Recepti za žablje krakove. Prednosti proizvoda. Žablje krake Prednosti žablje supe

Recepti za žablje krakove popularni su ne samo u domovini ovog jela (Francuskoj), već iu Rusiji. Kako ruske domaćice pripremaju ovo jelo i koliko je korisno? Zanimljivo? Pročitajte!

Žablji krakovi: prednosti proizvoda

Gore navedeno jelo je izuzetno blagotvorno za organizam. Uostalom, žablji krakovi sadrže mnogo vitamina (grupa B, retinol, D, tokoferol, niacin i vitamin K), makro- i mikroelemente (selen, cink, kalcij, kalij, sumpor, željezo, natrijum i fosfor).

Žablji krakovi pojavili su se u francuskoj kuhinji tokom gladi nakon Stogodišnjeg rata. Ljudi su tražili bilo kakvu hranu za jelo. Tako je Francuska dala svijetu nova jela od nestandardnog proizvoda u to vrijeme - žabljeg mesa.

Kako skuvati žablje krakove?

Za kuvanje se koriste samo jestive žabe. Odgajaju se na posebnoj farmi. Uglavnom se koristi gornji dio stopala. Ima samo jednu kost, kao na primjer piletina.

Ne preporučuje se konzumiranje navedenog jela ako je vaš organizam sklon raznim vrstama alergija. U slučaju individualne netolerancije na ovaj proizvod, također ne treba jesti žablje krakove. Osim toga, postoje i takve kontraindikacije za konzumaciju gore navedenog jela:

• ozbiljni crijevni poremećaji;
• teške bolesti organa za varenje i sistema u celini.

Žablji krakovi su izuzetna poslastica koja nikako nije prikladna za svakodnevni sto. U ovom veličanstvenom jelu treba uživati... posebne dane Zato, poklonite svojoj duši komadić Francuske.

Prva asocijacija na francusku kuhinju je tako egzotično jelo kao što su žablji krakovi. Uz Francuze, jedu ih Portugalci, Španci, Italijani, Grci (na sjeverozapadu zemlje), stanovnici Kariba i srednjeg zapada juga Sjedinjenih Država. U Vijetnamu se žablji krakovi proizvode komercijalno, a ovaj posao je veoma tražen. Šape se zamrzavaju, pakuju u vreće i izvoze u različite regije.

Kako skuvati žablje krakove

Za hranu se koriste samo zadnji udovi (gornji dio). Slično ćurećim ili pilećim krilima, imaju jednu kost. Gurmani kažu da je ukus "žabljeg mesa" sličan ukusu piletine. Isto važi i za teksturu koja podsjeća na pileća krilca.

Porodica žaba je vrlo raznolika i nije svaki primjerak pogodan za hranu. U pravilu se žabe pogodne za kuhanje posebno uzgajaju i tove, tada su im butovi deblji i mesnatiji. Prije kuhanja, donja polovina krakova se uklanja, a preostala polovina se opere i osuši.

Francuski kuvari prave frikase od žabljih krakova, delikatnog ukusa, punjene aromatičnim začinskim biljem ili pržene (prikladne su i testo i duboko prženje). Tijesto se obično pravi od pšenično brašno, za pohanje se koriste prezle i začini. Ako su šape pržene u dubokom prženju, onda koristite maslinovo ulje, gde se dodaje beli luk.

Žablje meso se servira na isti način kao i pileća krilca - zajedno sa začinjenim umacima. Posebno su dobri klasični francuski na bazi bilja i začina. I ako dinstate žablje meso puter, tada će biti mnogo nježnije i sočnije.

Prije kuhanja, šape se često prethodno mariniraju u vinu, limunovom soku ili namoče u mlijeko. Kinezi vole dinstano ili prženo žablje meso sa suptilnim začinima. Često se kosti prvo uklanjaju sa šapa, često se stavljaju direktno u kašu, koja se zove "zhou".

Sastav i prednosti žabljih krakova

Žabe neće živjeti u barama s prljavom vodom. Zbog toga se njihovo meso smatra ekološki prihvatljivim. Ne tako davno, naučnici su saznali da tijelo žaba proizvodi određene tvari koje su pogodne za prevenciju i liječenje. onkološke bolesti(uključujući maligne tumore u mozgu).

Žablje meso je bogato gvožđem, kalcijumom, vitaminima C, E i D.

Što se tiče kalorijskog sadržaja ovog egzotičnog proizvoda, on je 73 kcal. 100 grama šapa sadrži 16,4 g proteina, 0,3 g masti i 0 g ugljikohidrata.

Ručkina N.

(“HiZh”, 2016, br. 5)

Žablji krakovi, delikatnog ukusa, neobičnog izgleda i veoma skupih, smatraju se delikatesom. Međutim, na Zemlji je sve više ljudi koji su ih probali, i mjesta gdje se uzgajaju, i za stanovnike zemlje u razvoju U Aziji i na Karibima žablji krakovi su svakodnevna hrana. Svake godine čovječanstvo pojede desetine hiljada tona žabljeg mesa i nema razloga da ga smatramo egzotičnim.

Je li ovo francuska poslastica? Britanski arheolozi su 2013. godine iskopali tragove gozbe u Wiltshireu, koji datiraju iz 7596-6250 pne. Među ostacima divljači i ribe pronašli su kuhani žablji krak. Ovaj događaj imao je veliki odjek u Velikoj Britaniji: ispostavilo se da su stanovnici Britanskih ostrva okusili žablje krakove prije Francuza i oduzeli im palmu u njihovom čuvenom žabanju! Stručnjaci nisu razmatrali mogućnost da vodozemac slučajno uđe u kotao, ali se na gozbi u Wiltshireu mogla odigrati scena slična onoj koju je opisao Mihail Šolohov u romanu „Prevrnuto devičansko tlo”: „Ljubiškin je izvukao komad meso, prineo ga ustima, ali je odjednom ustuknuo i probledeo. - Šta je ovo? - zloslutno je upitao Ščukar, podižući vrhovima prstiju komad belog kuvanog mesa... U Ljubiškinovoj drhtavoj ruci visila je krhka kost, na kraju prekrivena opnama i sićušnim kandžama... - Braćo! - uzviknuo je šokirani Akim Beshlebnov. “I pojeli smo žabu!”

Značajniji su arheološki dokazi čeških naučnika koji su otkrili 900 žabljih nogu u ruševinama stare tvrđave u blizini Praga. Starost nalaza je 5000 godina. Prvi pisani podaci o uključivanju žaba u ishranu Evropljana datiraju tek iz 12. veka. Katolički redovnici, uglavnom Francuzi, počeli su ih jesti umjesto mesa, što je bilo zabranjeno u dane posta. Žabe se zvanično smatraju ribama jer su hladnokrvne. Inicijativu monaha preuzeli su seljaci. Promociju novog proizvoda olakšao je Stogodišnji rat između Engleske i Francuske (1337-1453). Bilo je to gladno vrijeme, a bare i jezera su vrvjela od žaba. Vremenom su Francuzi pretvorili pašnjak u poslasticu. Otac Alexandre Dumas spomenuo je u svom “Velikom kulinarskom rječniku” o rođenom u Auvergneu po imenu Simon, koji je zaradio bogatstvo na žabama. Početkom 17. veka živeo je u Parizu, a iz njegovog rodnog mesta su mu slali vodozemci koje je Simon tovio i prodavao najboljim pariskim restoranima. Nije iznenađujuće što su Francuzi stekli slavu kao ljudi žaba.

Žabe se jedu i u drugim evropskim zemljama: Portugalu, Grčkoj, Italiji, Španiji, Belgiji, Luksemburgu, Sloveniji i Hrvatskoj. Čak i među arogantnim Englezima stekli su popularnost, iako ne zadugo. Žablje noge to duguju čuvenom francuskom kuvaru Augusteu Escoffieru, koji ih je 1908. pripremio za prijem u čast princa od Velsa u hotelu Savoy u Londonu. Escoffier je noge vodozemaca, skuvane u bujonu sa aromatičnim biljem, začinjene sosom od paprike, ukrašene listovima estragona i prelivene pilećim želeom, nazvao „butovima nimfe Aurore“. Istina, ovi butovi nisu pripadali francuskim žabama, već uvezenim azijskim.

Žablje noge - tradicionalno jelo Kineska kuhinja, poznata je u južnoj Kini barem u 1. veku nove ere. U Indoneziji, Tajvanu, Vijetnamu i drugim azijskim zemljama ovo je uobičajena hrana. Na zapadnoj hemisferi, aktivno su ih konzumirali Asteci, a sada se jedu na Karibima i u južnim Sjedinjenim Državama. Žablji krakovi su posebno popularni u Luizijani, bivšoj francuskoj koloniji.

Čije su ovo noge? Trenutno, 15-20 vrsta vodozemaca zadovoljava ljudske prehrambene potrebe. Evropljani su dugo preferirali zelene žabe, koje je Carl Linnaeus opisao 1758. godine pod imenom Rana esculenta(jestiva žaba). Vremenom su taksonomisti otkrili da ovo ime ujedinjuje dvije vrste koje pripadaju rodu Pelofilaksa: ribnjak P. lessonae i veće jezero P. ridibundus, kao i plodan hibrid barskih i jezerskih žaba - jestiva žaba P. esculenta. U grupi Pelofilaksa prilično složena genetika reprodukcije, koju sada nećemo analizirati, jer nema nikakve veze s kuhanjem.

Jezerske žabe su najveće u Evropi, dužina tela, merena od vrha njuške do anusa, dostiže 12 cm kod mužjaka i 17 kod ženki; barske žabe su manje, jestivi hibridi imaju srednje veličine: ženke do 9 cm dužine, mužjaci do 11 cm.

U Aziji jedu kinesku jestivu žabu Hoplobatrachus rugulosus, aka istočnoazijska žaba bik. Ovo je veliki vodozemac dužine do 12 cm. Svinjska žaba se također uzgaja na kineskim farmama Lithobates grylio(14 cm), uvezeno iz Amerike.

Zapadna hemisfera ima svoju žabu L.catesbeianus, naraste do 15 cm, a ostali rekorderi do 20 cm, a teška je i do 800 g. Njena domovina je istok sjeverna amerika, ali je ova vrsta prodrla u mnoga područja Sjeverne, Srednje i Južne Amerike, kao i zapadna evropa i Azija.

Umjerene i suptropske zone Amerike naseljava 14 jestivih vrsta, udruženih u grupu leopardskih žaba Lithobates. Dominikanska planinska žaba Leptodactylus fallax jedu na nekim karipskim ostrvima.

Uzgoj ili hvatanje?Žabe, kao ekonomski važne životinje, trebale bi se uzgajati na farmama, a farme žaba se pojavljuju u mnogim zemljama, uključujući Bjelorusiju i Ukrajinu. Međutim, njihov uzgoj nije tako jednostavan. Mnoge vrste nerado konzumiraju umjetnu hranu, a teško ih je hraniti živim plijenom. Vodozemci moraju biti zaštićeni od grabežljivaca, zaštićeni od bolesti, osigurati da nema kanibalizma i osigurati visok kvalitet vode. U mnogim zemljama više vole loviti divlje žabe - prema podacima UN-a, svake godine ih se pojede milijardu, nije iznenađujuće što se njihov broj smanjio.

U Francuskoj je lov na žabe zabranjen od 1980. godine, samo je u nekim oblastima dozvoljen ograničen ribolov radi ličnog zadovoljstva, a ulov se mora pojesti na licu mjesta. Gotovo sve žabe u kulinarske svrhe dolaze u Evropu iz Indonezije. Zemlja je, zajedno sa Kinom, postala najveći izvoznik žaba, prodajući više od 5.000 tona godišnje, od kojih je većina ulovljena u divljini, a ne uzgajana na farmama. Nepoznato je koliko Indonežani troše na domaćem tržištu, prema različitim izvorima, to je 2-7 puta više nego što izvoze.

Naučnici su zabrinuti zbog nedostatka tačnih podataka o tome koliko se žaba ulovi i kojoj vrsti pripadaju. U kombinaciji s drugim antropogenim faktorima, zagađenjem vode i smanjenjem vodenih tijela, masovni ribolov može mnoge vodozemce gurnuti na rub izumiranja. Istina, ne svuda. U zapadnim Sjedinjenim Državama, žabe bikovi se love noću iz kanua ili punta, zaslijepljene jarkim svjetlom i zabadane kopljem, a zatim se prave piknik. Vlasti ohrabruju ovu zabavu: korisno je kontrolirati brojnost invazivnih vrsta.

Koje su prednosti žabljeg mesa?Žablje meso po ukusu i teksturi podsjeća na nešto između ribe i piletine, odnosno ima svoje jedinstvenog ukusa. Sadrži 15-16% proteina, samo 0,3% masti, uglavnom nezasićenih, i skoro da nema holesterola. Žablje meso sadrži vitamine A, C, D, B 6 i B 12, kalcijum, magnezijum, gvožđe, natrijum, a posebno mnogo kalijuma. 100 g žabljeg mesa sadrži samo 75 kcal - dijetetski proizvod!

Kako jedete žablje krakove?Žablji krakovi se jedu bez kože i obično se tako prodaju. U jednom kilogramu ima 8-12 krakova, porcija su dva velika žablja kraka ili četiri mala.

Postoji na desetine recepata za pripremu žabljih krakova, ali najčešće se prže: na ulju i roštilju, pohovani i dinstajući, pirjani (prženi tako što se baci u tiganj i prevrnu). IN različite zemlje Koriste različita ulja, začine i umake. U Francuskoj su popularni provansalski krakovi (de grenouilles à la provencale) sa belim lukom i peršunom i pileći butovi a la (de grenouille à la poulette) sa kajmakom i jajima.

Žablji krakovi se mogu prethodno marinirati, a u Aziji se često koriste slatke marinade. Šape se dodaju pitama i omletima, kuvaju i pirjaju, poslužuju se sa pečurkama, pirinčem, povrćem i voćem. U Indoneziji se od njih prave supe od belog luka, đumbira i fermentisanog zrna soje.

Iskušenje za Sobakeviča. Mihail Semjonovič Sobakevič je rekao da ne bi stavio žabu u usta čak ni da je prekrije šećerom. Pokušajmo ga zavesti karameliziranim žabljim krakovima. Pomešajte tri supene kašike umak od soje i isto toliko meda, nasjeckanog čena bijelog luka i prstohvat đumbira. U ovoj marinadi namočite 4-6 žabljih krakova sat vremena, pa sipajte u šerpu, posolite i popaprite krakove i uvaljajte ih u kukuruzni škrob.

U velikoj tavi zagrejte kašiku biljnog ulja ( originalni recept nudi ulje kanole - jestivo repičinog ulja niska kiselost). Krakove pržite po dvije minute sa svake strane, trebalo bi da postanu zlatne i hrskave. Za to vreme u loncu zakuhajte marinadu, stavite pržene krakove i kuvajte tri minuta. Poslužite ovo jelo posuto sitno seckanim zelenim lukom.

Kada je francuska kuhinja u pitanju, prvo što vam padne na pamet su žablji krakovi. Osim u Francuskoj, koriste se u mnogim drugim zemljama: u Karipska ostrva, Portugal, sjeverozapadna Grčka, Italija, Španjolska i srednjezapadne južne regije Sjedinjenih Država. Komercijalna proizvodnja žabljih krakova je široko rasprostranjena u Vijetnamu. Zamrzavaju se, pakuju i izvoze širom svijeta.

Metode kuhanja

Jede se samo gornji dio stražnjih nogu, koji ima jednu kost - ista kost je prisutna u pilećim ili ćurećim krilima. Žablji krakovi imaju okus kao pileća i imaju sličnu teksturu kao i pileći krilci.

Ne koriste se svi članovi porodice Žaba za hranu, a neki uopšte nisu jestivi. U kulinarske svrhe, žabe se uzgajaju i tove tako da su im noge debele i mesnate. Žablje krakove prije kuvanja treba oprati i osušiti, a donji dio kraka odrezati.

U francuskoj kuhinji uobičajeno je da se od šapa pripremaju mekani frikasi, prže ih u tijestu i dubokoj masnoći ili pune mirisnim začinskim biljem. Za testo je najbolje koristiti testo od pšeničnog brašna, pa ga panirati u prezlama pomešanim sa začinima. Za duboko prženje treba izabrati maslinovo ulje sa dodatkom belog luka.

Metode pripreme i serviranja žabljeg mesa su slične onima za pripremu pilećih krilaca. Dakle, po analogiji, žablji krakovi se mogu pržiti u tijestu i poslužiti sa začinjenim umacima. Uz šape ide bilo koji tradicionalni francuski sos na bazi bilja i začina. Ako želite da pripremite nježnije jelo, možete dinstati šape krem sos: na taj način će zadržati sočnost. Često se prije kuhanja žablji krakovi namaču u raznim marinadama: ovdje možete koristiti vino, limunov sok, mlijeko. U kineskoj kuhinji šape se jedu pržene ili pirjane, uz dodatak laganih začina. Obično se poslužuju bez kostiju, a ponekad i u kaši koja se zove zhou.

Korisne karakteristike

Poznato je da žabe žive samo u čistim vodama, pa se njihovo meso smatra ekološki prihvatljivim. Osim toga, naučnici su nedavno otkrili da neke tvari koje proizvodi tijelo žaba služe za prevenciju raka i mogu se koristiti u liječenju malignih tumora mozga.

Žablji krakovi sadrže značajnu količinu vitamina C, E i D, kalcijuma i gvožđa.

Zanimljivosti

Poznato lekovita svojstva otrov za vodozemce. Prašak od osušene kože krastača koristi se u Kini i Japanu za vodenu bolest, za poboljšanje rada srca, za zubobolju i krvarenje desni.

U tropskim šumama Južne Amerike otkrivena je žaba koja luči supstance koje su 200 puta efikasnije od morfijuma.

U Rusiji je postojao običaj da se žaba stavlja u teglu mleka da se ne bi ukiselila. Kako se ispostavilo, naši preci su bili u pravu - sluz žaba ima baktericidna svojstva.

Sadržaj kalorija i nutritivnu vrijednostžablje noge

Kalorijski sadržaj žabljih krakova - 73 kcal.

Nutritivna vrijednost žabljih krakova: proteini - 16,4 g, masti - 0,3 g, ugljikohidrati - 0 g

Pregledi: 15171

26.07.2017

Svi znaju da se u Francuskoj žablji krakovi smatraju izuzetnom poslasticom, a mnogi ljubitelji ovog jela širom svijeta obožavaju njihov profinjen i delikatan ukus, koji pomalo podsjeća na piletinu.

Jela od žaba krase jelovnike najpoznatijih i najuglednijih restorana u Belgiji, Italiji, Španiji, Grčkoj, Velikoj Britaniji, Holandiji i mnogim drugim evropskim zemljama.

Žabe su također po cijeni u zemljama poput Kine, Vijetnama, Laosa, gdje se uzgajaju na posebnim farmama, jer se žablje meso cijeni mnogo više od teletine i košta za red veličine. Na istoku nikoga neće iznenaditi asortiman supermarketa, u kojima će smrznute noge ovih vodozemaca ležati pored pršuta raznih životinja i ptica.

U Peruu čak uspijevaju dodati žablje meso u čokoladu i kolačiće, nakon sušenja i mljevenja. Vjeruje se da ova neobična poslastica liječi anemiju i pomaže ženama kod neplodnosti.

Pohovani žablji krakovi pojavili su se i na meniju mnogih ukrajinskih kafića i restorana (obično onih koji više vole da prodaju francusku ili egzotičnu kuhinju). Istina, ne jedu se svaka žaba, već samo velike zelene, koje su jestive vrste.

Važno je napomenuti da su po svojoj biološkoj vrijednosti u mnogim zemljama svijeta žablji krakovi jednaki kavijaru štuke, pa čak i jesetri.

Vrste žaba

U akumulacijama Ukrajine postoji samo pet vrsta žaba: trava ( lat. Rana temporaria), oštrog lica ( lat. Rana arvalis), pucanje ( lat. Rana Dalmatina), ribnjak ( lat. Rana lessonae) i jezero ( lat. Rana ridibunda). Prve tri vrste imaju smeđu i smeđu boju tijela, a posljednje dvije vrste naučnici spajaju u grupu "zelenih žaba", koje ukrštanjem daju tu čuvenu jestivu vrstu.

Po prvi put, veliku zelenu žabu kao zasebnu vrstu opisao je još 1758. godine Carl Linnaeus. On joj je dao ime (lat. Rana esculenta), što se prevodi kao „jestiva žaba“. Ova hibridna vrsta je široko zastupljena u rezervoarima Transcarpathia i živi u delti reke Dunav.

Tokom vremena Sovjetski savez ovi vodozemci su se masovno izvozili u Francusku, jer je njihova vrijednost u stranoj valuti bila tri puta (!) veća od cijene skupih vrsta riba. Svake godine se iz zemlje izvozilo do osamdeset tona ovog prvoklasnog proizvoda.

Trenutno, zbog širenja bolesti i masovnih epidemija ptica, svinja i goveda, potražnja za žabljem mesom naglo je porasla. Istina, u Ukrajini i dalje ostaje prilično nizak, jer jedenje žabe mnogim stanovnicima zemlje izgleda neobično i neprirodno, stoga je danas najviše obećavajući pravac Ono što ostaje je uzgoj vodozemaca za izvoz.

Opis jestive žabe

Prilikom stvaranja optimalnih uvjeta za rast i razvoj, pojedinačni primjerci žaba mogu dobiti na težini do jedan i pol (!) kilograma, ali u prosjeku njihova težina ne prelazi jedan kilogram.

Vodozemac dostiže polnu zrelost u dobi od tri godine, a jedna ženka je sposobna položiti i do petnaest hiljada jaja tokom godine.

Uzgoj žaba

Uzgoj jestive vrste žaba u komercijalne svrhe nije težak zadatak i tehnološki je sličan uzgoju obične ribnjačke ribe (period tova do dobijanja komercijalnih primjeraka je od dvanaest do dvadeset mjeseci).

Za početak će vam trebati jaja žaba, koja se mogu sakupljati u rezervoaru tokom mrijesta i u roku od tri ili četiri godine populacija vodozemaca će se deset puta povećati.

Preporučljivo je uzgajati kavijar u zatvorenom rezervoaru s čistom tekućom vodom, od bara otvorenog tipa značajno povećati stopu mortaliteta stanovništva. Prostorija za inkubaciju mora biti topla (temperatura mora biti održavana najmanje dvanaest stepeni Celzijusa), svijetla i čista. Vodu je preporučljivo mijenjati jednom u tri-četiri dana, nakon što je prođete kroz filter (ili ostavite da se slegne), jer visoko klorirana voda može ubiti cijelu populaciju žaba.

Takođe je potrebno obratiti pažnju na tlo. Idealna osnova za ribnjak za inkubaciju je mješavina zemlje, treseta, zdrobljenog sfagnuma (mahovine od treseta), ekspandirane gline ili drvenog uglja (u omjeru 3:1:1:1). Takvo tlo neće se ukiseliti i oštetiti kožu punoglavaca i mladih žaba.

Nakon masovnog izleganja punoglavaca (koji rastu otprilike
četiri mjeseca), intenzivno se hrane dok se ne pretvore u mlade žabe, a zatim se premještaju u otvoreni ribnjak.

Za kasniju reprodukciju preporučljivo je ostaviti najveće i najzdravije jedinke, čime se formira jaka rasplodna stoka žaba.

Dijeta

Ishrana mladih žaba (u svim fazama razvoja) prilično je raznolika. Hrana je bazirana na malim beskičmenjacima (krvavci, crvi, gusjenice), rakovima i insektima (komarci, muhe, bube). Koriste se sve male životinje koje plivaju, skaču, puze i lete koje žaba može progutati u jednom trenutku.

Da bi spriječile rahitis, mlade žabe moraju u hranu dodavati vitamine.

Kada žaba dostigne tržišnu težinu, zakolje se čekićem, skine kožu, odvoji krakove, pakuje i zamrzne. Ovako se sprovode.

Cijena žabljih krakova u Europi se kreće od četiri do šest dolara, dok živi vodozemci koštaju od jednog do četiri dolara po kilogramu (što odgovara otprilike šezdesetak odraslih osoba).

Uzgajivači moraju zapamtiti da uhvatiti odraslu žabu nije lako, jer može preći udaljenost od tri (!) metra u jednom skoku, a istovremeno je sposobna srušiti čak i odraslu osobu. Ova "zvijer" može progutati miša, malu zmiju ili pače.

Međutim, isti Francuzi radije jedu žabe mnogo skromnije veličine (teške oko stotinu grama).

Pravljenje ukusnih žabljih krakova je prilično jednostavno. Za početak, oni se drže unutra hladnom vodom sa limunovim sokom (kao šparoge), a zatim pržene dalje biljno ulje V mrvice hljeba ili testo. Jelo ispada hrskavo, aromatično, nježno, a sitne kosti nisu smetnja za uživanje.