svoju ljubav prema tiganju od livenog gvožđa, kakvom su koristile francuske seljanke u vreme kada je i on sam počeo da kuva (u Lionu kažu da je generacija velikih lionskih kuvara nasledila tehnike i recepte od svojih majki ). Piše i da više voli plinski štednjak sa električnom pećnicom. Kada sam birao šporet za svoju daču, greškom sam naručio upravo ovaj (hteo sam onaj sa plinskom pećnicom). Sada možete sebi laskati da je ovo bio Bocuseov izbor.
Jedan od najlegendarnijih kuhara stoljeća je Paul Bocuse. Unatoč činjenici da su svi njegovi recepti izuzetno jednostavni i dostupni čak i ljudima koji nisu baš kreativni u kulinarstvu, a jela su pomalo seljačka, sve to svakako spada u visoku kuhinju. Najbolji recepti Paula Bocusea, njegova biografija i karijera nalaze se u našem članku.
Dinastija
Paul Bocuse, peta generacija kuhara, nastavlja restoranski posao još od vremena svoje pra-pra-pra-prabake, koja je bila ne samo ljepotica, već i izuzetno dobra kuharica. Porodica je posedovala mlin i tu je sredinom osamnaestog veka otvorila kafanu. Gosti su rado posjećivali ovaj objekat, hrana koja se nudila lađarima, seljacima koji su sa žitom dolazili u mlin i stanovnicima okolnih sela bila je izdašna, jednostavna i izuzetno ukusna.
Tokom prvih sto godina, taverna se pretvorila u restoran koji se iznenada našao na železničkoj ruti od Pariza do Marseja. Zgrada je uništena. Ali porodični posao je već postao toliko jak da su ga mogli nastaviti na rijeci Saon, gdje su ranije živjeli monasi Il-Barbe. Tako je došla 1921. godina - vrijeme dramatičnih promjena. Paul Bocuse još nije bio rođen kada je njegov djed odlučio prodati ne samo establišment, već i ime.
Legenda
Rekli su da je mog dedu na ovaj korak navela ljubomora. Baka je, kao i gotovo sve žene u porodici, bila ljepotica, a mnogi posjetioci su joj pokušavali udvarati. Djedu se ovo nikako nije svidjelo. Ne zna se sa sigurnošću kakav se događaj desio u restoranu, ali je lokal prodat zajedno sa prezimenom. Da je dinastija prekinuta, malo je vjerovatno da bismo poznavali tako divnog kuhara kao što je Paul Bocuse.
Međutim, kulinarski korijeni su preduboko prodrli u duše ove porodice, pa je Georges - sljedeća generacija - odabrao isto polje. Kulinarsko iskustvo je sticao u najboljim restoranima u Lionu i otvorio sopstveni. Znao je jako, jako mnogo stvari, ali sin iz nekog razloga nije učio od njega. Za učitelja je odabrao još jednog vrsnog kuhara, Claudea Maraisa, čiji korijeni u ovoj profesiji nisu bili ništa manje duboki.
Obrazovanje
Mare nije odmah primila učenika do peći i samog kuhanja. U početku je dugo vremena kupovao hranu i vrlo pažljivo provjeravao njenu svježinu. Kasnije je to postalo posebnost aktivnosti koje je vodio Paul Bocuse: njegova su jela uvijek pripremana od apsolutno svježih sastojaka. Počeo je rat, ambiciozni kuvar se prijavio kao dobrovoljac i otišao na front. Tokom bitke za Alzas bio je prilično teško ranjen. Dobro se borio, dobio je krst „Za vojne zasluge“ 1944. godine, a 1945. čekala ga je čuvena pariska Parada pobede.
Kada sam se vratio kući morao sam da promenim posao. Čuveni Fernand Point postao je Paulov učitelj, ali je i ovdje kuhao obroke mnogo rjeđe nego što je čuvao baštu, prao suđe, prao odjeću, peglao je i muzao krave. Međutim, on je ipak naučio neke suptilnosti od Pointa. A sada se zlatna kolekcija recepata Paula Bocusea odlikuje prisustvom sitnog povrća i vrlo laganih umaka.
Povratak
Do svoje trideset pete godine legendarni kuvar je sticao iskustvo. Ali onda, kada se vratio u restoran svog oca, tako je dobro razvio posao da je godinu dana kasnije establišment dobio 1965. već ih je bilo tri. Ovo je bio vrhunac slave. A finansijske stvari su se toliko poboljšale da je Paul Bocuse zajedno s porodičnim imenom kupio restoran svog djeda. Sada postoji banket sala u kojoj se hrana služi na isti način kao u doba dalekih predaka porodice: hrana je vrlo jednostavna, ali izuzetno ukusna.
Paul Bocuse je bio sretan što je vratio porodično ime u posao jer je to bilo više od samo poznatog brenda. Ovo je vrhunac onoga što se zove poboljšanje, neka vrsta perfekcionizma. Naravno, restoran koji je vratio ime, a čak je okićen i Michelinovim zvjezdicama, namijenjen je najuspješnijim, najbogatijim i najpoznatijim ljudima koje je Paul Bocuse okupio kod sebe. Recenzije jela napravljenih od isključivo svježih i isključivo domaćih proizvoda, koji, osim toga, ne gube svoj prirodni okus tijekom kuhanja, šire se širom svijeta.
Nova kuhinja
Majstor je 1975. godine odlikovan Ordenom Legije časti, a njegova zahvalnost je bila tolika da je rođeno novo kulinarsko remek-djelo. Paul Bocuse, čiji su recepti jednostavni koliko i genijalni, oduševio je svijet supom nazvanom po predsjedniku Francuske.
Zaista je veoma teško biti jednostavan! Soupe aux tartuffles, koji je postao zaštitni znak visoke kuhinje Paula Bocusea, sastoji se od najsvježijih crnih tartufa, pilećeg filea, celera i mrkve, klobuka šampinjona, bijelog vermuta i foie gras. I iz nekog razloga, pileće bujon kocke... Služe se u brendiranoj vatrostalnoj šolji sa visokim slojem lisnatog testa, kojim se prelije čorba pre pečenja. Paul Bocuse nije počastio predsjednika ničim u Jelisejskoj palati!
Profesionalne i društvene aktivnosti
Ništa manje poznat je još jedan recept, onaj koji je izmislio kulinarski stručnjak Brioche, a njegovi sljedbenici su ga na svaki mogući način poboljšali. Kao i druge poznate kuhinje, recept Paula Bocusea za tijesto za brioš značajno se razlikuje od klasičnog. A 1987. godine, kulinarski specijalista je dobio čin oficira u Legiji časti i liječio drugog predsjednika. Istovremeno je ustanovljeno i takmičenje Golden Bocuse, čija nagrada za kuhara sada znači isto što i Oscar za umjetnika.
Život majstora je iz godine u godinu postajao sve bogatiji. Otvarao je restorane, pisao knjige, učestvovao u emisijama i televizijskim programima, pa čak i osnovao Kulinarski institut. Putovanja postaju sve važnija. 2003. je čak posjetio i Moskvu, gdje je predstavio brend Paul Bocuse. Čovjek zna i raditi i zabavljati se.
Ovisnosti
Paul Bocuse voli starinski kuhinjski pribor, posebno posuđe od livenog gvožđa. Više voli plinski štednjak, ali pećnica u njemu treba biti električna. Jasno je da je to zbog bolje kontrole: grijanje i temperatura se mnogo preciznije regulišu u električnoj pećnici. Paul Bocuse nikada nije promijenio svoj kredo tokom svog života. S polja ili s mora - pravo na stol. Sve je sveže. Nijedno od njegovih jela ne zahtijeva vrijeme ili trud za pripremu. Zato se ukusi ne mešaju. Jela su aromatizovana samo limunom, začinskim biljem, sirćetom i puterom. Sastojci se preferiraju ne uvozni, već lokalni. Jelovnik u njegovom restoranu je uvek veoma kratak.
Njegove knjige su prevedene na mnoge jezike. "Moji najbolji recepti" i "Biblija" su objavljeni na ruskom. Paul Bocuse ne bi preporučio preuzimanje ako bar malo razumije ruski. Prevodioci i lektori su se prema svom poslu odnosili, blago rečeno, nemarno. U njegovim knjigama, mnogim receptima ne samo da ponekad nedostaje jedan ili drugi sastojak, već su, što je najstrašnije, potpuno pomešane brojke koje ukazuju na količinu proizvoda. Paul Bocuse nikada ne bi preporučio svoje knjige ruskim kuvarima, koji s vremena na vreme čak i osvoje zlatna nagrada nazvana po njemu. I još više, nemoguće je da početnici nauče ove knjige. Kakva šteta!
Nekoliko recepata, detaljno prevedenih
Jela koja je izmislio majstor su ukusna i brza za pripremu, rijetko sadrže sastojke koje je teško nabaviti. Juha od pirea od bundeve (sigurno mnoge imaju bake koje je prave na ruskom, bez punjenih jaja), klafuti - obična pita sa bobicama, koje u rijetkom domu u ljetnoj sezoni nema skoro svaki dan na stolu, som ili druga riba, pečena u testu ili pržena u brašnu - kako ova jela mogu biti strana kod nas? Oni su međunarodni.
Ali pečena pašteta je jelo sličnije francuskoj. Najtanje šnite šunke, teletine, svinjske masti i svinjetine vješto se stavljaju u poseban oblik obložen tijestom, punjen mljevenim mesom, razrijeđen konjakom, opskrbljen aromatičnim biljem. Bilo bi zanimljivo ne samo probati, već i kuhati. Treba napomenuti da Paul Bocuse ima svoje vinograde u čuvenom Beaujolais-u. Stoga, vina i konjaci često prate njegova kulinarska remek-djela. A obavezni sastojci gotovo svakog njegovog jela su kajmak i puter. To uključuje teletinu sa šampinjonima i pečenog šarana. Vino, kajmak, puter.
Krompir sa jajima
Pa ipak, koliko je gastronomija Paula Bocusea bliska ruskoj kuhinji! Većina jela priprema se od sastojaka koji nikada ne napuštaju našu kuhinju. - ljetni seoski doručak u bilo kojem ruskom zaleđu, prije košnje, na primjer. Ukusno, zdravo, hranljivo. Gdje je tu francuska elegancija? Ohlađeni krompiri, jaja ne iz frižidera, već iz korpe ili direktno iz kokošijeg gnezda, mast iztopljena u tiganju. Biće omlet sa čvarcima.
Jedino naše bake i majke ne cijede svinjsku mast iz tiganja i onda u njoj prže krompir. A Paul Bocuse će čvarke vratiti u tiganj, sve preliti razmućenim jajima, skuhati i poslužiti sa bijelim kruhom prženim na puteru. Možda ne jedu svi Rusi hleb sa krompirom, ali inače će se ovo jelo, kao predstavnik visoke francuske kuhinje, poprilično dopasti u našim gradovima i selima.
Recept iz knjige Paula Bocusea "Moji najbolji recepti", koju je on sam nazvao malim udžbenikom jednostavne hrane. Knjiga je ponovo štampana nakon 25 godina. Moj je na ruskom, 2013. Jučer smo na osnovu njega pripremili nedjeljni ručak od tri slijeda. Čini se kao ništa posebno, obični proizvodi, ali nekako je ispalo jako dobro)). Trudio sam se da ne kršim tehnologiju, samo sam smanjio količine, jer su se kuvale za dvoje. Prilično brzo - riba i pečurke su se ispekle u rerni, a na šporetu sam okrenula pitu od jabuka.
Služi 2
- 200 g smeđih šampinjona
- 30 ml kreme 20%
- 20 g ulja drain
- 30 g čedara
- 1 veće žumance
- Sol, svježe mljeveni crni biber, muškatni oraščić
U tiganju otopite puter i mešajte šampinjone, mešajući drvenom kašikom, dok sva tečnost ne ispari, 15 minuta. Trebalo mi je manje vremena.
Za to vreme zagrejte rernu. U činiji za salatu pomiješajte žumanca sa vrhnjem, posolite, pobiberite, naribajte malo muškatnog oraščića.
Posudu za pečenje namažite uljem, rasporedite šampinjone, prelijte sosom, pospite rendanim sirom.
Pecite 10-15 minuta, poslužite vruće u tepsiji u kojoj ste pekli.
Bocuse predlaže za 4 porcije - 750 g šampinjona, 3 žumanca, 70 g putera, 100 ml vrhnja, 60 g naribanog sira Gruyère, so, biber, muškatni oraščić.
Recept Paula Bocusea iz knjige "Moji najbolji recepti" je zapravo za oradu, ali je brancin na pultu izgledao mnogo zabavnije, pa sam napravio ovu zamjenu.
Za dvoje
- Bracin oko 500 g
- 1 srednji crveni luk
- 150 g bež šampinjona
- 150 g cherry paradajza
- 2-3 grančice timijana i peršuna
- mali lovorov list
- 1/2 šolje suvog belog francuskog vina
- 2 kašike maslinovog ulja
- Pola limuna
- Posoliti biber
Zagrijte rernu na 180 stepeni.
Ribu očistite i izdubite, isperite hladnom vodom i osušite peškirom. Spolja i iznutra premažite maslinovim uljem, unutra stavite majčinu dušicu, lovorov list i peršun, stavite u tepsiju odgovarajuće veličine za ribu, na dno nalijte malo maslinovog ulja. Okolo stavite paradajz, luk, seckane pečurke, posolite i pobiberite sve po ukusu, prelijte vinom.
Stavite u zagrejanu rernu na 20 minuta, a zatim ugasite rernu i ostavite posudu u njoj još 5-7 minuta.
Poslužite u istoj tepsiji u kojoj ste pekli, ukrasite kriškama limuna.
Kao prilog služi se bijeli pirinač ili pareni krompir.
U originalnom receptu za 4 osobe - 1 orade od 1 kg, 200 g šampinjona, 200 g paradajza, pola čaše suvog belog vina, 50 g luka, 50 g ljutike, 2 kašike maslinovog ulja, majčina dušica, peršun, lovorov list , so, biber, limun.
Dodao bih da u tanjirima ne zaboravite da sve prelijete dobijenim sosom-čorbom i da je jako, jako ukusno.
Služi 2
- 100 g brašna
- 1 jaje
- 60 g šećera
- 125 ml mlijeka
- 1/4 kašike ulja za uzgoj
- 1/4 kašičice soli
- 1/2 kašičice vanilin šećera
- 2 jabuke
Ako ima grudvica, ocijedite tijesto kroz cjedilo. Ostavite 3 sata.
Neposredno prije prženja, ogulite jabuke i narendajte ih uobičajenim ribanjem. Preostali šećer dodajte jabukama i dobro umiješajte u tijesto.
Tiganj premažite biljnim uljem, zagrijte ga i ulijte tijesto, izgledat će kao debela palačinka. Okrenite ga svakih 7 minuta, pržite ukupno 30 minuta. Ubodite ga nožem u sredinu da se za njega ne zalijepi tijesto ili jabuke.
Poslužite toplo, sa šećerom i gustom pavlakom, koju ćete staviti u posebnu činiju.
Bocuse predlaže za 4 osobe - 200 g brašna, 2 jaja, 125 g šećera, 250 ml mlijeka, 1/2 kašičice soli, 1/2 kašičice putera od kikirikija, dodatak aromama po ukusu - kašika konjaka ili tinkture cvijeta narandže ili vanilije, 4 jabuke ranet.
Moji komentari.
Pošto sam kuhao pola norme, uzeo sam tiganj prečnika 18 cm. Prvi put treba da ga okrenete, testirajući lopaticom, kada osjetite da će se prevrnuti)), nakon otprilike 7 minuta . Nakon 2 minute, zagladio sam ivice lopaticom tako da nisu zakošene. Ostatak šećera sam zaboravila staviti u jabuke, nije mi trebalo, kako se ispostavilo.
Pecite 40 minuta, okrećući svakih 5 minuta. Nisam dodavao više ulja.
Rezultat nije palačinka, ne palačinka, već pita, jako zlatno smeđa, dosta gusta, malo vlažna od jabuka i potpuno pečena. Tasty! Veoma.
Jednostavan domaći recept. Ukorijenio se u mojoj kuhinji. Minimum sastojaka i truda. Ali ispada da je sos sve samo ne banalan. Tokom procesa, skoro sve sirće ispari, ostavljajući sosu prijatnu kiselost. Recept zahteva celo pile, ali mislim da je bolje koristiti samo butine.
za 4 porcije:
- 4 žlice. puter
- 1 tbsp. maslinovo ulje
- 4 čena belog luka, NE guliti
- 1 piletina (cca. 1,7 kg) narezana na 10 komada
- svježe mljevenog crnog bibera
- 1/2 šolje pirinčanog sirćeta
- 2 paradajza srednje veličine, oguljena, očišćena od sjemenki i isječena na kockice veličine 1 cm
- 2 žlice. seckani peršun
Dodati beli luk.
Piletinu posolite i pobiberite i pržite sa svih strana na srednjoj vatri dok ne porumeni, oko 8 minuta.
Dodajte sirće i paradajz. Pustite da provri, smanjite vatru i kuvajte na laganoj vatri dok se piletina ne skuva, oko 15 minuta.Prebacite piletinu u drugu posudu i poklopite.
Umak kuhajte 4 minute dok se ne zgusne. Maknite sa vatre.
Iscijedite bijeli luk, izgnječite i pomiješajte sa sosom. Dodajte preostale 2 žlice. puter i peršun. Posolite i pobiberite po ukusu.
Prelijte piletinu sosom i poslužite.
Originalni recept iz knjige “My best”. Koristio sam druge vrste mesa i nisam dodavao orahe.
- 200 g telećeg mesa
- 200 g svinjskog mesa
- 100 g masti
- 50 g šunke
- 1 jaje
- 2 žumanca
- 1 velika ljutika
- 1 kašika konjaka
- 2 kriške belog hleba
- 1 kašika brašna
- Pepper
- Briket od lisnatog tijesta
Razvaljajte trećinu tijesta i izrežite disk. Stavite tijesto na pergament papir.
Stavite mleveno meso čvrsto u prsten od opružnog oblika koji se stavlja na vrh tijesta. Ovo prekrijte razvaljanim rezervisanim testom. Pritisnite pitu oko perimetra. Napravite rupu u sredini. Sve premazati glazurom od žumanca. Ukrasite izrezanim oblicima od tijesta. Uvaljati u kuglu i staviti na vrh otvora za pitu radi ventilacije.
Pecite 50 minuta na 350 F.
Za test
- 250 g brašna
- 150 g putera
- 75 g šećera u prahu
- 1 jaje
- 3 limuna (sok i korica)
- 100 g putera
- 125 g šećera u prahu
- 3 jaja
- 2 žlice. kašike kreme
Preporučeni oblik je okrugli prečnika 28 cm.
Ali nisam mogla biti sretnija s onim koji sam kupila u Finskoj ove zime) Sada sve svoje kolače pečem samo u njemu.
Zato mi je ostalo malo tijesta. A za kremu sam uzela 2/3 navedenih sastojaka.
Oklagijom razvaljajte tijesto. Debljina oko 6 mm.
Stavite u tepsiju, odrežite rubove i izbockajte tijesto viljuškom. Dodatno možete dodati pasulj, nakon što pokrijete tijesto pergamentom.
Pecite u rerni zagrejanoj na 180 g 15 minuta.
Limun operite, koricu narendajte na sitno rende i iscedite sok.
Omekšali puter pomešati sa šećerom, pavlakom, jajima, dobro izmešati. Zatim dodajte koricu i sok i promiješajte.
Izvadite pješčanu podlogu iz pećnice i uklonite uteg. Smanjite temperaturu rerne na 120 stepeni. Kremu sipajte u podlogu i stavite u rernu na 30 minuta.
Cool. Stavite u frižider na 3 sata.
Ukrasite po želji. U knjizi nema ukrasa. I stavio sam maline. Inače je ispalo jako izblijedjelo.
Odlično uz čaj i kafu. Ali za desert smo imali vino Solaris iz vinarije Nesterov (sećate se da sam pisao o njima kada sam pričao o svom putovanju u Krasnodarski teritorij?). Duchess i propolis u aromi (dašak kremastosti u okusu) savršeno su upotpunili pecivo s limunom, a pecivo je dodalo sofisticiranost vinu.
Recept iz knjige “Paul Bocuse French Cuisine” izdanje 1977.
- 110 g putera
- 1 šolja brašna
- 1/2 šolje šećera
- 3 jaja (belanca odvojiti od žumanca)
- 2 kašike vanilin šećera
Za ovaj kolač sam napravila testo za paštetu po receptu Paula Bocusea, sve ostalo je kao i uvek. Omiljeni prolećni kolač.
- 250 g brašna
- 100 g hladnog putera
- prstohvat soli
- 125 g šećera
- 1,5 jajeta (ja imam 1 jaje i 1 žumanca)
- 1 tsp narandžasta boja
- 4 velike stabljike rabarbare
- 150 g šećera
- 1 tbsp. skrob
- 1+1 tbsp. Sahara
- šećer u prahu za serviranje
Nakon 15 minuta izvadila sam testo iz frižidera, brzo ga razvaljala u ravan kolač debljine oko 0,5 cm, obložila pleh za tart prečnika oko 28 cm i vratila u frižider na sat vremena.
Rabarbaru ogulite, narežite na kockice sa stranom oko 1 cm, prekrijte šećerom, stavite u cjedilo i stavite u činiju da u nju curi sok.
Bilo bi lepo da prethodno ispečem korpu na slepo, bez punjenja, ali ja to nisam uradila.
Dno korpe sam posula šećerom i škrobom, poslagala rabarbaru, posipala šećerom, pekla u rerni zagrejanoj na 190°C dok stranice nisu bile predivno tamno zlatno smeđe (oko 45 minuta).
Ako se tart ohladi prije serviranja, sok će se stegnuti. Ali mi uvek jedemo torte od rabarbare tople, i veoma su ukusne.
Ovako ne volim da pržim palačinke, ali po ovom receptu ni jedna palačinka nije bila grudasta. Prevrću se bez problema.
Za oko 15 palačinki:
- Maslac - 50 g
- Brašno - 250 g
- Granulirani šećer - 1 kašika.
- Sol - 1 prstohvat
- Jaje - 3 kom
- Mlijeko - 500 ml
- Biljno ulje - za prženje
2) U dubokoj posudi pomešati brašno, šećer, so i jaja. Dodajte mlijeko i lagano miješajte pjenjačom.
3) Dodajte otopljeni puter, promešajte, pokrijte posudu peškirom i ostavite testo na stolu 1 sat.
4) Zagrijte tiganj, podmažite biljnim uljem i pecite palačinke.
5) Gotove palačinke stavite na tanjir i prekrijte folijom da se ivice ne osuše.
Napomene: U testo uvek dodam 1 kašiku. Roma Ulje dodajem u tiganj tek kada pečem prvu palačinku, a onda više ne dodajem.
Palačinke nisu slatke pa ih možete bezbedno poslužiti sa džemom, čokoladnim namazom, kondenzovanim mlekom i sl.
Služi 2
- 125 g brašna
- 1 jaje
- pola kašičice šećera u prahu + za posipanje po ukusu
- 50 g putera
- korica pola limuna
- 1,5 g praška za pecivo
- 1 kašičica ruma
- ulje za prženje (trebalo mi je oko 1 šolja, ispržila sam 7-8 komada u manjoj šerpi)
Sitno narendati koricu limuna. U posudi pomešati brašno, šećer u prahu i prašak za pecivo, dodati jaje, koricu, rum, puter. Vrhovima prstiju mijesite tijesto dok ne postane mekano.
Tijesto tanko razvaljajte na dasci za sečenje posutoj brašnom, isjecite na trouglove ili kvadrate, probušite ih po sredini kako bi krofne bolje napuhale u dubokom prženju. Za rupice sam koristila koktel slamčicu, izrezala ih na kvadrate sa oko 5 cm stranica, u knjizi nema fotografije.
Zagrijte ulje za duboko prženje, bit će spremno kada mali komadić ubačen u njega brzo dobije zlatnu boju. Zatim počnite stavljati komade tijesta u malim porcijama u vrelo ulje. Kada se dignu i postanu zlatno smeđe, stavite ih na papirni ubrus. Pazite da se ulje ne pregrije previše.
Po vrhu pospite šećerom ili šećerom u prahu i poslužite.
Po knjizi za 8 osoba - 500g prosejanog brašna, 200g oceđenog putera, korica 1 limuna, 4 jaja, 1 prstohvat šećera u prahu, 1/2 paketića praška za pecivo, 1 kašika ruma, 1 litar putera od kikirikija, šećer za zastakljivanje
Ukusno, mala porcija pripremljena vrlo brzo.
Juha od dagnji od cookginy
- 4 litre dagnji
- 1 boca bijelog vina (chardonnay)
- 3 ljutike
- 3 1/2 kašike seckanog peršuna
- 7 kašika putera
- 1 1/4 šolje maslinovog ulja
- 2/3 funte luka, sitno iseckanog
- 2/3 funte praziluka, narezanog
- 6 1/2 funte svježe ribe
- 3 funte paradajza, isjeckanog, uklonjenih sjemenki
- 3 1/2 kašike komorača, iseckanog
- 2 čena belog luka
- 1/2 lovorov list
- 1 grančica timijana
- Šafran
- Sol i papar
- 1 1/2 šolje kreme
- Krekeri
- Rendani sir
U posebnoj šerpi zagrijte maslinovo ulje, dodajte luk i praziluk. Kuvajte oko 5 minuta, mešajući.
Dodajte 4 litre vode, preostalo vino i sok od dagnji; dodati ribu, paradajz, začine. Kuvajte 40 minuta.
Procijedite supu kroz cjedilo. Sve obrišite da izvučete sokove. Uklonila sam čvrste začine i stavila sve kroz blender dok ne postane jako fina pasta.
Sve sam zagrijala i dodala vrhnje i dagnje izvađene iz školjki u zadnji tren. Držala sam na šporetu oko 2 minuta.
Služi se sa krekerima i rendanim sirom.
Supa od graška od rivka_ch
- 350 g graška
- 1,5 litara vode
- 5 malih šargarepa
- 1 "buket" celera (uradi to za mene, inače ne mogu)
- 2 praziluka
- 5 čena belog luka
- 1 kriška dimljenog mesa tipa lungića
- 1 seckani crni luk
- 1 tbsp. maslinovo ulje
- timijan, sol, lovorov list i crni biber po ukusu
Na maslinovom ulju dinstati praziluk, luk, beli luk i dimljeno meso. Dodati šargarepu i celer, dodati vodu. Začinite i kuvajte 1,5 sat. Izvadite lovorov list! Grubo samljeti mikserom.
Jaja imaju posebno mjesto u francuskoj kuhinji. Drevne kuharice pominju 543 načina kuhanja jaja. Francuzi su ih spremali u burgundskom, hugenotskom, jezuitskom, perigordskom, regentskom, u ružinoj vodi, u provansalskom ulju, sa začinskim biljem, estragonom, bosiljkom, bijelom jarebicom i pulardom, u obliku pečenih jaja, sa rakovima, tartufima, kiselim grožđem sok, crvena traka itd.
Čuveni lionski kuvar Paul Bocuse prikupio nekoliko desetina popularnih recepata.
« Jaja u kuhinji igraju istu ulogu kao prepozicije u govoru, drugim rečima, takvi su neophodno potrebno da bi bez njih i najveštiji kuvar odustao od svog zanata. Nije ni čudo što su oni sami crkvenjaci, koji znaju dosta o dobroj hrani, omekšali u odnosu na jaja stroge zakone posta i dozvoljavali da se koriste sve do Dobar petak. Neće se zgusnuti bez jaja bez sosa, to se neće desiti bez gulaša bez mesa. jaje - ljubazni posrednik, pružajući ruku raznim stranama kako bi sve približio, svakoga kombinovati. Unutra su jaja torbica, jaja pržena, jaja limun- jednom rečju, ima toliko jaja na svetu! Jaja su jedna od najčešćih velikodušni pokloni, koje je svedobro proviđenje predstavilo ljudskom apetitu”, napisao je Francuski kuhar i gurman iz 19. stoljeća Grimaud de la Reniere.
EGGS BEAUJOLAIIS
Sastojci za 4 osobe
8
jaja
2
srednje sijalice
1
češanj belog luka
750 ml Beaujolais vina
1 tsp. krupna so
5
biber u zrnu
peršun
buket garni:
1
grančica celera
1
poriluk
1
grančica timijana
1/4
lovorov list
Za leison
30 g puter
2 žlice. l. brašno
Koraci kuvanja
Luk i beli luk oguliti, celer i praziluk oguliti i oprati, celer iseći na 4 dela. Pripremite buket garni.
Zagrijte ulje u tavi od nehrđajućeg čelika s debelim dnom. Kada je ulje jako zagrijano, na njemu propržite luk dok ne pobijeli, zalijte vinom, dodajte buke garni, bijeli luk izgnječen vilicom, posolite i pobiberite. Kuvajte na veoma laganoj vatri (da tečnost lagano mjehuri) oko 20 minuta, kada počne da ključa.
Za to vreme pripremite lezon: omekšajte puter, gneteći ga prstima, i pomešajte ga sa brašnom da dobijete homogeno testo, ostavite sa strane. Kada vino zavri, izvadite buket garni, maknite šerpu sa vatre i procedite sadržaj kroz jako fino sito. Ostavite luk sa strane.
Ponovo zagrijte vino i dovedite ga do početka ključanja. Sada razbijte jaja jedno po jedno u posebnu šolju i kuvajte jaja u vrećici tako što ćete ih pažljivo izliti iz šolje na površinu vina. Potrebno je 4 minute da se jaje ubaci u vrećicu.
Kada su jaja skuvana, izvadite ih šupljikavom kašikom, stavite na ringlu i pokrijte poklopcem ili ubrusom. Nakon što završite ovu radnju, u vino stavite puter i brašno koje lagano krčka, dijeleći dobijenu grudvicu na male kockice. Promiješajte drvenom kuhačom i provjerite ima li dovoljno soli i bibera.
Kada se sos zgusne, dodajte jaja i poslužite ovo jelo veoma toplo. Možete ga poslužiti uz krutone sa puterom i natrljati ih bijelim lukom. Prilikom serviranja pospite sitno seckanim peršunom.
JAJA A LA IZLET
Sastojci za 6 osoba
500 g luk
100 g puter
40 g brašno
800 ml pilećeg bujona ili mleka
9
jaja
1
prstohvat svježeg naribanog muškatnog oraščića
sol i biber - po ukusu
Koraci kuvanja
Ogulite luk, svaki luk prepolovite, a zatim svaku polovinu narežite na tanke poluprstenove.
Blanširajte u vrućoj vodi 5 minuta, a zatim ostavite da voda ocijedi.
Stavite luk u veliku šerpu i isparite višak vlage, a zatim dodajte puter i zapržite, povremeno miješajući luk drvenom kuhačom.
Kada luk dobije željenu nijansu, dodajte brašno i sve ponovo promiješajte. Postepeno miješajući dodajte pileću juhu ili mlijeko. Začinite solju, biberom, naribanim muškatnim oraščićem.
Kuvajte na laganoj vatri 20 minuta uz stalno mešanje.
Tvrdo skuvajte jaja. Ogulite i narežite rezačem za jaja ili malom mandolinom.
Stavite polovinu mješavine luka u dublju posudu. Na vrh stavite seckana jaja. Zatim na vrh premažite preostalu mješavinu luka.
JAJA “MIMOZA”
Sastojci
4
jaja
sos od majoneze
2
veliki zreli paradajz
nekoliko zelenog luka
1
mala glavica zelene salate
100 g crne masline
limun
Koraci kuvanja
Jaja skuvajte tvrdo. Pripremite sos od majoneze. Izvadite sve komponente za pripremu majoneze iz frižidera otprilike 1,5 sat pre početka pripreme. Paradajz operite, uklonite peteljke, obrišite i prerežite poprečno i na pola. Posolite i ostavite sa strane.
Operite i osušite zeleni luk, sitno ga isjeckajte makazama. Zelenu salatu dobro operite i osušite (bez vađenja žilica), listove rasporedite po rubovima posude za serviranje tako da formiraju neku vrstu pjenjača, a u sredinu stavite 4 lista zelene salate u obliku gnijezda u koje ćete staviće 4 polovine paradajza. Kada su jaja skuvana i ohlađena, ogulite ih i prepolovite po dužini.
Izvadite žumanca bez oštećenja bjelanca. Tri polovine žumanaca ostavite sa strane, preostalih 5 izgnječite viljuškom i pomiješajte sa zelenim lukom, a zatim i sa majonezom koji morate dodavati kašikom da se dobije homogena pasta. Ovom pastom napunite bjelanjke, pa ih stavite na svaku polovinu paradajza, ukrasite crnim maslinama koje mogu biti bez koštica ili koštica. Uzmite rezač jaja sa srednjim otvorom, izmrvite preostale žumance i pospite po vrhu posude za dekoraciju. Poslužite sa preostalom majonezom, limunom ili po želji tunjevinom na ulju.
Iz knjige: Zlatna zbirka recepata Paula Bocusea. M.: AST: Kladež, 2014.
2016-07-14T07:40:05+00:00 adminZanimljivostikulinarska enciklopedijaJaja imaju posebno mjesto u francuskoj kuhinji. Drevne kuharice pominju 543 načina kuhanja jaja. Francuzi su ih spremali u burgundskom, hugenotskom, jezuitskom, perigordskom, regentskom, u ružoj vodi, u provansalskom ulju, sa začinskim biljem, estragonom, bosiljkom, bijelom jarebicom i pulardom, u obliku pečenih jaja, sa rakovima, tartufima, kiselim grožđem sok, birokratija...
[email protected] Administrator Feast-onlinePovezani kategorizirani postovi
Nakon kuvanja, dobićete 8-10 porcija Vreme kuvanja: 1 sat 40 minuta Džejmijeve kolege znaju šta da kuvaju sa cveklom - ovo je tepsija, karpačo i salata. Šta kuvati od cvekle?...
Nakon kuvanja dobićete 4 porcije. Vrijeme kuhanja: 30 minuta Recepti sa cveklom su omiljeni u mnogim kuhinjama. Toliko ih ima da je često teško izabrati recept... Saznajte više danas...
Čak i oni koji ne vole i ne znaju da kuvaju trebalo bi da imaju ovu knjigu. Možete jednostavno uživati! A ako ste, osim toga, skloni ukusnoj hrani, onda je jednostavno trebate staviti na policu.
PS: izvinjavam se na oznakama, ali ih nisam izvadio radi fotografije, izgubiću ih kasnije! :)
Knjiga je predivno dizajnirana: tvrdi uvez, izdignuta mapa Francuske na koricama, premazani papir, traka i mnogo, mnogo stranica... Biće to divan poklon i za nekoga i za sebe.
Ono što me oduševilo u ovoj knjizi su, prije svega, ilustracije. Akvareli koji ilustruju svaki recept su jednostavno božanstveni i toliko se razlikuju od uobičajenih fotografija hrane. Gledati ih je zadovoljstvo! Usput, ilustracija ne prikazuje uvijek konačno jelo, ponekad je to prekrasan francuski krajolik ili proizvodi koji će biti potrebni za kuhanje. Kao rezultat toga, knjiga je ispala nevjerovatno atmosferska.
Ime Paul Bocuse je sljedeće što sam primijetio, ali kada sam već dobio knjigu, pokazalo se da on nije autor, već recenzent: njegovi mali komentari i savjeti su tu za gotovo svaki recept. Međutim, to ne čini knjigu lošijom.
U knjizi nema samo puno recepata, već mnogo. Prikupljaju se iz cijele Francuske, a ono što mi se sviđa je da to nisu neka složena i neshvatljiva gurmanska jela, već jednostavni, domaći recepti koji se spremaju u svakom domu.
Istovremeno, svaki recept označava za koju regiju je tipičan ovaj recept.
Prije svakog recepta nalazi se kratka priča vezana za ovo jelo. Najviše sam volio čitati priče! Pravi mali gastro vodič iz kojeg možete naučiti puno novih i zanimljivih stvari o tome šta Francuzi jedu i zašto
I, generalno, knjiga bi bila apsolutno savršena da nije prevoda... Nažalost, prevod je problem. Iako je čitanje nekih recepata prilično smiješno zbog toga. Pogotovo ako razumijete koja fraza je prevedena na način na koji je prevedena...
Prevodilac se uopšte nije trudio da neke sastojke prevede na ruski, jednostavno su transkribovani: ubaci šta hoćeš... Pa, ili traži nekoga ko zna francuski i ko će da prevodi.
U drugim receptima izgleda da su listu proizvoda i sam recept napisali različiti ljudi, jer lista sadrži neke proizvode, a recept druge...
Srećom, ovo se ne odnosi na sve recepte. Većina, ura!, prilično je svarljiva i prilično laka za pripremu. Sada redovno pravim recepte iz ove knjige i volim kako ispadne!
- U kontaktu sa 0
- Google+ 0
- uredu 0
- Facebook 0
