Всегда любила собирать рецепты и готовить. Вот только приготовлению пищи никто меня не учил, до всего доходила сама. А свою первую еду приготовила, когда вышла замуж в 22 года. С тех пор научилась многому, конечно. Домашние неизменно хвалят мою стряпню. Но, к сожалению, ничего, кроме простейших блюд готовить так и не умею.
Я всегда была работающим человеком, и кухней заниматься было особо некогда. Максимум я могла всегда уделить около часа в день этому занятию. И приготовление пищи всегда было для меня просто бытовой женской обязанностью. Но, в последнее время, с тех пор, как села дома, я всё чаще думаю о том, как хотелось бы научиться готовить что-то более интересное и вкусное. Особенно с тех пор, как я пришла на Лиру. Вы и сами знаете, сколько тут кулинарной красоты выкладывают в дневниках ежедневно!
С самого того момента, как я завела этот дневник, я стараюсь собирать интересные рецепты и каждый день учусь чему-то новому. Вот только всё отчётливее понимаю, что никак не смогу обойтись без изучения основных кулинарных навыков. Потому что моя кулинария целиком и полностью построена на интуиции. А знаний катастрофически не хватает.
А кроме того, приготовление пищи становится моим увлечением. И с каждым днём это занятие я люблю всё сильнее.
Начиная с этого поста я буду разбираться с основами кулинарии и делиться полученными знаниями с Вами. Возможно, научиться готовить лучше чем сейчас, хочу не только я)
Для начала я решила разобраться с основными способами нарезки картофеля и других твёрдых овощей. И здесь меня ждали маленькие открытия.
Начнём с картофеля . Основные формы нарезки - соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики.
Соломка. Картофель режут на тонкие пластины. Затем пластинки шинкуют на соломки длиной 4-5 см сечением 0,2 х 0,2 см. Это оказалось похоже на тонкую лапшу, хотя я всегда думала, что соломка и брусочки - это разные названия одного и того же способа на резки). Выглядит это так:
К счастью, сейчас можно не мучиться руками, а использовать различные приспособления. Многие для такой нарезки используют корейскую тёрку.
Нарезанный соломкой картофель используют для жаренья во фритюре. Я стала искать, что же из него в действительности делают и нашла:
Картофель пай
Картофель нарезать соломкой. Промыть в холодной воде, чтобы кусочки во время жарки не склеивались. Откинуть на дуршлаг или сито.
В сотейнике или глубоком противне нагреть жир до 170-180 градусов. Соотношение жира к картофелю должно быть 4:1. Положить в его картофель и жарить, периодически помешивая, до образования румяной корочки и до готовности картофеля. Готовый картофель вынуть из жира шумовкой и и положить в дуршлаг или на проволочное сито, чтобы стекал лишний жир. Посыпать солёной пудрой или просто мелкой солью.
Получается вот такая вкуснятина:
Чтобы картофель во время жарки не слипался, советуют его ещё предварительно обвалять в картофельном крахмале. У меня получилось и без него. Очень похоже на чипсы. У нас дома эту еду сразу прозвали "Дочкина радость") А вообще, картофель пай - это и гарнир, и закуска к пиву.
Брусочки. Картофель режут вдоль на пластины до 1 см. толщиной и разрезают на брусочки длиной 4-5 см. Брусочки используются для жаренья или приготовления борщей, супов, других блюд.
Выглядит это вот так:
Я давно так научилась резать картошку для жарки. Теперь буду так же нарезать и для борща. А ещё можно пожарить картофель фри. Готовится он точно также, как и картофель пай. Отличие - только в форме нарезки.
Кубики. До недавнего времени - универсальный для меня способ нарезки картофеля. Кубики нарезают: крупные - с сечением 2 - 2,5 см, средние - 1 - 1,5 и мелкие - 0,3 - 0,5 см.
Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние - для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из варёного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам.
Думаю, что никому не нужно объяснять, как выглядят картофельные кубики. Но для полноты информации нашла картинку и для них (самой фотографировать мне, к сожалению, нечем):
Дольки. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки. Дольки жарят во фритюре, с ними готовят рассольник и рагу.
Вот такие они, дольки:
Ломтики. Варёный картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1-2 мм для салатов и винегретов.
Кружочки. Варёному или сырому картофелю придают форму цилиндра (что, наверное, не обязательно в домашних условиях). Затем нарезают кружочками толщиной 1,5 - 2 мм. Сырые кружочки жарятся, варёные используются для запечания рыбы и мяса.
Здесь тоже всё просто, но фото я опять-таки отыскала:
Бочонки и цилиндрики. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка. Используют для гарнира. Бочонки часто фаршируют различными начинками и запекают в духовке.
Вот вам одна идея, как можно сделать красивый гарнир из картофеля. Мне очень понравилась. Шляпки, я думаю, намазаны соусом:
Для полноты информации я должна ещё упомянуть о нарезке картофеля в форме чесночка или грушки. Сначала делается бочонок. Затем он разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочонка вырезается выемка. Используют такую картошку для приготовления супов. А ещё с помощью специальных выемок из сырого картофеля вырезают шарики. Крупные и средние шарики жарятся во фритюре, средние и мелкие используются в отварном виде в качестве гарнира. Но, к сожалению, фотографии такой нарезки мне найти не удалось.
А ещё с помощью специального приспособления картофель можно нарезать спиралью и затем обжарить во фритюре.
Не трудно догадаться, что совершенно так же нарезают и другие корнеплоды.
Свеклу и морковку для супов, рагу и вообще приготовления любых блюд нарезают, соломкой, кубиками и дольками.
Лук - кольцами, полукольцами, дольками и мелкими кубиками.
На вопрос как правильно жарить картошку? заданный автором Дарья лучший ответ это Картошку жаришь на БОЛЬШОЙ сковороде, переворачиваешь один раз, после чего убавляешь огонь и накрываешь крышкой. Потом, исполненная гордости за свой поступок, кормишь картошкой окружающих 😉 и заслуживаешь себе за это какие-нибудь блага))
Ответ от Пользователь удален
[гуру]
на сковородке
Ответ от Евровидение
[гуру]
позавчера писала - прочтите мой ответ на моей страничке
Ответ от Босоногий
[новичек]
просто возьми кортошку нареж круглишками или дольками закинь на сковородку с мясом только мясо раньше кортошки жарь и потом соль по вкусу и всё что хочешь
Ответ от тросточка
[гуру]
Ну как меня учила мама
Во-первых, чтобы она не развалилась, её не нужно закрывать крышкой.
И кидать её надо на горячую сковородку.
И слишком часто размешивать тоже не стоит.. .
И главное солить надо в самом конце жарки. Когда она уже почти готова.
Ответ от сумасшедшая
[гуру]
не знаю как правильно, я делаю так- обжариваю лук с чесноком, добавляю картофель, солю и жарю до готовности. в конце можно добавить укроп
Ответ от Наталья Савельева
[активный]
нарезаешь чищенную картошку саломкой, кладешь на сковородку с маслом накрываешь крышкой, мощность плитки зависит от того какую катрошку вы любите, если с корочкой то на сильном огне, мягкую то на среднем, не забывай помешивать время от времени, за 5-7 минут до готовности добавить лук мелко нарезаныый, соль по вкусу, приятного аппетита
Ответ от ALEKSA_
[гуру]
ВАРИАНТ 1
Очищенный сырой картофель нарезать ломтиками, брусочками, кубиками, дольками или кружочками, ополоснуть в холодной воде, чтобы он не слипался в процессе жарки, и слегка обсушить, чтобы не происходило разбрызгивания жира. Сковороду разогреть, смазать растительным, топленым или сливочным маслом, выложить картофель слоем не более 5 см и жарить, осторожно помешивая, чтобы сохранить форму, до образования румяной корочки. Затем картофель поставить на 5 минут в духовку и довести до готовности. Солить картофель нужно после образования на его поверхности едва заметной корочки, чтобы при жарении из него выделялось меньше влаги.
ВАРИАНТ 2
Очищенный картофель нарезают брусочками, дольками или кубиками, промывают в холодной воде и обсушивают. Жарят на раскаленной с жиром сковороде при помешивании до образования корочки, солят. Укладывают картофель слоем не более 4 см. До готовности доводят в духовке.
Ответ от Мария
[гуру]
Начинай на сильном огне, переворачивая, чтобы образовалась корочка. Потом огонь уменьшай до среднего и периодически помешивая до готовности. Если хочешь чтобы картошка была хрустящей, соли в конце жарки и крышкой не накрывай. Если нравится поджаристая, но мягкая, соли как только образуется корочка и накрой крышкой.
Ответ от МАГ
[активный]
на разогретой сковородке и не забывай помешевать!
Ответ от Leto
[гуру]
На масле, на жире. Нарезать надо не толстыми ломтиками и как можно чаще перемешивать.
Ответ от Марина Кафтанова
[новичек]
Берете сковородку, желательно чугунную. Налить растительное масло, накалить.Картошку порезать соломкой и осушить на полотенце. Выложить на сковородку и жарить, помешивая. В конце жарки посолить по вкусу.
Ответ от Sunrise
[гуру]
что значит правильно? есть сомнения? напиши, если да, мне интересно стало. Вообще жарят так: моют, чистят, нарезают (например, соломкой) и выкладывают на раскаленную сковороду с маслом. Когда она поджарится на одной стороне, посолить и перемешать. По необходимости еще помешивать, но не слишком часто, но и не слишком редко (а то она может пригореть) . Крышкой накрывать не надо. Огонь слабый. Приятного аппетита
Ответ от Natalia
[гуру]
жареная картошка на сале (Блюда без мяса, гарниры)
Ингредиенты:
на 1 порцию:
картофель 4 шт.
сало 50 гр.
лук 1 шт.
Инструкции:
Сало порезать мелкими кусочками, бросить на сковороду, затем мелко порезанный лук. Слегка поджарить все это, затем положить картофель, предварительно нарезанный как для фри. Жарить до готовности.
Приятного аппетита!
Превратилась в малоаппетитное месиво, пригорела, полусырая – эти разные проблемы неудачной жареной картошки известны многим. Сложно ли избежать таких бед малоопытным кулинарам?
Раскроем секреты приготовления картошки, маленькие хитрости, которые сделают любимое блюдо вкусным и аппетитным, порадуют едоков и вызовут восхищение хозяйкой.
Какие корнеплоды лучше выбрать для жарки?
Картофель, как все овощи, имеет множество сортов, которые различаются содержанием полезных веществ, в том числе крахмала.
Замечательно подходящий для пюре овощ с большим содержанием крахмала для жарки лучше не использовать. После поджаривания кусочки потеряют форму, корочка не образуется.
Хорошо подходят сорта со средним или малым содержанием крахмала. Они могут иметь красную или желтую шкурку, мякоть на разрезе белого или желтоватого цвета.
Определить, насколько велико количество крахмала, можно, разрезав клубень. Половинки нужно потереть друг о друга. Если они не склеиваются при трении, на срезе появилась вода – крахмала немного.
Сорта различаются вкусом, некоторые имеют сладковатый привкус. Впрочем, выбрать сорт обычно могут только дачники перед посадкой. Большинство жарит то, что продается в соседнем супермаркете.
На каком масле лучше жарить?
Традиционно считается, что лучшим для приготовления блюда является растительное масло. Поскольку ингредиентов в блюде немного, то вкус готового продукта во многом будет зависеть от масла.
Наиболее подходящие варианты:
- растительное – рафинированное или нерафинированное;
- оливковое;
- свиной жир;
- топленое.
Диетологи считают, что рафинированное масло при жарке выделяет меньше вредных веществ, к тому же оно не меняет вкус блюда.
Сливочное масло при нагреве дает хлопья, которые пригорают. Корнеплод в результате раскисает, ломтики целыми не получаются, но блюдо приобретает более нежный вкус. Многие готовят на смеси растительного рафинированного и сливочного масла.
Чтобы сделать жареную картошку вкуснее, растительное масло ароматизируют приправами, например, чесноком, который потом удаляют.
Нарезка картошки — имеет ли значение?
Форма кусочков больше имеет эстетическое предназначение, чем вкусовое. Главное условие хорошей нарезки – одинаковый размер, не слишком крупный, если блюдо не будут доводить в духовке.
Возможные варианты нарезки:
- кружочками;
- соломкой;
- дольками;
- ломтиками;
- кубиками.
Если картофель готовят на гарнир, то традиционно считается:
- соломку подают к бифштексам, рубленым котлетам;
- брусочками гарнируют стейки, рыбные и мясные;
- кружочками дополняют рыбные блюда;
- к запеканкам из мяса хороши брусочки.
Если нужно быстро пожарить картошку для еды, форму можно выбрать любую, так как удобно резать хозяйке.
Как приготовить картофель с золотистой корочкой?
Румяная корочка – мечта всех любителей жареной картошечки. Как получить хрустящий бочок на ломтиках, а не измятую массу?
Рассмотрим пошаговый план, как пожарить картошку на сковороде с золотистой корочкой:
- Для жарки лучше всего использовать толстостенные сковородки с большим дном. Материал – чугун, тяжелая сталь. На антипригарных покрытиях вкусный картофель не получается. Выбор правильной посуды для жарки – первый шаг к хрустящим ломтикам.
- Кусочки должны быть одинакового размера, не тонкие, иначе они сгорят и пересушатся, и не толстые (будут полусырыми). Если картофель содержит много крахмала, его можно выдержать порезанным в воде около 30 минут.
- Чтобы ломтики румянились, их перед жаркой нужно просушить. Для этого порезанные кусочки откидывают на любое полотенце – из ткани или бумажное. Осторожно просушивают и проветривают на воздухе.
- Масло вливают на сковороду и прогревают, не допуская задымления. После опускания пробного ломтика масло должно закипеть.
- Один из самых важных моментов удачного результата – картофель должен лежать на сковороде тонким слоем – в 3-4 ломтика. При толстом слое потребуется долгое время для прожаривания всего объема, придется часто мешать. Часть останется бледной, кусочки переломаются.
- Высыпать просушенные брусочки в разогретое масло. Уменьшить огонь до чуть меньше среднего. Перевернуть массу, когда нижний слой начнет румяниться. Мешать блюдо нужно только при зарумянивании нижнего слоя. Всего 4-5 раз за готовку.
- Если картофеля все-таки много, после 2-3 перемешиваний следует накрыть сковороду крышкой не очень плотно. Ближе к готовности крышку снимают и дожаривают без нее.
- Солят картофель уже готовым, за 2-3 минуты до готовности перед последним перемешиванием. Соль лучше брать мелкую, чтобы она лучше растворилась. Раннее введение соли деформирует кусочки корнеплода, мешает хорошо зажариться.
Сколько жарить картошку, зависит от высоты слоя и использования крышки. Если все сделано по рекомендациям, уйдет около 25 минут.
Готовый овощ едят сразу после приготовления, в домашних условиях часто со сковородки. Повторный разогрев сильно ухудшает вкусовые качества, кусочки становятся серыми, а не золотыми, меняется запах.
Как вкусно пожарить картошку на сковороде — видео от Ильи Лазерсона:
Рецепты
Ввод дополнительных ингредиентов в жарящийся картофель позволяет изменить вкус, сделать блюдо более сытным, превратить в настоящий обед или ужин. Существуют самые разные дополнения, наиболее традиционными считаются лук, разные виды мясных продуктов, специи.
Особенно актуальными эти дополнения являются в том случае, когда корнеплод не отличается хорошим вкусом, что бывает часто при покупках в супермаркетах.
Готовку проводят по двум основным схемам:
- Ингредиенты готовят отдельно друг от друга и соединяют за 5-7 минут до окончания жарки – этот способ хорош для новичков.
- Продукты соединяют сырыми и жарят вместе. В этом случае нужно хорошо знать сроки приготовления каждого, чтобы к готовности они подошли вместе.
Рассмотрим, как лучше пожарить картошку с разными ингредиентами.
Жареная картошка с грибами
Традиционное русское блюдо готовится просто и быстро.
Продукты:
- Картофель – около 1 кг;
- Грибы – 300-400 граммов;
- Лук – 2 штуки.
Готовят первыми грибы, так как их качество при разогревании не ухудшается. Хорошо промыть и высушить грибы, нарезать при необходимости. Выложить в сотейник, влить 2 ложки любимого масла, соль, выпарить лишнюю влагу, когда начнут румяниться, добавить измельченный лук. Довести до готовности.
На другой сковородке пожарить порезанный мелкими брусочками корнеплод описанным выше способом. За 3 минуты до готовности картофеля, когда его уже посолили, ввести грибную зажарку. Хорошо размешать, на самом слабом огне прогреть 3-5 минут.
Картошка, пожаренная с мясом
Введение мяса при жарке улучшает вкус корнеплода, делает блюдо сытным и вкусным.
- мясо (свинина, курица, индейка, говядина) – 300 граммов;
- картофель – 450 граммов;
- лук – 1 штука.
Мясо нужно предварительно приготовить – пожарить, отварить, запечь. Нарезать кусочками размером с картофельные ломтики. Мясо не должно быть пересушенным или жестким. Очень улучшит вкус небольшое содержание жира на ломтиках.
Правила приготовления такие:
- Нарезанный корнеплод закладывают на разогретую сковороду и жарят 10 минут до полуготовности.
- Вводят лук и соль, жарят еще 3-4 минуты.
- Добавляют мясо, перемешивают.
- На слабом огне жареную картошку доводят до готовности. Добавляют чеснок, другие специи по вкусу.
После приготовления нужно дать блюду отстояться 5-7 минут. Лучше крышку снять, чтобы картошка не потела.
Видео-рецепт:
Картошка, жаренная на сале
Корнеплод, приготовленный на сале, имеет специфический запах. Но многие именно этот вариант блюда считают идеальным. В холодное зимнее время сало дает долгое тепло, пища переваривается медленно и надежно согревает.
- корнеплоды – 1 кг;
- сало с прослойкой – 100-150 г;
- лук – 2 штуки.
С сала снять шкурку, нарезать ломтиками толщиной 2-5 мм. Выложить на сухую сковороду и вытопить. Если в готовом блюде кусочки сала нежелательны или они пережарены, вынуть их шумовкой.
Любители сала вынимать кусочки не станут. Подготовленные ломтики овоща высыпают в кипящий жир и жарят обычным способом. За 7 минут до готовности вводят лук и дожаривают. К этому блюду хорошо подойдет чеснок, который кладут прямо в тарелки.
Видео-рецепт:
Картошка с луком
Пожарить картошку с луком на сковороде легко, если знать несколько маленьких хитростей.
Начальный этап обжаривания такой же, как при простом приготовлении. Корнеплод чистят, моют, режут одинаковыми кусочками. Обсушивают и выкладывают на разогретую сковородку.
Когда до окончания остается 10 минут вводят, порезанный лук. На 1 кг корнеплода берут 1-2 луковицы.
Основные тонкости готовки:
- Огонь должен быть около среднего.
- Чтобы лук не получился сырым, нужно прикрывать посуду крышкой.
- Чтобы не пригорел – регулярно помешивать, так как лук горит быстрее, чем корнеплод.
- Отметим, что многие хозяйки предпочитают поджаривать лук отдельно, доводя до нужной степени зарумянивания. В этом случае продукты соединяют при готовности и перемешивают до выключения огня.
У неопытных хозяек лук может приобрести неприятный привкус горелого или остаться хрустящим и полусырым.
Картошка в мундирах жареная
Гораздо проще и быстрее обжарить вареную картошку, которая приготовлена для салатов и осталась от праздничного застолья. Ее готовят со шкуркой или без нее, нарезая кружочками или ломтиками.
Рассмотрим рецепт приготовления вкуснейшей картошки с поджаркой.
- Молодой картофель – 1 кг;
- Лук, морковь – по 1 штуке;
- Укроп, петрушка.
Отварить молодой мелкий картофель в мундире. Порезать лук, измельчить морковь. Сделать зажарку на сковородке на растительном масле.
Готовые корнеплоды слегка придавить ножом, выложить в кипящее масло, зарумянить. Поскольку продукт отварной, жарить можно недолго. Ввести сверху зажарку, перемешать, хорошо прогреть вместе. При подаче посыпать нарезанной зеленью.
С чем есть жареный картофель?
Блюдо используют в качестве гарнира к рыбе и мясу, а также как основное с салатами и солениями. Выбор дополнений зависит от сезона и возможностей.
В зимнее время в ход идут соленья:
- квашеные овощи;
- консервированные салаты, и баклажанов;
- грибы.
Заготовки дополняются репчатым луком и зеленью.
Многие любят жареный овощ сочетать с соленой и маринованной рыбой, традиционной селедкой с луком.
Поджаренная картошка – тяжелая пища. Чтобы снизить калорийность и облегчить переваривание при проблемах с ЖКТ, лучшими вариантами дополнений к блюду считаются:
- свежие овощные салаты – из помидоров, огурцов, капусты, редиса;
- паровые или отварные мясо, птица, рыба.
Эти продукты не создадут дополнительной нагрузки на пищеварительную систему и хорошо подходят к жареному картофелю.
Еще несколько советов, как вкусно пожарить картошку на сковороде и получить массу удовольствия от любимого блюда:
- Калорийность растительного масла (899) и свиного жира (871) практически одинаковая. Не стоит отказывать себе в любимом сале, если так картофель кажется вкуснее.
- Жареный картофель относят к калорийной пище. Чтобы калорийность снизить, сторонники здорового питания предлагают просушить его от лишнего масла на бумажном полотенце. Достаточно просто наклонить сковородку после приготовления, чтобы жир стек в одну сторону, передвинув картофель на возвышение и потом раскладывать по тарелкам. Излишки масла не впитаются в готовое блюдо.
- Специи способны дополнить вкус картофеля. Используются тмин, розмарин, чеснок, фенхель, лук, тимьян, укроп, петрушка, куркума.
- Тем, кто следит за фигурой, нужно перед жаркой предварительно отваривать корнеплод. Так он впитывает меньше жира.
- Готовый картофель нужно есть сразу после поджаривания, так как подогрев значительно ухудшает вкусовые качества.
- Масло нужно наливать, чтобы его высота составляла 5-6 мм. Лучше влить весь объем сразу, не добавлять по мере приготовления.
- Нельзя жарить картофель в старом, уже использованном масле. Для каждого приготовления – только свежее.
Насильно внедренный Петром I картофель постепенно превратился в любимый всеми овощ. За долгие годы накопилось множество рецептов жареной картошки. У каждой хозяйки есть свои собственные секреты и предпочтения.
Картошку жарят с яблоками, травами, печенью, яйцами, сметаной. Кроме традиционных дополнений, используется множество ингредиентов на любителя.
Жареная картошка хороша всем – недорогое, доступное всем блюдо, которое можно приготовить на скорую руку. При приготовлении можно проявить творчество и создать настоящий шедевр, найдя новые сочетания продуктов и удивив близких.
От формы нарезки картофеля зависит не только внешний вид, но и вкус блюда: если кусочки одинаковы, то варятся или поджариваются равномерно. Домашняя нарезка картошки отличается от ресторанной. В ресторанах повара делают всё, чтобы блюда выглядели как можно более эффектно, поэтому жертвуют экономией в пользу красоты. Хозяйки же стараются чистить и нарезать клубни так, чтобы отходов было поменьше. Ресторанные способы нарезки в домашних условиях применяют лишь при подготовке к праздникам.
Предварительная подготовка
Перед тем, как резать картошку, клубни нужно хорошо вымыть. Если впоследствии картофель собираются чистить, то можно просто вымыть кожицу руками, чтобы были хорошо заметны повреждения и глазки. Но для приготовления клубней в кожуре (отваривания в мундирах, запекания по-деревенски) их моют особенно тщательно: трут щёточкой под струёй воды.
Даже слегка повреждённые клубни для отваривания в кожуре не подходят. Если на картофелине есть ризоктониозные чёрные крапинки (похожи на крохотные комочки грязи), их обязательно удаляют щёткой. Должны остаться идеально чистые клубни правильной формы, без повреждений. Если такой картофель отварить или стушить по-деревенски, его можно есть вместе с кожурой: после обработки щёткой кожица становится тоненькой, как папиросная бумага.
Картофель, который будут готовить без кожуры, после мытья чистят, вырезают глазки и повреждённые места, затем обязательно опускают в холодную воду, чтобы мякоть не потемнела. Следует сначала порезать весь очищенный картофель, затем переложить его в ёмкость для приготовления. Если резать по одной картофелине и перекладывать в горячую сковороду или кастрюлю с кипятком, то кусочки приготовятся неравномерно.
Простые способы нарезки картофеля
К простым способам нарезки картошки относятся те, которые легко выполнить с помощью любого ножа, причём без предварительного «обтёсывания» клубня: кружочки, ломтики, брусочки, кубики, соломка, дольки, стружка.
Кружочки
Очищенную и вымытую картофелину можно нарезать кружками толщиной 1–1,5 см (рис. 1). Такой способ нарезки называется пейзан (Paysanne). Кусочки толщиной 1,5, иногда 2 см, используют для приготовления «деревенских» супов, тушения, запекания по-деревенски. Кружки толщиной 0,7–1 см жарят во фритюре.
Рис.1. Картофель, нарезанный кружочками
Чтобы поджарить картофель обычным способом, клубни нарезают кружками толщиной 2–3 мм, а для приготовления чипсов – ещё тоньше, около 1–2 мм. Обычно таким образом нарезают мелкие и средние клубни: от крупной картофелины трудно обычным ножом отделить аккуратный тонкий кружочек. Поэтому для приготовления домашних чипсов картофель удобнее измельчать при помощи шинковки (рис. 2).
При ресторанной нарезке выбирают кружки примерно одного диаметра, из середины клубня, а остальные используют для пюре.
Рис.2. Универсальная шинковка для овощей
Ломтики
Если кружочки разрезать на 2 или 4 части, получатся ломтики (рис. 3). Клубень разрезают вдоль на 2 части. Если он крупный – то каждую половину тоже разрезают вдоль на 2 части. Эти куски режут поперёк. Пока режут одну половину клубня, вторую опускают в воду.
Рис.3. Ломтики
Ломтики толщиной 1–2 см подходят для приготовления супов, запекания. Для жарки картофель нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм. Правило ресторанной нарезки – то же, что и для кружков: выбирают ломтики одного размера.
Дольки
Дольками нарезают средние, реже — мелкие клубни. Сперва картофелину разрезают на 4 части (как для ломтиков). Чтобы получить дольки, каждую четвертушку разрезают пополам (рис. 4). Это – отличная форма нарезки для запекания с фаршированной яблоками уткой, тушения с мясом, приготовления картошки по-деревенски. Также дольки жарят во фритюре.
Рис.4. Дольки
Ресторанная форма нарезки отличается от домашней только тем, что для праздничных блюд выбирают клубни примерно одного размера.
Брусочки
Ресторанная нарезка:
- Выбрать клубни примерно одинаковой величины, помыть их и очистить.
- С каждой стороны клубня отрезать по кусочку, чтобы получился прямоугольный параллелепипед.
- Разрезать его на пластины.
- Сложить пластины одна на другую и разрезать их на брусочки.
При ресторанной нарезке брусочки должны быть одинаковыми (рис.5). Сечение брусочка – квадрат со стороной 6–7 мм. Такую нарезку называют батонэ (batonnet). Эти брусочки жарят во фритюре.
Рис.5. Домашняя нарезка картофеля брусочками
Рис. 6. Ресторанная нарезка картофеля брусочками
При домашней нарезке клубень предварительно не «обтёсывают», поэтому некоторые брусочки имеют неправильную форму, отличаются от других по размеру.
Для супов используют более короткие брусочки, нарезанные способом прентаньер: длиной 3–4 см и толщиной 0,7–1 см. Брусочки прентаньер жарят (обычным способом и во фритюре), тушат.
В продаже есть слайсеры, с помощью которых можно легко и быстро нарезать картофель брусочками даже для очень большой компании.
Рис.7. Слайсеры для нарезки картофеля брусочками
Соломка
Соломка – это очень тонкие брусочки.
Виды соломки:
- жюльен (julienne) – брусочки толщиной 2 мм и длиной 2,5 см;
- пай — длина 4–5 см.
Соломку чаще всего обжаривают во фритюре, используют для приготовления корейских салатов.
Чтобы нарезать клубень соломкой, нужен очень острый нож. Гораздо проще измельчить картофелину на тёрке для корейских салатов или с помощью специального приспособления (рис.8).
Рис.8. Приспособления для нарезания клубней соломкой
Кубики
Чтобы получить кубики, клубень разрезают на брусочки, затем стопку брусочков режут поперёк (рис. 9).
Виды кубиков:
- брюнуаз (brunoise) – грань 1–2 мм;
- жардиньер (jardinière) – 3–4 мм;
- македонские (macédonienne) – 5 мм;
- пейзан – параллелепипеды с основанием 1 × 1 см и высотой 0,3–0,4 см.
Кубиками нарезают сырые клубни для супов, варёные – для салатов.
Рис.9. Кубики
Стружка
Картофельная стружка – это длинные тонкие ленты шириной 1–2 см. Их можно срезать обычным ножом, но существует и специальное приспособление, позволяющее сделать очень ровную и аккуратную стружку (рис.10). Картофельные полоски жарят во фритюре.
Рис. 10. Нож для строгания картофеля
Способы «обтачивания» целых клубней
Чтобы целые картофелины казались одинаковыми и в готовом блюде смотрелись красивее, им придают различные, подчас замысловатые формы.
Бочонки
Чтобы сделать бочонок:
- У картофелины отрезают верх и низ.
- Бока клубня «обтачивают», формируя бочонок (рис. 11).
Бочонки тушат целиком или же вынимают середину, фаршируют и запекают. Клубни в форме бочонков устойчивы, их можно компактно разместить в форме для запекания.
Чесночки
Чтобы сделать чесночки, бочонок режут на дольки. С острой грани каждой дольки состругивают немного мякоти (рис.12).
Рис.12. Чесночки
«Гармошки»
На клубнях делают глубокие поперечные надрезы на расстоянии 3–4 мм друг от друга (рис. 13). В прорези вставляют кусочки сала или сыра и запекают.
Рис.13. Запечённая картофельная «гармошка»
«Груши»
Клубень «обтачивают», придавая ему форму груши. Такой картофель обычно запекают (рис. 14).
Рис. 14. Картофельные «груши»
«Лапти»
Средние клубни моют и чистят. На клубне делают поперечный надрез. С помощью ножа и ложки формируют «лапоть» (рис. 15). На «носке» делают неглубокие поперечные и продольные разрезы. Лапти фаршируют, смазывают сливочным маслом и запекают в духовке.
Рис. 15. Картофельные «лапти»
«Грибочки»
На вымытом со щёткой клубне делают круговой поперечный надрез. Одну половину картофелины оставляют в кожуре (это «шляпка»), вторую обтёсывают, формируя «ножку» (рис. 16). «Грибочки» смазывают сливочным маслом с пряностями и запекают.
Рис. 16. Картофельные «грибочки»
Фигурная нарезка картофеля
Для фигурной нарезки нужны специальные инструменты.
Волнистые чипсы
Очищенный клубень режут так же, как и на кружочки, используя специальный нож с волнообразным лезвием (рис. 17).
Рис. 17. Нож для чипсов
Шарики
Чтобы сделать картофельные шарики, нужна специальная ложка. Её вонзают в клубень и проворачивают черенок вокруг его оси. В результате получаются аккуратные одинаковые шарики размером с лесной орех (рис. 18). Их запекают или обжаривают во фритюре.
Рис. 18. Картофельные шарики
Спирали
В сырой клубень вонзают металлическую шпажку. Затем на неё навинчивают приспособление с острым лезвием (рис. 19). Нож разрезает картофелину так, что получается одна длинная лента толщиной 1 – 2 мм, скрученная в спираль.
Рис. 19. Картофельные спирали
Спирали не снимают со шпажек, а сразу жарят во фритюре (как чипсы). Эти «шашлыки» выглядят очень эффектно.
Нарезка для приготовления картофеля по-деревенски
Студенты Эссекского университета установили, что при запекании наибольшая площадь кусочков окажется покрыта золотистой корочкой, если:
- Разрезать клубень вдоль.
- Каждую половину разрезать под углом 30 ° (рис. 20).
Рис.20. Нарезка клубня
Одним из наиболее важных этапов в процессе приготовления пищи является умение правильно измельчать продукты. Ведь в кулинарии не бывает мелочей, а такое действие требует определенной сноровки. Взять, к примеру, картошку. В большинстве случаев на начальном этапе после очистки ее требуется нарезать. В зависимости от конкретного блюда измельченные заготовки должны иметь определенную форму. Допустим, что для работы нужны прямоугольные брусочки типа соломки. Что необходимо предпринять в таком случае? Как картошку нарезать соломкой? Оказывается, что сделать это можно разными способами.
Картофель фри
В наши дни фаст-фуд стал настолько популярным, что многие даже дома стараются готовить полюбившиеся блюда. Срабатывает банальная сила привычки. Как известно, ни одно заведение быстрого питания не обходится без знаменитого картофеля фри. Тем более что делать его совсем не сложно. Главное, нужно придать соответствующую форму основному продукту. Здесь возникает вопрос: "Как картошку нарезать соломкой?" Для этого можно воспользоваться самым простым методом. Из инструментов понадобится только острый нож и разделочная доска.
Чтобы понять, как картошку нарезать соломкой, необходимо четко выполнять следующие действия:
- Клубни надо очистить, вымыть и хорошенько просушить бумажным полотенцем.
- Чтобы соломка получилась длинной, картофелину нужно расположить на доске так, чтобы лезвие ножа шло вдоль нее.
- Клубни следует аккуратно разделить на ровные продольные кольца.
- Каждую заготовку нужно разрезать на полоски толщиной не более 5 миллиметров.
После этого подготовленный картофель можно небольшими порциями отправлять в кипящее масло.
Секрет правильной формы
Заказывая в кафе картофель фри, люди часто удивляются, насколько ровными получаются боковые стороны обжаренных кусочков. Ведь этот овощ имеет овальную форму, и при нарезке часть заготовок должна быть слегка закругленной. Здесь у кулинаров есть свой секрет. Они точно знают, как картошку нарезать соломкой, чтобы каждый кусочек имел правильную форму.
Дело в том, что перед измельчением у клубня необходимо:
- Сначала срезать боковой продольный край.
- Повернуть картофелину на 90 градусов по оси и отделить такую же часть с другой стороны. Получаются две плоские боковины.
- Положить продукт на одну из них и разделить на ровные кусочки параллельно второму срезу. Оставшуюся часть, имеющую закругление, отложить в сторону.
- Полученные заготовки разделить на полосы одинаковой толщины.
В результате на разделочной доске окажется аккуратная крупная соломка с правильными ровными боками. А оставшиеся после обработки срезанные куски картофеля можно применить для приготовления других блюд.
Подготовка для жарки
Фри - это всего лишь один из способов жарки картофеля. Но большинство хозяек редко используют его в домашних условиях, в основном из-за большого расхода масла. Намного экономнее жарить картошку просто на сковороде. При этом ее тоже можно измельчать в виде соломки. В этом случае лучше использовать более мелкие или средние клубни. Как нарезать картошку соломкой для жарки? Технология этого способа намного проще предыдущих вариантов. Для работы понадобится очищенный и вымытый продукт. Предварительно его обязательно надо обсушить, чтобы избежать нежелательных брызг от контакта влаги с кипящим жиром.
Обработка подготовленного картофеля проходит в три этапа:
- Первым делом у клубня необходимо срезать обе верхушки. Так он становится похожим на маленький бочонок.
- Следует поставить его на одно из оснований (более широкое) и, придерживая второй рукой, аккуратно порезать ножом на одинаковые пластины.
- Не отрывая от доски, повернуть продукт на 90 градусов и проделать те же действия.
Получается аккуратная соломка, размер которой зависит от выбранной толщины пластин. Оставшиеся концы тоже можно нарезать. Правда, они будут короче остальных. Но для жарки это не имеет особого значения.
Техника в помощь
Каждой хозяйке знакома ситуация, когда, как говорится, гости уже на пороге, и для готовки остается совсем мало времени. Хочется, например, удивить их тонкой жареной картофельной соломкой, но совершенно нет времени на то, чтобы заниматься аккуратной нарезкой. Что нужно делать в такой ситуации? Как быстро нарезать картошку соломкой? Для такого случая в доме всегда должна быть специальная бытовая техника. Сегодня приобрести ее в магазине не представляет особого труда. Понадобится обычная шинковка для овощей с насадкой для нарезки соломкой. С ее помощью за считанные минуты можно любое количество картофеля превратить в гору тонких ровных кусочков.
После этого их останется только обжарить. Если планируется гарнир в виде картошки фри, то предварительно полуфабрикат надо высыпать на салфетку, чтобы удалить излишнюю влагу. Продукт не стоит насыпать горкой. Его необходимо разложить тонким слоем и несколько раз промокнуть, пока на сковороде разогревается масло.
Комбинированный вариант
Для каждого блюда существуют свои особые способы нарезки исходных ингредиентов. Например, нельзя утверждать, что соломку из картофеля можно сделать только с помощью острого ножа. Существует много других вариантов, и каждый из них по-своему хорош. Предположим, что в качестве гарнира необходимо приготовить картофель пай. Это очень вкусный продукт, который очень эффектно смотрится на тарелке. Как правильно нарезать картошку соломкой для такого блюда?
Опытные кулинары в этом случае поступают следующим образом:
- Сначала каждый очищенный клубень режется на тоненькие пластины. Сделать это можно ножом или использовать для работы любой механический измельчитель.
- Затем каждую пластину необходимо нашинковать с помощью терки для корейской моркови. Получаются мелкие соломинки толщиной не более 2 миллиметров. Кроме того, все они будут одинакового размера.
После этого подготовленный продукт можно дальше использовать по назначению.
Наглядный пример
В последнее время конструкторами разработано много уникальных приспособлений, которые значительно упрощают работу на кухне. К примеру, не так давно в продаже появились оригинальные картофелерезки. Нехитрое устройство придумано китайскими мастерами. Оно представляет собой пластмассовый корпус, в центре которого в виде решетки закреплены стальные ножи. Глядя на него, легко сообразить, как нарезать картошку соломкой. Фото поможет более подробно разобраться с этим вопросом.
Принцип работы устройства предельно прост:
- Очищенный клубень необходимо положить на разделочную доску.
- Сверху на нем установить картофелерезку.
- Держась двумя руками по бокам, сильно надавить на устройство.
В результате получаются заготовки одинакового размера и сечения. Установив картофелину в вертикальном положении, можно за считанные секунды получить крупную соломку, приложив минимальное физическое усилие. В инструкции принцип действия устройства показан с помощью фотографий, которые наглядно демонстрируют всю простоту его работы.
