Sos cebulowy jest doskonałym dodatkiem do mięs, ryb i warzyw. To z jego pomocą dania nabierają niesamowitego smaku, niesamowitej delikatności, miękkości i niesamowitej soczystości. Nauczmy się przepisów na robienie sosu cebulowego.
Kremowy sos cebulowy
Składniki:
- cebula – 3 szt.;
- olej roślinny – 2 łyżki. łyżki;
- śmietanka 15% – 200 ml;
- sól dla smaku;
- koperek – 20 g;
- pieprz czarny mielony – 2 szczypty.
Przygotowanie
Obieramy więc cebulę, myjemy ją, wycieramy ręcznikiem i kroimy w pierścienie. Następnie smażymy na maśle lub oleju roślinnym przez około 5 minut, od czasu do czasu mieszając. Następnie dodać mąkę, wymieszać i smażyć dokładnie 1 minutę. Następnie na patelnię wlewamy śmietanę, dodajemy sól i pieprz. Doprowadzić do wrzenia i zdjąć z pieca. Gotowy sos ostudzić i posypać drobno posiekanym koperkiem.
Sos pomidorowo-cebulowy
Składniki:
- sos pomidorowy – 800 g;
- margaryna kremowa – 50 g;
- masło – 30 g;
- musztarda stołowa – 25 g;
- Sos „południowy” - 50 ml;
- ziarna pieprzu – 2 szt.;
- liść laurowy – 1 szt.
Przygotowanie
Cebulę obieramy, drobno siekamy i smażymy na złoty kolor. Następnie dodać do niego ziarna pieprzu i liście laurowe, rozłożyć, dodać trochę soli i dusić przez 10-15 minut. Następnie dopraw mieszaninę musztardą, masłem i sosem Yuzhny. Całą masę doprowadzić prawie do wrzenia i zdjąć z pieca. Przygotowany sos cebulowy z musztardą podawać z kotletami mięsnymi, mięsem duszonym i kiełbaskami.
Sos cebulowy do mięsa
Składniki:
- olej roślinny – 100 ml;
- woda – 250 ml;
- cebula – 2 szt.;
- mąka – 20 g;
- przyprawy - do smaku.
Przygotowanie
Obierz cebulę, pokrój w pierścienie i gotuj na wolnym ogniu na oleju roślinnym, aż będzie przezroczysta. Rozcieńczamy mąkę w zimnej wodzie i zalewamy cebulę tą mieszaniną. Doprowadzić do wrzenia, gotować przez 8 minut, posypać przyprawami i ostudzić.
Sos cebulowo-śmietanowy
Składniki:
rejestracja na stronie
Przed użyciem FOODCOST użytkownicy muszą się zarejestrować. Link do formularza rejestracyjnego
W oknie, które zostanie otwarte, wybierz zakładkę Rejestracja i wypełnij wszystkie pola formularza:
- Sprecyzować Nazwa I Nazwisko.
- Pomyśl i wejdź Zaloguj sie, który powinien zawierać wyłącznie litery łacińskie.
- Podaj prawdziwy adres e-mail, pod którym można się z Tobą skontaktować.
- Hasło może zawierać litery alfabetu łacińskiego i cyfry.
- Wprowadź ponownie hasło.
- Wybierz swój główny profil, aby optymalnie dostosować interfejs i kliknij przycisk Rejestracja
Uwaga!!!
Nie używaj swojego adresu e-mail jako loginu!
Używanie cyrylicy i znaków specjalnych w loginie NIEDOZWOLONY!
Uwaga!!!
Używanie znaków cyrylicy w haśle NIEDOZWOLONY!
Po zakończeniu procedury rejestracji na Twój adres e-mail zostanie wysłana wiadomość z linkiem umożliwiającym aktywację konta. Bez aktywacji konta Twoje konto pozostanie nieaktywne!
Autoryzacja na stronie
Aby rozpocząć korzystanie z usług FOODCOST, użytkownicy muszą się zalogować. Link do formularza autoryzacyjnego znajduje się w górnym panelu witryny. Kliknięcie tego linku spowoduje otwarcie okna Uwierzytelnianie.
Szukaj przepisów
Aby otworzyć formularz wyszukiwania przepisów, kliknij przycisk Znajdź przepis znajdujący się w górnym panelu strony.
W oknie, które zostanie otwarte, należy określić parametry receptury, jakie musi ona spełniać.
- Nazwa potrawy- słowo lub fraza zawarta w nazwie potrawy
- Grupa menu- wybierz z listy grupę menu, w której znajduje się danie.
- Podkreśl dodatkowe właściwości przepisów: Bezpłatne Przepisy TTK oraz gotowe TTK (mapy techniczne i technologiczne), do których dostęp jest bezpłatny (bez abonamentu). Tylko dla autoryzowanych użytkowników!!! Posiłki szkolne Przepisy i gotowe instrukcje techniczne (mapy technologiczne) dla przedszkoli (placówek wychowania przedszkolnego) i szkół. Żywienie medyczne Przepisy i gotowe instrukcje techniczne (mapy technologiczne) dotyczące żywienia medycznego. Dania Wielkopostne Przepisy i gotowe TTK (mapy techniczno-technologiczne) i TC (mapy technologiczne) dań i produktów kulinarnych, do przygotowania których nie wykorzystuje się produktów pochodzenia zwierzęcego.
- Skład potrawy- w razie potrzeby wybierz z listy główne produkty, z których przygotowywane jest danie.
- Kuchnia narodowa- z listy możesz wybrać kuchnię, do której należy dane danie.
Przy okazji...
Po wybraniu tej opcji selekcja zostanie dokonana tylko z określonej grupy sekcji Dania porcjowane nasz zbiór przepisów.
Jeśli chcesz uwzględnić w wyszukiwaniu wszystkie sekcje Zbiór przepisów, ustaw flagę Szukaj w półproduktach i półproduktach. W takim przypadku nie ma potrzeby określania grupy menu!
Po określeniu wszystkich niezbędnych parametrów kliknij przycisk Znajdź przepis.
Aby szybko wyczyścić wszystkie parametry filtra, kliknij przycisk Resetuj
Jeśli podczas tworzenia żądania określiłeś Sekcja menu, otworzy się grupa wybrana z tej sekcji Dania porcjowane oraz zestawienie dań spełniających podane wcześniej właściwości.
Jeśli korzystałeś z wyszukiwania we wszystkich sekcjach (zaznaczyłeś właściwość Szukaj w półproduktach i półproduktach), zobaczysz wspólna lista przepisy na dania i produkty kulinarne spełniające podane wcześniej właściwości.
Wyszukiwanie w witrynie
Witryna jest przeszukiwana we wszystkich sekcjach, w tym w przepisach, aktualnościach, dokumentach regulacyjnych, katalogach produktów i katalogach firm.
Aby wywołać szukany ciąg, kliknij przycisk znajduje się w górnym panelu witryny.
W otwartym wierszu wpisz wyszukiwane hasło i naciśnij Enter
Uzasadnienie stosowania
Zbiór przepisów został opracowany na podstawie badań kontrolnych i wypada korzystnie w porównaniu z innymi analogami, ponieważ zawiera najczęściej stosowane przepisy we współczesnej praktyce.
Przepisy opublikowane w Kolekcji mogą być z powodzeniem i całkowicie legalnie stosowane w placówkach gastronomii, gdyż są zgodne ze wszystkimi aktualnie obowiązującymi przepisami prawa.
Dokumenty regulacyjne dotyczące certyfikacji i normalizacji obowiązujące na terytorium Federacji Rosyjskiej obejmują standardy branżowe (zespół podmiotów gospodarczych, niezależnie od ich przynależności departamentowej i formy własności, opracowujących lub produkujących określone rodzaje produktów, które mają jednorodny cel konsumencki); standardy korporacyjne; naukowo-technicznych oraz szereg innych norm.
Normy są opracowywane i zatwierdzane przez przedsiębiorstwa samodzielnie, w oparciu o potrzebę ich stosowania w celu zapewnienia bezpieczeństwa życia, zdrowia ludzi i środowiska. Wytwarzając produkty opisane w Kolekcji, producent ma prawo dokonać pewnych zmian w recepturach potraw, rozszerzyć wykazy składników, unikając przy tym naruszeń zasad sanitarnych, reżimu technologicznego wytwarzania produktu lub pogorszenia jego właściwości konsumenckich i cechy.
Nie wszystko jest jasne?...
Nauka pracy z usługami FOODCOST nie jest trudna, ale będzie wymagała uwagi i pewnej dozy wytrwałości. Pomogą w tym różnego rodzaju informacje referencyjne, do których linki znajdują się w Centrum wsparcia użytkownika.
Informacje referencyjne obejmują.
- Wstęp
Sztuka.
2
Przygotowanie surowców ul . 3
Asortyment potraw Sztuka. 4-7
Część technologiczna, obliczanie surowców Sztuka. 8
-
4.1
Mapa technologiczna główny sos czerwony
Sztuka. 8-9
- 4.2 Mapa technologiczna sosu majonezowego
Sztuka. 10-11
- 4.3 Schemat technologiczny głównego sosu czerwonego
Sztuka. 12
- 4.4 Schemat technologiczny sosu majonezowego
Sztuka. 13
6. Wymagania dotyczące jakości surowców i wyrobów gotowych Sztuka. 15
Sztuka. 16-18
8 . Wniosek Sztuka. 19
9. Wykaz wykorzystanej literatury Sztuka. 20
10. Uwaga Sztuka. 21
1. Wstęp
Sosy są integralną częścią wielu dań. Należą do nich różnorodne zioła, przyprawy i przyprawy, substancje aromatyczne i ekstrakcyjne, które pobudzają apetyt i wzmagają wydzielanie soków trawiennych.
Sosy podaje się nie tylko do dań gotowych, ale wykorzystuje się je także podczas ich przygotowywania: wiele produktów duszonych jest w sosie lub w nim zapiekanych. Sosy nadają potrawom wyjątkowy, niepowtarzalny smak, dzięki czemu z tych samych produktów można przygotować różnorodne dania. Dzięki różnym substancjom barwiącym zawartym w sosach dania zyskują atrakcyjny wygląd. Wszystkie te cechy sosów przyczyniają się do lepszego wchłaniania pokarmu.
Wiele sosów zawiera pożywne, wysokokaloryczne potrawy - tłuszcze, śmietanę, jajka, które zwiększają wartość odżywczą produktów kulinarnych.
Każdy sos składa się z płynnej bazy oraz dodatkowej części, w której znajdują się różne produkty, przyprawy i przyprawy. Ze względu na charakter części dodatkowej wszystkie sosy dzielimy na dwie główne grupy: przygotowane z mąki i te bez mąki. Do pierwszej grupy zaliczają się sosy przygotowywane na bazie bulionu, kwaśnej śmietany i mleka. Do drugiej grupy zaliczają się sosy przygotowywane na maśle (maślanym i roślinnym), mieszanki olejowe oraz sosy z octem. Osobną grupę stanowią słodkie sosy, które przygotowywane są z różnych wywarów owocowych i jagodowych, soków itp.
Sos przygotowany na określonej bazie płynnej i zawierający minimalną ilość składników w dodatkowej części nazywany jest sosem głównym. Wprowadzając do niego inne produkty i przyprawy, można otrzymać nowe sosy z tej grupy, zwane pochodnymi.
2. Przygotowanie surowców
Bulion wołowy – Odcedź, jeśli pojawi się drobny osad, oczyść surowym jajkiem
Masło - oczyścić zwietrzałe mieszanki, usunąć obce zanieczyszczenia
Mąka pszenna - przesiać
Marchew - myjemy, obieramy, obieramy, myjemy, gotujemy, kroimy
Cebula - umyć, obrać, posiekać
Pietruszka (źródło)
– umyć, pokroić
Olej słonecznikowy – jeśli są zanieczyszczenia, przetrzeć przez gazę
Jajko kurze - myć w 3 kąpielach
Cukier - przesiać
3. Asortyment dań
Podstawowy czerwony sos
1 litr brązowego bulionu, 2 cm. łyżki tłuszczu, 2 cm. łyżki mąki pszennej, 1 marchewka, 1 korzeń selera, 1 korzeń pietruszki, 1 cebula, 50 g koncentratu pomidorowego, 2 łyżki. łyżki masła, 1 cm. łyżka cukru, czarne ziele angielskie, sól do smaku.
W rondlu rozgrzewamy tłuszcz, wsypujemy mąkę i smażymy na umiarkowanym ogniu aż do jasnobrązowego koloru i pojawi się aromat prażonych orzechów. Oddzielnie podsmaż na tłuszczu drobno posiekaną cebulę, marchewkę, seler i pietruszkę. Dodaj do smażenia
dodać przecier pomidorowy, wcześniej rozcieńczony bulionem i dusić całość kolejne 10 minut.
Do mąki wlać gorący, przecedzony brązowy bulion, ciągle mieszając. Powstałą jednorodną masę gotuj przez 20 minut, następnie dodaj do niej podsmażone korzenie i paprykę i kontynuuj gotowanie, okresowo odtłuszczając, przez kolejne 10-15 minut. Następnie przecedź sos przez sito i przetrzyj ugotowane korzenie. Do sosu dodać sól i cukier, zagotować, zdjąć z ognia i doprawić olejem.
Z głównego sosu czerwonego sporządza się sosy pochodne z cebulą, grzybami, suszonymi śliwkami i musztardą. Świetnie komponuje się z czerwonym winem, czosnkiem, konfiturą z czarnej porzeczki, pomidorami, słodką papryką i innymi produktami.
Czerwony sos z winem
1 kg podstawowego sosu czerwonego, 200 ml wina.
W gotowym sosie czerwonym, przygotowanym według przepisu<Основной
красный соус>, dodaj wino gronowe – Madera, porto lub sherry. Można dodać ostry sos np<Южный>(30-50 g na 1 kg sosu).
Podawać z filetem, langetem, kotletami z kurczaka po kijowsku, smażonymi nerkami cielęcymi, szynką, ozorem i innymi daniami mięsnymi.
Sos czerwony z czosnkiem
1 kg podstawowego sosu czerwonego, 70 g masła, 1 g czosnku, pieprz, sól do smaku.
Posolić gorący główny sos czerwony, dodać zmieloną czarną lub czerwoną paprykę, rozgnieciony czosnek z solą, podgrzać do wrzenia, następnie przecedzić przez sito. Miskę z sosem wstawiamy do łaźni wodnej, do sosu dodajemy masło i dobrze mieszamy.
Aby poprawić smak, do sosu można dodać sok mięsny (nie doprawiony mąką) w ilości 100 g na 1 kg sosu lub 20-25 ml silnie stężonego bulionu brązowego, redukując przy tym odpowiednią ilość czerwonego głównego. sos.
Podawać do dań z masy kotletowej, szynki, kiełbasek, kiełbasek, gulaszu, azu, mięs duszonych i pieczonych.
Sos cebulowy z grzybami
800 g podstawowego sosu czerwonego, 45 g margaryny maślanej, 30 g masła, 300 g cebuli, 50 g suszonych borowików lub 150 g świeżych pieczarek, 100 ml białego wina winogronowego, 2 liście laurowe, 3 ziarna pieprzu, sól do smaku.
Do drobno posiekanej podsmażonej cebuli dodajemy ugotowane, posiekane borowiki lub pieczarki, ziarna pieprzu, liście laurowe i smażymy wszystko razem 5-6 minut. Następnie wlać białe wino gronowe i zagotować (aby usunąć z niego alkohol) do 1/3, następnie połączyć z czerwonym sosem głównym, dodać sól i gotować 10-15 minut na małym ogniu. Dopraw sos masłem.
Sos wykorzystuje się do pieczenia mięs, ryb i warzyw.
Sos mleczny gęsty
900 ml mleka, 120 g mąki pszennej, 120 g masła, 8 g soli.
Stopniowo rozcieńczaj gorące białe saute gorącym mlekiem, ciągle mieszając. Następnie dodaj sól i gotuj przez 5-7 minut.
Sos ten służy do nadziewania kotletów z kurczaka, dziczyzny i krokietów. Do nadziewania wielu produktów kulinarnych przyrządzanych z wieprzowiny i cielęciny do sosu dodaje się gotowane siekane grzyby, podsmażoną cebulę i przyprawy.
Bardzo gęstym sosem mlecznym czasami stosuje się do wiązania kotletów i klopsików marchewkowo-kapustnych, krokietów mięsnych, drobiowych itp. W tym celu na 1 litr mleka należy wziąć ok. 200 g mąki i podsmażyć na suchej patelni w w piekarniku lub na małym ogniu, a następnie szybko mieszając wlać do mleka i podgrzewać przez 5 minut.
Sos mleczny z serem
650 g gęstego sosu mlecznego, 250 ml bulionu, 100 g sera szwajcarskiego itp., 50 g masła, mielona czerwona papryka, sól do smaku.
Gęsty sos mleczny rozcieńczyć gorącym bulionem. Do sosu dodać starty ser i dokładnie wymieszać. Doprawić masłem, solą i czerwonym pieprzem.
Sos śmietanowy z truskawkami
650 g gęstej śmietany, 300 g truskawek, 1-2 cytryny, 100 g cukru, 100 ml Madery, 1 g gałki muszkatołowej.
Umyte truskawki przetrzyj przez drobne sito, dodaj sok z cytryny, drobno startą skórkę z cytryny, Maderę, cukier, posiekaną gałkę muszkatołową i wymieszaj. Powstałą mieszaninę połączyć ze śmietaną, ciągle mieszając, aż powstanie jednorodna masa. Sos przechowuj w lodówce w temperaturze powyżej zera.
Pod tym sosem podawaj truskawki, maliny, pokrojone pomarańcze, mandarynki, jabłka i inne owoce i jagody.
Sos cytrynowo-truskawkowy
250 g truskawek, 500 ml wody, 50 g cukru, 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej, sok z cytryny.
Jagody obrać, opłukać, dodać wodę z dodatkiem cukru i zagotować, następnie oddzielić jagody od bulionu, przetrzeć przez sito, ponownie połączyć z bulionem, dodać skrobię rozcieńczoną zimną wodą, doprowadzić mieszaninę do wrzenia i natychmiast wyjąć z ciepło. Gotowy sos dopraw sokiem z cytryny.
Podawać do budyniów, kaszek, zapiekanek z twarogiem.
4. Obliczanie surowców
4.1 Mapa technologiczna
Nazwa dania: Podstawowy sos czerwony
proces
Posiekaną cebulę, marchewkę, warzywa smaży się z sosem i podaje do dań z kotletowni.
olej słonecznikowy, dodać masę koncentratu pomidorowego, podroby, a także
i kontynuuj smażenie przez 10–15 minut. używany do gotowania
Mąka pszenna jest smażona. Schłodzone sosy na bazie mąki.
Smażony bulion rozcieńcza się ciepłym bulionem; podczas podawania musi mieć temperaturę co najmniej 75°C.
następnie wymieszać i dodać do wrzącego bulionu
dodać warzywa podsmażone z koncentratem pomidorowym
i gotuj na małym ogniu przez 45–60 minut. Na końcu
do gotowania dodać sól, cukier, ziarna czarnego pieprzu,
Liść laurowy. Sos przecedź, wcierając w niego
ugotowane warzywa i doprowadzić do wrzenia.
Produkty |
|||||||||||||
| 1 (50g) | 10 (500g) | 20 (1000g) | 30 (1500g) | 40 (2000) | 50 (2500g) | ||||||||
| Brutto | Internet | Brutto | Internet | Brutto | Internet | Brutto | Internet | Brutto | Internet | Brutto | Internet | ||
| Rosół wołowy | 50 | 50 | 500 | 500 | 1000 | 1000 | 1500 | 1500 | 2000 | 2000 | 2500 | 2500 | |
| Masło | 1.5 | 1.5 | 15 | 15 | 30 | 30 | 45 | 45 | 60 | 60 | 75 | 75 | |
| Mąka pszenna | 2.5 | 2.5 | 25 | 25 | 50 | 50 | 75 | 75 | 100 | 100 | 125 | 125 | |
| koncentrat pomidorowy | 10 | 10 | 100 | 100 | 200 | 200 | 300 | 300 | 400 | 400 | 500 | 500 | |
| Marchewka | 5 | 4 | 50 | 40 | 100 | 80 | 150 | 120 | 200 | 160 | 250 | 200 | |
| Cebula cebulowa | 2.2 | 2 | 24 | 20 | 48 | 40 | 72 | 60 | 96 | 80 | 120 | 100 | |
| Pietruszka (źródło) | 1.3 | 1 | 14 | 10 | 27 | 20 | 41 | 30 | 54 | 40 | 48 | 50 | |
| Wyjście (g) | 50 | 500 | 1000 | 1500 | 2000 | 2500 | |||||||
Masa produktu Białka, g Tłuszcze, g Węglowodany, g Kalorie, kcal
100 g 1,93 2,74 8,1 64,78
1000 g 19,29 27,4 81,01 647,83
Wymagania jakościowe:
Smak I zapach Przyjemny z aromatem pomidorów, smak jest wyraźny, umiarkowanie słony, ostry. Bez obcych zanieczyszczeń.
Konsystencjaśrednio gęsta śmietana
Kolor Mundur, mundur, czerwony lub różowy.
Wygląd Składniki kompozycji są równomiernie rozłożone, nie ma grudek, kolor jest równy i jednolity
Obliczanie surowców
4.2 Mapa technologiczna
Nazwa dania: Sos majonezowy
Krótki opis procesu technologicznego Krótki opis gotowego dania
Proces
Surowe żółtka utrzeć z solą i cukrem, w razie potrzeby przygotować sos
i musztardę stopniowo, cienkim strumieniem i stosować bezpośrednio po wyprodukowaniu.
ciągłe jednostronne mieszanie. Nadaje się do karmienia prawie
wlać olej słonecznikowy. Kiedy masło do wszystkich potraw. Szeroko rozpowszechniony.
łączy się z żółtkami i mieszanina się obraca
dodać ocet do gęstej, jednorodnej masy.
Produkty |
Obliczanie liczby produktów na liczbę porcji | ||||||||||||
| 1 (50g) | 10 (500g) | 20 (1000g) | 30 (1500g) | 40 (2000) | 50 (2500g) | ||||||||
| Brutto | Internet | Brutto | Internet | Brutto | Internet | Brutto | Internet | Brutto | Internet | Brutto | Internet | ||
| Olej słonecznikowy | 37.5 | 37.5 | 375 | 375 | 750 | 750 | 1125 | 1125 | 1500 | 1500 | 1875 | 1875 | |
| Kurze jajo | 4.8 | 4.8 | 48 | 48 | 96 | 96 | 144 | 144 | 192 | 192 | 240 | 240 | |
| Musztarda stołowa | 1.25 | 1.25 | 12.5 | 12.5 | 25 | 25 | 37.5 | 37.5 | 50 | 50 | 62.5 | 62.5 | |
| Cukier | 1 | 1 | 10 | 10 | 20 | 20 | 30 | 30 | 40 | 40 | 50 | 50 | |
| Ocet stołowy 3% | 7.5 | 7.5 | 75 | 75 | 150 | 150 | 225 | 225 | 300 | 300 | 375 | 375 | |
| Wyjście (g) | 50 | 500 | 1000 | 1500 | 2000 | 2500 | |||||||
Masa produktu Białka, g Tłuszcze, g Węglowodany, g Kalorie, kcal
100 g 1,49 76,17 2,58 701,81
1000 g 14,88 761,72 25,78 7018,1
Wymagania jakościowe:
Smak I zapach Przyjemny z aromatem składników sosu, smak jest wyraźny, umiarkowanie słony, ostry. Bez obcych zanieczyszczeń.
Konsystencja Trochę lepki
Kolor Jednolity, jednorodny, charakterystyczny dla składników wchodzących w skład preparatu.
Wygląd Składniki kompozycji są równomiernie rozłożone, nie ma grudek, kolor jest równy i jednolity.
4.4 Schemat technologiczny sos majonezowy
| wakacje |
5. Plan warsztatu
Kocioł 1-gotowający KPESM-60
2-fermentator KNE-100
3-kocioł KNE-100
Kuchenka czteropalnikowa 4-elektryczna PE-0,51 Ř
5-panelowa elektryczna SE-0,45-0,1
6-szafowa na sprzęt
7-umywalka do mycia rąk ręcznikiem elektrycznym
9-napęd uniwersalny z zestawem wymiennych mechanizmów P-II-I
10-komora chłodnicza
11-zlew warzywny
Produkcja na 12 stołach
13-mobilny stojak
14-zbiornik na odpady mobilne
Linia 15-dozowa LKNO-1
6. Wymagania dotyczące jakości surowców i wyrobów gotowych
Płynna część sosów z mąką jest jednorodna, bez grudek. Olejek nie osypuje się. Dodatki dodawane do sosu są miękkie i w pełni ugotowane. Smak i aromat sosów są dobrze wyrażone.
Sosy ostre z mąką przechowujemy na stołach parowych w szczelnie zamkniętym pojemniku nie dłużej niż 3 godziny. Podawane są do dystrybucji w małych partiach do sprzedaży w ciągu 1 – 1,5 godziny. Gotowe sosy zimne podawane są do dystrybucji w możliwych ilościach sprzedawane w ciągu 1–2 godzin Sosy holenderskie są bardzo niestabilne. Dlatego nie można ich przegrzewać i należy je przechowywać w łaźni wodnej o temperaturze nieprzekraczającej 80 C. W restauracjach do serwowania sosów wykorzystuje się ceramiczne i metalowe sosjerki o różnej pojemności.
Podczas sortowania należy najpierw określić konsystencję sosu, wlewając go cienkim strumieniem i próbując. Większość sosów po podgrzaniu powinna mieć konsystencję płynnej kwaśnej śmietany. Część płynna nie powinna zawierać grudek i gęstych cząstek.
Wady niedopuszczalne w sosach:
obce nieprzyjemne zapachy i smaki;
zapach surowej mąki i lepkość (mąka nie była podsmażana);
zapach i smak palonej mąki (mąka była przesażona);
wodnisty smak i słaby zapach mięsa, ryb lub drobiu (słaby rosół);
przesolić;
zapach i smak surowego pomidora (pomidor słabo podsmażony);
obecność grudek zaparzonej mąki (saute z mąki było słabo zaparzone (w bardzo gorącej wodzie) i nie było przecedzone);
separacja oleju w sosach z leison maślaną;
obecność ciemnych ziaren i gorzkiego posmaku (spalone warzywa);
słabo obrane warzywa (wypełniacze)
O jakości sosu decyduje jego konsystencja, kolor, smak i aromat.
Sosy ostre z mąką powinny mieć konsystencję płynnej kwaśnej śmietany, być „aksamitne”, jednorodne, bez grudek nierozpuszczonej mąki i nieczyszczonych warzyw.
Sos powinien lekko pokryć łyżkę i ściekać.
Kolor sosu powinien być charakterystyczny dla każdej grupy sosów: dla czerwonego - od brązowawego do brązowo-czerwonego; dla białych - od białego do lekko szarawego; dla pomidorów - czerwony. Sosy mleczne i śmietanowe mają kolor od białego do jasnokremowego, sosy śmietanowe i pomidorowe są różowe, a sosy grzybowe brązowe. Kolor zależy od użytych produktów i technologii przygotowania sosu.
W sosach z mąką niedopuszczalnymi wadami są zapach surowej mąki i lepkość, smak i zapach palonej mąki, obecność dużej ilości soli, smak i zapach surowego przecieru pomidorowego.
7. WYMAGANIA SANITARNE I HIGIENICZNE
Cukier
Cukier składa się z czystej sacharozy, która jest cennym produktem spożywczym i surowcem dla przemysłu cukierniczego. Składa się z pojedynczych kryształów. Smak cukru powinien być słodki, bez obcych zapachów i smaków. Konsystencja jest sypka, bez grudek, kolor jest biały z połyskiem, roztwór wodny jest przezroczysty.Cukier pakowany jest w worki papierowe lub plastikowe.
Cukier przechowujemy w suchych, wentylowanych pomieszczeniach, bez gwałtownych wahań temperatury, w temperaturze 0-30°C, przy wilgotności względnej powietrza nie wyższej niż 70%.
Mąka
Mąka jest produktem sypkim otrzymywanym w wyniku mielenia zbóż. Mąka zawiera wszystkie substancje znajdujące się w zbożu. Jego kolor powinien być jednolity. Zapach i smak są charakterystyczne dla zwykłej mąki, bez obcych zapachów i smaków. Próbując mąki, nie powinieneś czuć chrupania na zębach.Przechowuj mąkę w nieogrzewanych, suchych pomieszczeniach. Czyste, dobrze wentylowane, nie zaatakowane przez szkodniki stodołowe, w temperaturze nie wyższej niż 12-18 0 C i wilgotności względnej powietrza 60-70%. Mąka łatwo pochłania obce zapachy i wilgoć, należy ją przechowywać z dala od silnie pachnących potraw.
Sól
Jest to substancja krystaliczna zawierająca aż 99% chlorku sodu. Sól może być solą kamienną, warzoną, samosolną lub klatkową.Zgodnie z metodą przetwarzania sól jest drobnokrystaliczna i mielona. Również jodowana (na 1 tonę soli 25 g jodku potasu). Pod względem jakościowym sól kuchenna produkowana jest w klasach: ekstra, premium, I i II.
Przechowuj sól w suchych pomieszczeniach o wilgotności względnej nie większej niż 75%; sól jodowana jest przechowywana nie dłużej niż 6 miesięcy (koniecznie w ciemnych pomieszczeniach). Sól dostarczana do POP jest pakowana i ważona.
Gotowanie tłuszczów
Tłuszcze kuchenne to bezwodna mieszanina różnych tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. Zawierają 99,7% tłuszczu i 0,3% wody. Temperatura topnienia - 28-36 0 C, strawność - 96,5%, wartość energetyczna 100 g - 897 Kcal.
Smak i zapach tłuszczów kuchennych musi być czysty, bez obcych smaków i zapachów. Barwa – od białej do jasnożółtej, jednolita wagowo. Konsystencja – jednorodna, solidna. Po stopieniu tłuszcze powinny być przezroczyste. Przechowywać przy wilgotności względnej powietrza nie większej niż 80%, w temperaturze 0-9 0 C - 75, w temperaturze 0-4 0 C - 60, w temperaturze 5-10 0 C - 45, w temperaturze 11-15 0 C - 30 dni. Pakowane w pergamin, odpowiednio 45, 35, 20, 15 dni.
Marchewka
Jedno z najcenniejszych warzyw korzeniowych. Zawierają dużo łatwo przyswajalnych cukrów, prowitaminę A – karoten i minerały. Muszą być świeże, niewyblakłe, bez chorób, uszkodzeń mechanicznych, o niebrzydkim kształcie, z długością pozostałych ogonków nie większą niż 2 cm. Marchew dzieli się na dwie odmiany handlowe: wyselekcjonowaną i zwykłą.
Pakowane w kartony i worki o ładowności nie większej niż 50 kg. Przechowywać w piwnicach w temperaturze 0-10 0 C i wilgotności względnej - 85-90%.
Warzywa cebulowe
Warzywa cebulowe zawierają (w %, nie więcej): cukier – 9, białka – 3, składniki mineralne – 1,2, witaminy C, B. Obecność olejków eterycznych i glikozydów nadaje warzywom cebulowym ostry smak i aromat, który pobudza apetyt oraz sprzyja lepszemu trawieniu i wchłanianiu pokarmu. Zawierają także fitoncydy, które zabijają drobnoustroje.
Allium obejmuje cebulę, zieloną cebulę, rodzaje cebuli i czosnek.
Przechowuj warzywa nie dłużej niż 2 dni.
Pietruszka
Istnieją odmiany korzeniowe i liściowe. Korzenie i liście są bogate w olejki eteryczne i dlatego mają korzenny aromat. Smażone korzenie służą do przygotowania zup i sosów. Do dekoracji potraw wykorzystuje się liście pietruszki. Podczas świąt posypuje się potrawy posiekanymi ziołami.
Puree pomidorowe
Otrzymuje się go poprzez gotowanie przecieru pomidorowego z dojrzałych pomidorów w otwartych kadziach i pasty pomidorowej w urządzeniach próżniowych. Przecier pomidorowy produkowany jest o zawartości suchej masy 12, 15 i 20%, koncentrat pomidorowy niesolony - 25, 30, 35, 40 i solony - 27, 32, 37%.
itp.................
Niniejsza mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy dania Zupa Cebulowa produkowanego przez zakład żywienia zbiorowego.
- WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW
Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty użyte do przygotowania potraw muszą odpowiadać wymaganiom obowiązujących dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.). )
3. PRZEPIS
4. PROCES TECHNOLOGICZNY
Cebulę pokroić w paski i smażyć na rozgrzanej patelni z połową tłuszczu do połowy ugotowanego, posypać pieprzem. Dodać bulion mięsny i gotować cebulę przez 15 minut. Kromki chleba smażymy z obu stron na rozgrzanej blasze do złotego koloru, następnie posypujemy tartym serem i pieczemy w piekarniku przez 10-15 minut.
Zupę rozlać do garnków, na wierzch położyć tostowy chleb i ser i wstawić do piekarnika na 5-10 minut.
- WYMOGI DOTYCZĄCE PROJEKTOWANIA, SPRZEDAŻY I MAGAZYNOWANIA
Cechy konstrukcyjne. Podczas serwowania garnek z zupą kładzie się na talerzu.
Zasady składania. Temperatura serwowania nie jest niższa niż 65 o C.
Okres realizacji i przechowywanie. Nie później niż 3 godziny po przygotowaniu, jeśli są przechowywane na stole parowym lub na płycie grzejnej.
Warunki transportu. Podczas transportu do produktów należy dołączyć świadectwo jakości wskazujące producenta, dokument regulacyjny, zgodnie z którym produkty zostały wyprodukowane, okres przydatności do spożycia, wagę jednostki opakowania produktu oraz cenę produktu.
Sposób serwowania: Danie przygotowywane jest według zamówienia konsumenta i stosowane zgodnie z przepisem na danie główne. Trwałość i sprzedaż według SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Uwaga: mapę technologiczną opracowano na podstawie raportu rozwojowego.
- WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA
6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:
Wygląd: Zupę podaje się w garnku, posypana kromką chleba z serem i pokrojoną w paski cebulą.
Konsystencja: Cebula jest miękka, lekko chrupiąca.
Kolor: Rosół jest bezbarwny, ze złocistobrązową skórką na wierzchu.
Smak: umiarkowanie słony.
Zapach: smażona cebula, ser i przyprawy.
6.2 Wskaźniki mikrobiologiczne i fizykochemiczne:
Pod względem wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych danie to spełnia wymagania przepisów technicznych Unii Celnej „W sprawie bezpieczeństwa produktów spożywczych” (TR CU 021/2011)
Udział masowy substancji suchych wynosi nie mniej niż 18,9%. (Metoda badawcza – suszenie w piekarniku). Udział masowy tłuszczu jest nie mniejszy niż 4,4%. (Metoda badania – ekstrakcja-grawitacja).
6.3. Wskaźniki mikrobiologiczne.
- Wskaźniki wartości odżywczej i energetycznej potraw.
Inżynier technolog.
Chcę zwrócić Waszą uwagę na przepis na klasyczny sos cebulowy oraz 5 kolejnych przepisów na sosy przygotowane na bazie klasycznego sosu cebulowego.
Sos cebulowy (oraz sosy na bazie cebuli) nadają się do wszystkich gorących dań głównych z mięsa (prawie każdego mięsa), mięsa mielonego i łososia. Można nim także przyprawiać gorące dania warzywne. Sosy podawaj na przykład z pieczonymi ziemniakami.
Przepisy na sos cebulowy
Klasyczny sos cebulowy
Do przygotowania sosu cebulowego potrzebne będą:
- Tłuste lub roztopione masło - 2 łyżki
- Cebula – 1 cebula
- Mąka pszenna – 1 ½ – 2 łyżki
- Ciepła woda lub bulion warzywny – ½ l
- Śmietana – 2 łyżki
- Posiekana zielona cebula – 2 łyżki
- Sól dla smaku
Przygotuj klasyczny sos cebulowy:
- Na patelni rozgrzewamy tłuszcz lub olej, podsmażamy posiekaną cebulę, aż stanie się przezroczysta, dodajemy mąkę i smażymy na jasnożółty kolor. Małymi porcjami dodawaj ciepłą wodę lub bulion warzywny, ciągle mieszaj, gotuj sos przez kilka minut, aż cebula będzie prawie gotowa.
- Dodać śmietanę i sól, wymieszać, smażyć kolejną minutę.
- Do gotowego sosu dodać posiekaną zieloną cebulę i wymieszać.
Sos pomidorowo-cebulowy
- Gotowy klasyczny sos cebulowy
- Przecier pomidorowy – 3-4 łyżki
- Cukier granulowany - do smaku
- Ostra czerwona papryka - do smaku
Przygotuj sos pomidorowo-cebulowy:
Sos przygotowuje się dokładnie w ten sam sposób, co klasyczny sos cebulowy. Wystarczy podgrzać posiekaną cebulę na tłuszczu z przecierem pomidorowym, dopiero potem dodać mąkę i dalej postępować zgodnie z przepisem. Na koniec dodać cukier (do smaku) i ostrą paprykę.
Sos cebulowy z papryką
- Klasyczny sos cebulowy
- Posiekana papryka konserwowa – 2 łyżki
- Mielony, czerwony (ostry) lub czarny pieprz - do smaku
Przygotuj sos cebulowy z papryką:
Do klasycznego sosu cebulowego w połowie gotowania (kiedy sos zagotuje się w wodzie lub bulionie warzywnym) dodajemy posiekaną paprykę konserwową.
Zagotuj wszystko razem. Do sosu można (i będzie bardzo smacznie) dodać sok pozostały z papryki konserwowej.
Sos z zielonej cebuli
Do przygotowania sosu będziesz potrzebować:
- Klasyczny sos cebulowy
- Posiekane warzywa (koperek, pietruszka, seler, cebula) – 2-3 łyżki
Przygotuj sos z zielonej cebuli:
Do gotowego gorącego klasycznego sosu cebulowego dodać posiekane zioła, dobrze wymieszać, doprawić solą i pieprzem do smaku.
Sos cebulowy z piklami
Aby przygotować przepis na sos cebulowy, będziesz potrzebować:
- Klasyczny sos cebulowy
- Ogórek kiszony – 1 szt.
- Przecier pomidorowy – 1 łyżka
- Musztarda lub chrzan - do smaku
Przygotuj sos cebulowy z ogórkiem kiszonym:
- Sos przygotowuje się w podobny sposób jak klasyczny sos cebulowy. Wystarczy poddusić przecier pomidorowy z cebulą, w połowie przygotowania sosu dodać posiekany ogórek kiszony.
- Do przygotowanego sosu dodajemy musztardę lub chrzan do smaku.
Sos cebulowo-grzybowy
Do przygotowania sosu cebulowo-grzybowego potrzebne będą:
- Klasyczny sos cebulowy
- Posiekane borowiki lub pieczarki – ½ szklanki
- Posiekana papryka - 1 łyżeczka
- Posiekana natka pietruszki – 1 łyżka
- Śmietana – 2 łyżki
Przygotuj sos cebulowo-grzybowy:
- Świeże grzyby podsmażamy razem z posiekaną cebulą na oleju lub tłuszczu. Suszone grzyby należy najpierw namoczyć w wodzie, a następnie pokroić w dość duże kawałki.
- W tym sosie zastosowano więcej kwaśnej śmietany niż w klasycznym sosie cebulowym.
- W połowie przygotowania sosu dodać paprykę.
- Pod koniec przygotowywania sosu dodajemy natkę pietruszki.
- W kontakcie z 0
- Google+ 0
- OK 0
- Facebook 0
