Tehnologija kursa za pripremu umaka. Zahtjevi kvaliteta crvenih umaka, uvjeti skladištenja i datumi prodaje Zahtjevi kvaliteta umaka od luka

Umak od luka odličan je dodatak mesu, ribi i povrću. Uz njegovu pomoć jela dobijaju neverovatan ukus, neverovatnu nežnost, mekoću i neverovatnu sočnost. Naučimo recepte za pravljenje sosa od luka.

Kremasti sos od luka

Sastojci:

luk - 3 kom.;
biljno ulje - 2 kašike. kašike;
krema 15% – 200 ml;
sol - po ukusu;
zelje kopra - 20 g;
mljeveni crni biber – 2 prstohvata.

Priprema

Dakle, ogulimo luk, operemo ga, obrišemo peškirom i iseckamo na kolutiće. Zatim ga pržite na puteru ili biljnom ulju oko 5 minuta, povremeno miješajući. Nakon toga dodati brašno, promešati i pržiti tačno 1 minut. Zatim u šerpu sipajte kremu, posolite i pobiberite. Zakuvati i skloniti sa šporeta. Gotov sos ohladite i pospite sitno seckanim mirođijem.

Sos od paradajza i luka

Sastojci:

paradajz sos – 800 g;
kremasti margarin – 50 g;
puter – 30 g;
stoni senf – 25 g;
“Južni” sos - 50 ml;
biber u zrnu - 2 kom.;
lovorov list – 1 kom.

Priprema

Luk očistimo, sitno nasjeckamo i dinstamo dok ne porumeni. Zatim dodajte biber u zrnu i lovorov list, rasporedite, posolite i dinstajte 10-15 minuta. Nakon toga smjesu začinite senfom, puterom i Južni sosom. Celu masu skoro da provri i skloniti sa šporeta. Pripremljeni sos od luka sa senfom poslužite uz mesne kotlete, dinstano meso i kobasice.

Sos od luka za meso

Sastojci:

biljno ulje - 100 ml;
voda – 250 ml;
luk - 2 kom.;
brašno – 20 g;
začini - po ukusu.

Priprema

Luk oljuštite, narežite na kolutiće i dinstajte na biljnom ulju dok ne bude providan. Brašno razrijedimo u hladnoj vodi i ovom smjesom prelijemo luk. Pustite da provri, kuvajte 8 minuta, pospite začinima i ohladite.

Luk-pavlaka sos

Sastojci:

registracija na sajtu

Prije korištenja FOODCOST-a, korisnici se moraju registrirati. Link do obrasca za registraciju

U prozoru koji se otvori odaberite karticu Registracija i ispunite sva polja obrasca:

Odrediti Ime I Prezime.
Razmislite i uđite Ulogovati se, koji treba da sadrži samo latinična slova.

Pažnja!!!

Ne koristite svoju email adresu kao prijavu!
Upotreba ćirilice i specijalnih znakova u login-u NIJE DOPUSTENO!

Molimo da navedete pravu email adresu na kojoj možete biti kontaktirani.
Lozinka može sadržavati slova latinice i brojeve.

Pažnja!!!

Upotreba ćiriličkih znakova u lozinki NIJE DOPUSTENO!

Ponovo unesite lozinku.
Odaberite svoj glavni profil kako biste optimalno prilagodili sučelje i kliknite na dugme Registracija

Nakon završetka procedure registracije, na Vašu email adresu će biti poslana poruka sa linkom za aktivaciju Vašeg naloga. Bez aktivacije naloga, vaš nalog će ostati neaktivan!

Autorizacija na sajtu

Da bi počeli koristiti usluge FOODCOST, korisnici se moraju prijaviti. Link do obrasca za autorizaciju nalazi se na gornjoj ploči stranice. Klikom na ovu vezu otvorit će se prozor Authentication.

Potražite recepte

Da biste otvorili obrazac za pretragu recepata, kliknite na dugme Pronađite recept koji se nalazi na gornjoj ploči stranice.

U prozoru koji se otvori morate navesti parametre recepta s kojima mora biti u skladu.

Naziv jela- riječ ili fraza uključena u naziv jela
Grupa menija- izaberite sa liste grupu menija koja uključuje jelo.

Između ostalog...

Prilikom odabira ove opcije, odabir će se vršiti samo iz navedene grupe sekcija Porcionirana jela naša Zbirka recepata.

Ako trebate uključiti sve dijelove Zbirke recepata u pretragu, postavite zastavicu Traži u prazninama i poluproizvodima. U ovom slučaju, nije potrebno specificirati grupu menija!

Istaknite dodatna svojstva recepata:

Samo za ovlascene korisnike!!!

Sastav jela- ako je potrebno, sa liste odaberite glavne proizvode od kojih se jelo priprema.
Nacionalna kuhinja- sa liste možete odabrati kuhinju kojoj jelo pripada.

Nakon što odredite sve potrebne parametre, kliknite na dugme Pronađite recept.

Da biste brzo obrisali sve parametre filtera, kliknite na dugme Reset

Ako ste prilikom kreiranja zahtjeva naveli Odjeljak menija, otvorit će se grupa koju ste odabrali iz odjeljka Porcionirana jela i listu jela koja ispunjavaju prethodno navedena svojstva.

Ako ste koristili pretragu u svim odjeljcima (označili svojstvo Traži u prazninama i poluproizvodima), vidjet ćete zajednička lista recepti za jela i kulinarske proizvode koji zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Pretraga sajta

Stranica se pretražuje u svim odjeljcima, uključujući recepte, vijesti, regulatorne dokumente, imenike proizvoda i imenike kompanija.

Da biste pozvali string za pretragu, kliknite na dugme nalazi se na gornjoj ploči stranice.

U red koji se otvori unesite upit za pretragu i pritisnite Enter

Obrazloženje za upotrebu

Zbirka recepata sastavljena je na osnovu kontrolnih studija i ima prednost u odnosu na druge analoge po tome što sadrži recepture koje se najčešće koriste u savremenoj praksi.

Recepti objavljeni u Zborniku mogu se uspješno i potpuno legalno koristiti u javnim ugostiteljskim objektima, jer su usklađeni sa svim trenutno važećim zakonima i propisima.

Regulatorni dokumenti o sertifikaciji i standardizaciji koji su na snazi na teritoriji Ruske Federacije uključuju industrijske standarde (skup poslovnih subjekata, bez obzira na njihovu resornu pripadnost i oblike vlasništva, koji razvijaju ili proizvode određene vrste proizvoda koji imaju homogenu potrošačku namjenu); standardi preduzeća; naučno-tehničkih i niz drugih standarda.

Standarde razvijaju i odobravaju preduzeća samostalno, na osnovu potrebe za njihovom primjenom u cilju osiguranja sigurnosti života, zdravlja ljudi i životne sredine. Prilikom proizvodnje proizvoda opisanih u Zbirci, proizvođač ima pravo napraviti neke izmjene u recepturi jela, proširiti liste komponenti, izbjegavajući kršenje sanitarnih pravila, tehnološkog režima proizvodnje proizvoda ili pogoršanje njegovih potrošačkih svojstava. i kvalitete.

Nije sve jasno?...

Naučiti raditi sa FOODCOST servisima nije teško, ali će zahtijevati pažnju i određenu dozu upornosti. U tome će vam pomoći razne vrste referentnih informacija, veze do kojih se nalaze u Centru za korisničku podršku.

Referentne informacije uključuju.

Uvod

Art.

Priprema sirovina

Asortiman posuđa

Art. 4-7

Tehnološki dio, proračun sirovina

Art. 8

4.1

Tehnološka karta glavni crveni umak Art. 8-9

4.2 Tehnološka mapa majonez sos Art. 10-11

4.3 Tehnološki dijagram glavnog crvenog sosa Art. 12

4.4 Tehnološki dijagram majonez sosa Art. 13

5. Plan radionice Art. 14
6. Zahtjevi za kvalitetom sirovina i gotovih proizvoda Art. 15
Art. 16-18
8 . Zaključak Art. 19
9. Spisak korištenih referenci Art. 20
10. Napomena Art. 21

1. Uvod
Umaci su sastavni dio mnogih jela. Uključuju razne biljke, začine i začine, aromatične i ekstraktne tvari koje podstiču apetit i pojačavaju lučenje probavnih sokova.
Umaci se ne poslužuju samo uz gotova jela, već se koriste i prilikom njihove pripreme: mnogi proizvodi se pirjaju u sosu ili peku u sosu. Umaci daju jelu poseban, jedinstven okus, pa od istih proizvoda možete pripremati razna jela. Zahvaljujući raznim bojama koje se nalaze u umacima, jela imaju atraktivan izgled. Svi ovi kvaliteti umaka doprinose boljoj apsorpciji hrane.
Mnogi umaci sadrže hranjive visokokalorične namirnice - masti, kiselo vrhnje, jaja, koji povećavaju nutritivnu vrijednost kulinarskih proizvoda.
Svaki umak se sastoji od tekuće podloge i dodatnog dijela koji uključuje razne proizvode, začine i začine. Na osnovu prirode dodatnog dela, svi umaci se dele u dve glavne grupe: one pripremljene sa brašnom i one bez brašna. U prvu grupu spadaju sosevi pripremljeni od čorbe, pavlake i mleka. U drugu grupu spadaju umaci pripremljeni sa puterom (maslac i povrće), mešavine ulja i sosovi sa sirćetom. Posebnu grupu čine slatki umaci, koji se pripremaju od raznih voćnih i bobičastih dekocija, sokova itd.
Umak pripremljen na specifičnoj tečnoj bazi i koji sadrži minimalnu količinu sastojaka u dodatnom dijelu naziva se glavni. Uvođenjem drugih proizvoda i začina u njega mogu se dobiti novi umaci ove grupe, nazvani derivati.

2. Priprema sirovina
Goveđa čorba – Procijediti, ako ima finog taloga, očistiti sirovim jajetom
Maslac - očistite istrošene smjese, uklonite strane nečistoće
Pšenično brašno - prosijati
Šargarepa - oprati, oguliti, oguliti, oprati, kuvati, iseći
Luk - oprati, oguliti, iseckati
Peršun (korijen) – oprati, iseći
Suncokretovo ulje – ako ima nečistoća, proći kroz gazu
Pileće jaje - oprati u 3 kupke
Šećer - prosijati

3. Asortiman posuđa
Osnovni crveni sos
1 litar smeđe čorbe, 2 cm. kašike masti, 2 cm. kašike pšeničnog brašna, 1 šargarepa, 1 koren celera, 1 koren peršuna, 1 luk, 50 g paradajz paste, 2 kašike. kašike putera, 1 cm. kašika šećera, crni alem, so po ukusu.
U loncu zagrijte mast, u nju sipajte brašno i dinstajte na umjerenoj vatri dok se ne pojavi svijetlosmeđa i aroma pečenih orašastih plodova. Posebno na masnoći prodinstajte sitno seckani luk, šargarepu, celer i peršun. Dodati dinstanom
korijen paste od paradajza, prethodno razrijeđen bujonom, i sve pirjajte još 10 minuta.
U mešavinu brašna sipajte vruću, proceđenu smeđu supu uz neprekidno mešanje. Dobijenu homogenu masu kuvajte 20 minuta, pa u nju dodajte dinstano korenje i paprike i nastavite da kuvate, povremeno skidajući masnoću, još 10-15 minuta. Nakon toga sos procijedite kroz cjediljku i natrljajte prokuvano korijenje. Umak posolite i pošećerite, prokuhajte, sklonite s vatre i začinite uljem.
Glavni crveni umak se koristi za pripremu derivatnih umaka sa lukom, gljivama, suvim šljivama i senfom. Odlično se slaže sa crnim vinom, belim lukom, džemom od crne ribizle, paradajzom, slatkim paprikama i drugim proizvodima.

Crveni sos sa vinom
1 kg osnovnog crvenog sosa, 200 ml vina.
U gotovom crvenom sosu, pripremljenom prema receptu<Основной красный соус>, dodati vino od grožđa - Madeira, porto ili šeri. Možete dodati ljuti sos kao<Южный>(30-50 g na 1 kg sosa).
Poslužite uz file, langet, pileće kijevske kotlete, pržene teleće bubrege, šunku, jezik i neka druga jela od mesa.

Crveni sos sa belim lukom
1 kg osnovnog crvenog sosa, 70 g putera, 1 g belog luka, biber, so po ukusu.
Ljuti glavni crveni sos posolite, dodajte mlevenu crnu ili crvenu papriku, protisnuti beli luk sa solju, zagrejte da provri, a zatim procedite kroz sito. Stavite posudu sa sosom u vodeno kupatilo, dodajte puter u sos i dobro promešajte.
Da biste poboljšali okus, u umak možete dodati sok od mesa (nezačinjen brašnom) u količini od 100 g na 1 kg sosa ili 20-25 ml visokokoncentrovane smeđe juhe, uz smanjenje odgovarajuće količine glavne crvene sos.
Poslužite uz jela od kotleta, šunku, kobasice, kobasice, variva, azu, dinstano i pečeno meso.

Sos od luka sa pečurkama
800 g osnovnog crvenog sosa, 45 g margarina putera, 30 g putera, 300 g luka, 50 g suvih vrganja ili 150 g svježih šampinjona, 100 ml bijelog vina od grožđa, 2 lista lovora, 3 zrna bibera, sol po ukusu.
Sitno iseckanom proprženom luku dodajte kuvane seckane vrganje ili šampinjone, biber u zrnu, lovorov list i sve zajedno pirjajte 5-6 minuta. Zatim ulijte bijelo vino od grožđa i prokuvajte (da se iz njega ukloni alkohol) do 1/3, zatim sjedinite sa glavnim crvenim sosom, posolite i kuhajte 10-15 minuta na laganoj vatri. Začinite sos puterom.
Sos se koristi za pečenje mesa, ribe i povrća.

Gusti mlečni sos
900 ml mlijeka, 120 g pšeničnog brašna, 120 g putera, 8 g soli.
Vrući bijeli sot postepeno razblažite vrelim mlijekom, neprestano miješajući. Zatim posolite i kuvajte 5-7 minuta.
Ovaj umak se koristi za punjenje pilećih kotleta i kroketa od divljači. Za punjenje brojnih kulinarskih proizvoda od svinjskog i telećeg mesa, u umak se dodaju kuhane nasjeckane gljive, pirjani luk i začini.
Veoma gust mlečni sos se ponekad koristi za vezivanje pri pravljenju kotleta od šargarepe i kupusa i ćufte, kroketa od mesa ili živine itd. Za to se na 1 litar mleka uzme oko 200 g brašna i prži na suvom tiganju. rernu ili na laganoj vatri, a zatim uz brzo mešanje sipajte u mleko i zagrevajte smesu 5 minuta.

Mliječni sos sa sirom
650 g gustog mlečnog sosa, 250 ml čorbe, 100 g sira (švajcarskog itd.), 50 g putera, mlevena crvena paprika, so po ukusu.
Gusti mlečni sos razblažite vrućom čorbom. U sos dodajte rendani sir i dobro promešajte. Začinite puterom, solju i crvenom paprikom.

Sos od pavlake sa jagodama
650 g guste pavlake, 300 g jagoda, 1-2 limuna, 100 g šećera, 100 ml Madeire, 1 g muškatnog oraščića.
Oprane jagode protrljajte kroz sitno cjedilo, dodajte limunov sok, sitno narendanu koricu limuna, Madeiru, šećer, seckani muškatni oraščić i promešajte. Dobijenu smjesu sjediniti sa kiselom pavlakom, neprestano miješajući dok se ne formira homogena masa. Sos čuvajte u frižideru na temperaturi iznad nule.
Pod ovim sosom poslužite jagode, maline, narezane narandže, mandarine, jabuke i ostalo voće i bobičasto voće.

Sos od jagoda i limuna
250 g jagoda, 500 ml vode, 50 g šećera, 1 kašičica krompirovog skroba, limunov sok.
Bobice oguliti, isprati, dodati vodu sa dodatkom šećera i prokuvati, pa odvojiti bobice od čorbe, protrljati kroz sito, ponovo sjediniti sa čorbom, dodati skrob razblažen hladnom vodom, staviti da provri i odmah izvaditi iz toplota. Gotov sos začinite limunovim sokom.
Poslužite uz pudinge, kašice, tepsije od svježeg sira.

4. Proračun sirovina
4.1 Tehnološka karta
Naziv jela: Osnovni crveni sos

proces
Naseckani luk, šargarepa, zelje pirjaju se sa sosom, serviraju se uz jela iz kotlet kućice
suncokretovo ulje, dodajte masu od paradajz paste, iznutrice i takođe
i nastavite sa dinstanjem 10-15 minuta. koristi se za kuvanje
Pšenično brašno je pirjano. Ohlađeni umaci od brašna.
Pirjana juha se pri serviranju razblaži toplom čorbom, mora biti najmanje 75°C.
promešati i dodati u ključalu čorbu
dodati povrće pirjano sa paradajz pastom
i kuvajte na laganoj vatri 45-60 minuta. Na kraju
kuvanje dodati so, šećer, crni biber u zrnu,
Lovorov list. Procijedite sos tako što ćete ga utrljati
kuvano povrće i prokuvajte.

Proizvodi
	1 (50g)		10 (500g)		20 (1000g)		30 (1500g)		40 (2000)			50 (2500g)
	Gross	Net	Gross	Net	Gross	Net	Gross	Net	Gross	Net	Gross		Net
Goveđa čorba	50	50	500	500	1000	1000	1500	1500	2000	2000	2500		2500
Maslac	1.5	1.5	15	15	30	30	45	45	60	60	75		75
Pšenično brašno	2.5	2.5	25	25	50	50	75	75	100	100	125		125
Paradajz pasta	10	10	100	100	200	200	300	300	400	400	500		500
Šargarepa	5	4	50	40	100	80	150	120	200	160	250		200
Crni luk	2.2	2	24	20	48	40	72	60	96	80	120		100
Peršun *(korijen)*	1.3	1	14	10	27	20	41	30	54	40	48		50
Izlaz (g)		50		500		1000		1500		2000			2500

Težina proizvoda Proteini, g Masti, g Ugljikohidrati, g Kalorije, kcal
100 g 1,93 2,74 8,1 64,78
1000 g 19,29 27,4 81,01 647,83

Zahtjev za kvalitet:
Taste I miris Prijatan sa aromom paradajza, ukus je izražen, umereno slan, ljut. Bez stranih nečistoća.
Dosljednost srednje guste kisele pavlake
Boja Uniforma, uniforma, crvena ili roze.
Izgled Komponente u sastavu su ravnomjerno raspoređene, nema grudvica, boja je ujednačena i ujednačena

Proračun sirovina
4.2 Tehnološka karta
Naziv jela: Majonez sos
Kratak opis tehnološkog procesa Kratak opis gotovog jela
Proces
Sirova žumanca sameljite sa solju i šećerom, pripremite sos po potrebi i
i senf postepeno u tankom mlazu i koristiti odmah nakon proizvodnje.
neprekidno jednostrano mešanje Pogodno za hranjenje skoro
sipajte suncokretovo ulje. Kada puter za sva jela. Široko rasprostranjena.
sjedinjuje se sa žumancima i smesa se okreće
dodajte sirće u gustu, homogenu masu.

Proizvodi	Obračun broja proizvoda po broju porcija
	1 (50g)		10 (500g)		20 (1000g)		30 (1500g)		40 (2000)			50 (2500g)
	Gross	Net	Gross	Net	Gross	Net	Gross	Net	Gross	Net	Gross		Net
Suncokretovo ulje	37.5	37.5	375	375	750	750	1125	1125	1500	1500	1875		1875
Pileće jaje	4.8	4.8	48	48	96	96	144	144	192	192	240		240
Stolni senf	1.25	1.25	12.5	12.5	25	25	37.5	37.5	50	50	62.5		62.5
Šećer	1	1	10	10	20	20	30	30	40	40	50		50
Stono sirće 3%	7.5	7.5	75	75	150	150	225	225	300	300	375		375
Izlaz (g)		50		500		1000		1500		2000			2500

Težina proizvoda Proteini, g Masti, g Ugljikohidrati, g Kalorije, kcal
100 g 1,49 76,17 2,58 701,81
1000 g 14,88 761,72 25,78 7018,1

Zahtjev za kvalitet:
Taste I miris Prijatan sa aromom komponenti u sosu, ukus je izražen, umereno slan, ljut. Bez stranih nečistoća.
Dosljednost Malo viskozna
Boja Ujednačen, homogen, karakterističan za komponente uključene u formulaciju.
Izgled Komponente u sastavu su ravnomjerno raspoređene, nema grudvica, boja je ujednačena i ujednačena.

4.4 Tehnološki dijagram sos od majoneze

odmor

5. Plan radionice

1-kotao za kuvanje KPESM-60
2-digester KNE-100
3-kotao KNE-100
4-šporeta električni sa četiri plamenika PE-0.51 Š
5-tava električna SE-0,45-0,1
6-orman za opremu
Umivaonik za 7 ruku s električnim ručnikom
9-univerzalni pogon sa setom zamjenjivih mehanizama P-II-I
10-frižider
11-sudoper za povrće
Proizvodnja 12 stolova
13-mobilni stalak
14-cisterna za pokretni otpad
15-dozirna linija LKNO-1

6. Zahtjevi za kvalitetom sirovina i gotovih proizvoda
Tečni dio umaka sa brašnom je homogen, bez grudvica. Ulje se ne ljušti. Prilozi koji se dodaju sosu su mekani i potpuno pečeni. Okus i aroma umaka su dobro izraženi.
Ljuti umaci sa brašnom čuvaju se na parnim stolovima u zatvorenoj posudi ne više od 3 sata. Služe se za distribuciju u malim serijama za prodaju u roku od 1 - 1,5 sata prodati za 1-2 sata holandski umaci su vrlo nestabilni. Zbog toga se ne smiju pregrijati i treba ih čuvati u vodenom kupatilu na temperaturi do 80 C. U restoranima se za posluživanje umaka koriste keramički i metalni čamci za sos različitog kapaciteta.
Prilikom ocjenjivanja prvo odredite konzistenciju sosa tako što ćete ga sipati u tankom mlazu i kušati. Većina umaka treba da ima konzistenciju tečne pavlake kada je vruća. Tečni dio treba da bude bez grudica i gustih čestica.
Neprihvatljivi nedostaci u umacima:
stranih neprijatnih mirisa i ukusa;
miris sirovog brašna i ljepljivost (brašno nije pirjano);
miris i ukus pregorelog brašna (brašno je bilo prepasirano);
vodenast okus i slab miris mesa, ribe ili peradi (slaba juha);
presoljenost;
miris i ukus sirovog paradajza (slabo pirjanog paradajza);
prisustvo grudica skuvanog brašna (saut od brašna je bio slabo kuvan (sa veoma vrućom vodom) i nije bio proceđen);
odvajanje ulja u umacima sa jaje-maslac leison;
prisutnost tamnih žitarica i gorkog okusa (pečeno povrće);
slabo oljušteno povrće (fileri)

Kvalitet umaka je određen konzistencijom, bojom, okusom i mirisom.
Ljuti umaci sa brašnom treba da imaju konzistenciju tečne pavlake, da budu „baršunasti“, homogeni, bez grudvica neotopljenog brašna ili nepasiranog povrća.
Sos treba lagano premazati kašiku i kapnuti sa nje.
Boja sosa treba da bude karakteristična za svaku grupu umaka: za crveni - od smeđe do smeđe-crvene; za bijele - od bijele do blago sivkaste; za paradajz - crvena. Umaci od mlijeka i pavlake su u boji od bijele do svijetle kreme, umaci od pavlake i paradajza su ružičasti, a umaci od gljiva su smeđi. Boja ovisi o korištenim proizvodima i tehnologiji pripreme umaka.
U umacima sa brašnom neprihvatljivi nedostaci su miris sirovog brašna i ljepljivost, okus i miris pregorjelog brašna, prisustvo velike količine soli, okus i miris sirovog paradajz pirea.

7.SANITARNO-HIGIJENSKI ZAHTJEVI

Šećer

Šećer se sastoji od čiste saharoze, koja je vrijedan prehrambeni proizvod i sirovina za konditorsku industriju. Sastoji se od pojedinačnih kristala. Okus šećera treba da bude sladak, bez stranih mirisa ili ukusa. Konzistencija je tekuća bez grudvica, boja je bijela sa sjajem, rastvor u vodi je providan.
Šećer se pakuje u papirne ili plastične kese.
Šećer čuvati u suhim, provetrenim prostorijama bez naglih temperaturnih kolebanja, na temperaturi od 0-30 C, relativne vlažnosti ne više od 70%.

Brašno

Brašno je praškasti proizvod koji se dobija mlevenjem žitarica. Brašno sadrži sve supstance koje se nalaze u zrnu. Njegova boja treba da bude ujednačena. Miris i ukus su karakteristični za normalno brašno, bez stranih mirisa i ukusa. Prilikom degustacije brašna ne bi trebalo da osetite škripanje na zubima.
Brašno čuvajte u negrijanim, suhim prostorijama. Čisto, dobro provetreno, nezaraženo štalskim štetočinama, na temperaturi ne višoj od 12-18 0 C i relativnoj vlažnosti vazduha od 60-70%. Brašno lako upija strane mirise i vlagu, mora se čuvati dalje od hrane jakog mirisa.

Sol

Ovo je kristalna supstanca koja sadrži do 99% natrijum hlorida. Sol može biti kamena so, evaporisana so, samo-sol ili kavezna so.
Prema načinu prerade, sol je fino kristalna i mljevena. Takođe jodirano (na 1 tonu soli 25 g kalijum jodida). Što se tiče kvaliteta, kuhinjska so se proizvodi u sledećim razredima: ekstra, vrhunski, 1. i 2.
Sol skladištite u suhim prostorijama pri relativnoj vlažnosti ne više od 75% jodirana so se čuva najviše 6 meseci (obavezno u mračnim prostorijama). Sol se isporučuje u POP upakovana i vagana.

Masti za kuvanje
Masti za kuhanje su bezvodna mješavina raznih biljnih i životinjskih masti. Sadrže 99,7% masti, 0,3% vode. Tačka topljenja - 28-36 0 C, svarljivost - 96,5%, energetska vrijednost 100 g - 897 Kcal.
Ukus i miris masti za kuvanje moraju biti čisti, bez stranih ukusa i mirisa. Boja – od bijele do svijetlo žute, ujednačene težine. Konzistencija – homogena, čvrsta. Kada se istopi, masti treba da budu providne. Čuvati na relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 80%, na temperaturi od 0-9 0 C - 75, na 0-4 0 C - 60, na 5-10 0 C - 45, na 11-15 0 C - 30 dana. Pakovano u pergamentu, 45, 35, 20, 15 dana.

Šargarepa
Jedno od najvrednijih korenastih povrća. Sadrže puno lako probavljivih šećera, provitamin A – karoten i minerale. Moraju biti svježe, neizblijedjele, bez bolesti, mehaničkih oštećenja, ne ružnog oblika, s dužinom preostalih peteljki ne više od 2 cm.
Pakuje se u kutije i vreće kapaciteta do 50 kg. Čuvati u podrumima na temperaturi od 0-10 0 C i relativnoj vlažnosti vazduha - 85-90%.

Luk povrće
Povrće crnog luka sadrži (u %, ne više): šećera - 9, proteina - 3, minerala - 1,2, vitamina C, B. Prisutnost esencijalnih ulja i glikozida daje povrću luka oštar okus i aromu koja podstiče apetit i pospješuje bolju probavu i apsorpciju hrane. Sadrže i fitoncide koji ubijaju mikrobe.
Alijumi uključuju luk, zeleni luk, vrste luka i beli luk.
Čuvajte zelje ne duže od 2 dana.

Peršun
Postoje sorte korijena i lista. Korijen i listovi bogati su esencijalnim uljima i stoga imaju začinjenu aromu. Pirjano korijenje koristi se za pripremu začinskih supa i umaka. Listovi peršuna koriste se za ukrašavanje jela. Usitnjenim začinskim biljem posipaju se jela tokom praznika.

Paradajz pire
Dobija se kuhanjem pasirane paradajz mase od zrelog paradajza u otvorenim bačvama, a paradajz paste u vakuum uređajima. Paradajz pire se proizvodi sa sadržajem suve materije od 12, 15 i 20%, neslane paste od paradajza - 25, 30, 35, 40 i slane - 27, 32, 37%.
itd...................

Ova tehničko-tehnološka mapa razvijena je u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo za supu od luka proizvedeno u javnom ugostiteljskom objektu.

ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat usaglašenosti, sanitarno-epidemiološki izvještaj, certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Luk narežite na trakice i propržite u zagrejanom tiganju na pola masnoće do pola, pospite biberom. Dodati mesni bujon i kuvati luk 15 minuta. Kriške hleba pržite sa obe strane na zagrejanom plehu dok ne porumene, a zatim ih pospite rendanim sirom i pecite u rerni 10-15 minuta.

Sipajte supu u šerpe, na to stavite tostirani hleb i sir i stavite u rernu na 5-10 minuta.

ZAHTJEVI ZA PROJEKTIRANJE, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Karakteristike dizajna. Prilikom serviranja, lonac supe se stavlja na tanjir za pitu.

Pravila podnošenja. Temperatura serviranja nije niža od 65 o C.

Period implementacije i skladištenje. Ne više od 3 sata nakon proizvodnje kada se čuva na parnom stolu ili na ringli.

Uslovi transporta. Prilikom transporta, proizvodi moraju biti praćeni certifikatom o kvaliteti sa naznakom proizvođača, regulatornog dokumenta prema kojem su proizvodi proizvedeni, roka trajanja, težine ambalažne jedinice proizvoda i cijene proizvoda.

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi se prema receptu za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta je sastavljena na osnovu izvještaja o razvoju.

INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:

Izgled: Supa se servira u loncu, prelivena kriškom hljeba i sira, te lukom narezanim na trakice.

Dosljednost: Luk je mekan, blago hrskav.

Boja: Juha je bezbojna, sa zlatno smeđom koricom na vrhu.

okus: umjereno slano.

Miris: dinstani luk, sir i začini.

6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski pokazatelji:

U pogledu mikrobioloških i fizičko-hemijskih pokazatelja, ovo jelo ispunjava zahtjeve tehničkih propisa Carinske unije „O bezbjednosti prehrambenih proizvoda“ (TR CU 021/2011)

Maseni udio suhih tvari nije manji od 18,9%. (Metoda ispitivanja - sušenje u pećnici). Maseni udio masti nije manji od 4,4%. (Metoda ispitivanja – ekstrakcija-gravitacija).

6.3. Mikrobiološki indikatori.

Pokazatelji nutritivne i energetske vrijednosti i jela.

Tehnološki inženjer.

Želim vam skrenuti pažnju na recept za klasični sos od luka i još 5 recepata za umake koji se pripremaju na bazi klasičnog sosa od luka.

Umak od luka (i umaci na bazi luka) dobri su za sva topla glavna jela od mesa (skoro svako meso), mljeveno meso i losos. Njime možete začiniti i topla jela od povrća. Na primjer, poslužite umake uz pečeni krompir.

Recepti za sos od luka

Klasični sos od luka

Za pripremu sosa od luka trebaće vam:

Masni ili otopljeni puter - 2 kašike
Crni luk – 1 glavica luka
Pšenično brašno – 1 ½ – 2 kašike
Topla voda ili juha od povrća – ½ l
Pavlaka – 2 kašike
Seckani zeleni luk – 2 supene kašike
Sol - po ukusu

Pripremite klasični sos od luka:

U tiganju zagrijte mast ili ulje, propržite nasjeckani luk dok ne postane providan, dodajte brašno i zapržite do svijetložute boje. U malim porcijama dodajte toplu vodu ili supu od povrća, stalno miješajte, kuhajte sos nekoliko minuta, dok luk ne bude skoro gotov.
Dodati pavlaku i sol, promešati, kuvati još minut.
U gotov sos dodajte nasjeckani zeleni luk i promiješajte.

Sos od paradajza i luka

Gotovi klasični sos od luka
Paradajz pire – 3-4 kašike
Šećer u prahu - po ukusu
Ljuta crvena paprika - po ukusu

Pripremite sos od paradajza i luka:

Umak se priprema na potpuno isti način kao i klasični sos od luka. Samo seckani luk prethodno zagrejte na masti sa paradajz pireom, pa tek onda dodajte brašno i nastavite po receptu. Na kraju dodati šećer (po ukusu) i ljutu papriku.

Umak od luka sa paprikom

Klasični sos od luka
Seckane paprike iz konzerve – 2 kašike
Mljeveni, crveni (ljuti) ili crni biber - po ukusu

Pripremite sos od luka sa paprikom:

U klasični sos od luka na pola kuvanja (kada se sos prokuha u vodi ili bujonu od povrća) dodajte seckane paprike iz konzerve.

Sve zajedno prokuhajte. Možete (i biće jako ukusno) u sos dodati sok koji je ostao od paprike iz konzerve.

Sos od zelenog luka

Za pripremu sosa trebaće vam:

Klasični sos od luka
Seckano zelje (kopar, peršun, celer, zeleni luk) – 2-3 kašike

Pripremite sos od zelenog luka:

U gotov ljuti klasični sos od luka dodajte nasjeckano začinsko bilje, dobro promiješajte, posolite i pobiberite po ukusu.

Umak od luka sa kiselim krastavcima

Za ovaj recept za sos od luka trebaće vam:

Klasični sos od luka
Kiseli krastavac – 1 kom.
Paradajz pire – 1 kašika
Senf ili hren - po ukusu

Pripremite sos od luka sa kiselim krastavcima:

Umak se priprema na isti način kao i klasični sos od luka. Samo dinstajte paradajz pire zajedno sa lukom do pola pripreme sosa, dodajte nasjeckani kiseli krastavac.
U pripremljeni sos dodajte senf ili ren po ukusu.

Sos od luka i pečuraka

Za pripremu sosa od luka i pečuraka trebaće vam:

Klasični sos od luka
Seckani vrganji ili šampinjoni – ½ šolje
Seckani paprika - 1 kašičica
Seckani peršun – 1 kašika
Pavlaka – 2 kašike

Pripremite sos od luka i gljiva:

Svježe šampinjone zajedno sa seckanim lukom propržite na ulju ili masti. Osušene gljive prvo se moraju namočiti u vodi, a zatim nasjeckati na prilično velike komade.
Ovaj sos koristi više kisele pavlake od klasičnog sosa od luka.
Dodajte papriku na pola pripreme sosa.
Na kraju pripreme sosa dodajte peršun.