Настоящее ризотто. Подавать, щедро посыпав рубленой зеленью укропа. Как варить бульон для ризотто

Ризотто – не разновидность итальянского плова, и уж тем более не рисовая каша. Эту ароматную субстанцию невозможно описать рационально. Кто первый раз пробует ризотто, обязательно попадает под очарование этих чудесных ароматных зернышек риса, окруженных нежным кремовым "облаком".

Немного истории

Чтобы родился рецепт ризотто, требовался рис с высоким содержанием крахмала, мясной бульон и масло. Все это было в процветающих итальянских городах-государствах, лежащих на перекрестке торговых потоков. Кому первому пришло в голову обжаривать рис и кто, забыв на огне рисовый суп, оценил вкусовые достоинства получившейся массы, – науке неизвестно. Первый рецепт ризотто был опубликован лишь в 1809 году, в миланском сборнике "Современная кухня", хотя легенды относят его еще к XVI столетию.

Этапы приготовления:

1. ОБЖАРИВАНИЕ РИСА

Это один из ключевых моментов приготовления. Рис обжаривается в кастрюле с толстым дном или сковороде. Обжаривание раскрывает поры в рисовых зернышках, которые впоследствии впитывают бульон.

Рис должен быть одного из трех сортов: арборио, виалоне нано или карнароли . Все они продаются в супермаркетах. Арборио – самый популярный. В нем больше крахмала, ему легче придать легендарную кремовую нежность, с бархатистой текстурой. Начинающие кулинары очень радуются этому обстоятельству и допускают типичную ошибку: слишком долго варят, получая банальную кашу, с полностью разваренными зернышками. Начинающим лучше взятьв иалоне нано, он точно не разварится, легко достигнет консистенции "аль денте" и получится "зернышко к зернышку". Виалоне - не такой "кремообразный", как арборио, и вкус отличается, хотя тоже приятный. Онидеально подходит для ризотто с морепродуктами . Третий сорт риса называется карнароли, результат скрещивания виалоне с японскими сортами. Карнароли – самый дорогой из этой троицы, он соединяет кремовую нежность с консистенцией "аль денте".

Перед тем как готовить ризотто, нужно проверить, чтобы среди зернышек риса не было поврежденных. Они быстрее развариваются, и ризотто получается неоднородным. Еще одно правило: рис ни в коем случае нельзя промывать.

По классике, это сливочное масло. Также может быть любое растительное масло: оливковое, рапсовое, подсолнечное, тыквенное. В Пьемонте подают ризотто, приготовленное на подкопченном свином сале. Знаменитый шеф Хестон Блюменталь готовит ризотто на костном мозге, а Сальваторе де Виво (киевский ресторан "Да Винчи Фиш Клаб") берет пополам рафинированное оливковое и сливочное. Если используется чистое сливочное масло , важно его не перегреть до коричневого цвета.

Традиционный ингредиент при обжарке. Дает необходимый сок. Обычно резаный лук добавляют вместе с рисом (как в нашем рецепте ниже), но иногда повара советуют сначала прожарить около минуты чистый рис, чтобы получился тонкий ореховый вкус, а затем добавлять лук.

Наполнители

Это могут быть овощи, кусочки мяса, рыбы, морепродукты. Если они требуют долгого приготовления, как мясо или цукини, их добавляют еще на этапе прожарки, вместе с луком. Быстро готовящиеся морепродукты добавляют за две-три минуты до окончания приготовления.

2. ДОБАВЛЕНИЕ ВИНА

Алкоголь тоже способствует раскрытию пор зернышек, а винные нотки хорошо дополняют ореховый вкус риса. Обычно рекомендуют хорошее сухое белое вино, например Пино Гриджио. Впрочем, используют и вермут, и херес, а иногда и крепкий алкоголь.

3. ДОБАВЛЕНИЕ БУЛЬОНА

Это основной этап приготовления ризотто. На 500 г риса обычно идет 1,5 л бульона. Сначала добавляют 1/3 всего бульона и, когда он впитывается, добавляют остальной бульон, постепенно, маленькими порциями не больше 1 столовой ложки. Следующая порция добавляется после того, как предыдущая полностью впиталась. В перерыве не рекомендуется никуда отлучаться от плиты. Ризотто, как малое дитя, требует непрерывного присмотра. Правило простое: помешивать, помешивать и еще раз помешивать! Бульон всегда должен быть горячим, почти кипящим, запас должен находиться рядом в отдельной кастрюльке на малом огне.

Может быть куриным, говяжьим, рыбным или овощным. Классика – говяжий бульон. Для ризотто с морепродуктами используют воду. Хестон Блюменталь считает, что ризотто – блюдо, которому не вредит даже бульон из кубиков. В общем, как выясняется, бульонные кубики все же могут для чего-то употребляться.

Getty Images/Fotobank

4. ПОСЛЕДНИЙ ЭТАП. ДОБАВЛЕНИЕ СЫРА, ЗЕЛЕНИ И ПОДАЧА

Когда впитается весь бульон, и рис станет на 90% готовым, приходит время окончательной "доводки" блюда. Огонь выключают, в раскаленную массивную сковороду или кастрюлю с ризотто быстро подмешивают сыр, а иногда немного сливочного масла. Блюдо накрывают, оставляют на пару минут, затем посыпают зеленью и подают на стол.

Сыр

По традиции, это тертый Пармиджано или Грана Падано

БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ РИЗОТТО

Ингредиенты:

Примерно 1,1 л бульона (мясного, рыбного или овощного)

2 столовых ложки оливкового масла

1 большая луковица

2 больших зубчика чеснока

- ½ корня сельдерея

400 г риса

2 стакана сухого белого вина

70 г сливочного масла

115 г тертого сыра Пармезан

Разогрейте бульон. В массивной сковороде разогрейте оливковое и сливочное масло, мелко покрошите чеснок, лук и сельдерей, и медленно жарьте на малом огне, пока они не станут мягкими, но сохранят свой цвет. Затем добавьте рис и увеличьте огонь.

Равномерно прожарьте рис, постоянно помешивая. Примерно через минуту зернышки начнут приобретать прозрачность. Добавьте вино, продолжайте помешивать, наслаждаясь фантастическим ароматом, пока жидкость не испарится и не впитается.

Влейте в рис полтора стакана бульона и посолите. Уменьшите огонь до минимума и постоянно перемешивайте, пока рис не впитает бульон. После этого добавляйте бульон по одной столовой ложке, постоянно перемешивая, как бы "массируя" рис. Каждый раз перед добавлением бульона, пробуйте рис. Если он еще твердый, добавляйте следующую столовую ложку бульона, и, если нужно, солите. Только помните, что в конце приготовления в ризотто будет добавлен сыр Пармезан, который тоже добавит солености. Если бульон кончился, а рис все еще твердый, продолжайте добавлять кипяченую воду.

Когда рис станет почти готовым, выключите огонь, добавьте в сыр Пармезан, тщательно перемешайте и оставьте на 2 минуты. После чего немедленно подавайте.

Немного истории

Чтобы родился рецепт ризотто, требовался рис с высоким содержанием крахмала, и масло. Все это было в процветающих итальянских городах-государствах, лежащих на перекрестке торговых потоков. Кому первому пришло в голову и кто, забыв на огне рисовый суп, оценил вкусовые достоинства получившейся массы, – науке неизвестно. Первый рецепт ризотто был опубликован лишь в 1809 году, в миланском сборнике "Современная кухня", хотя легенды относят его еще к XVI столетию.

Этапы приготовления:

1. ОБЖАРИВАНИЕ РИСА

Рис должен быть одного из трех сортов: арборио, виалоне нано или карнароли . Все они продаются в супермаркетах. Арборио – самый популярный. В нем больше крахмала, ему легче придать легендарную кремовую нежность, с бархатистой текстурой. Начинающие кулинары очень радуются этому обстоятельству и допускают типичную ошибку: слишком долго варят, получая банальную кашу, с полностью разваренными зернышками. Начинающим лучше взятьв иалоне нано, он точно не разварится, легко достигнет консистенции "аль денте" и получится "зернышко к зернышку". Виалоне - не такой "кремообразный", как арборио, и вкус отличается, хотя тоже приятный. Онидеально подходит для . Третий сорт риса называется карнароли, результат скрещивания виалоне с японскими сортами. Карнароли – самый дорогой из этой троицы, он соединяет кремовую нежность с консистенцией "аль денте".

По классике, это сливочное масло. Также может быть любое растительное масло: оливковое, рапсовое, подсолнечное, тыквенное. В Пьемонте подают ризотто, приготовленное на подкопченном свином сале. Знаменитый шеф Хестон Блюменталь готовит ризотто на костном мозге, а Сальваторе де Виво (киевский ресторан "Да Винчи Фиш Клаб") берет пополам рафинированное оливковое и сливочное. Если используется чистое , важно его не перегреть до коричневого цвета.

Наполнители

2. ДОБАВЛЕНИЕ ВИНА

3. ДОБАВЛЕНИЕ БУЛЬОНА

Getty Images/Fotobank

4. ПОСЛЕДНИЙ ЭТАП. ДОБАВЛЕНИЕ СЫРА, ЗЕЛЕНИ И ПОДАЧА

Сыр

По традиции, это тертый Пармиджано или Грана Падано

БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ РИЗОТТО

Ингредиенты:

Примерно 1,1 л бульона (мясного, рыбного или овощного)

2 столовых ложки оливкового масла

1 большая луковица

2 больших зубчика чеснока

- ½ корня сельдерея

400 г риса

2 стакана сухого белого вина

70 г сливочного масла

115 г тертого сыра Пармезан

Классического рецепта ризотто не существует. Неизменные составляющие этого блюда - рис и бульон. А вот остальные ингредиенты могут варьироваться.

Однако есть несколько общих правил приготовления ризотто, которые нужно соблюдать.

10 секретов идеального ризотто

Для ризотто нужно выбирать круглые крахмалистые сорта риса. Лучшими считаются сорта «арборио», «карнароли», «бальдо» и «виалоне нано». Иногда на упаковках с рисом производители специально указывают, что он подходит для ризотто.
В начале приготовления практически всегда обжаривают репчатый лук. Он должен смягчиться, но не подрумяниться.
К луку добавляют рис и обжаривают его в течение 2–3 минут, постоянно помешивая. Крупинки должны пропитаться маслом и стать полупрозрачными.
Почти всегда в ризотто добавляют белое сухое вино. Оно придаёт блюду особый аромат. Но если вы не хотите использовать алкоголь, просто замените его бульоном.
Для любого ризотто подойдёт или овощной бульон. Иногда будет уместен грибной, рыбный или говяжий. В крайнем случае бульон можно заменить водой с растворёнными в ней бульонными кубиками.
Бульон обязательно должен быть горячим, но не кипящим.
Жидкость нужно добавлять частями - примерно по одному половнику за раз. Следующую порцию вливают после того, как выпарилась предыдущая. При этом нужно часто помешивать рис и готовить на медленном огне.
На приготовление риса уходит примерно 20–25 минут. Крупинки риса должны остаться слегка жёсткими, но само ризотто должно иметь кремовую консистенцию. Если оно получается суховатым, влейте ещё бульона.
Бульон и пармезан, который почти всегда добавляют в ризотто, достаточно солёные. Поэтому солить готовое блюдо нужно аккуратно.
После приготовления накройте ризотто крышкой и оставьте на 3–5 минут. Подавайте горячим.

Ингредиенты:

1 л куриного бульона;
1 чайная ложка шафрана;
1 луковица;
200 г риса;
100 мл белого сухого вина;
50 г пармезана;
соль - опционально.

Приготовление

Подогрейте бульон и добавьте в него шафран. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и ложку сливочного масла. Обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости.

Выложите к луку рис и обжаривайте пару минут. Влейте вино и, помешивая, дождитесь, чтобы оно впиталось в рис. Постепенно влейте бульон с шафраном.

Добавьте оставшееся сливочное масло и тёртый сыр и хорошенько перемешайте ризотто. При необходимости подсолите.

Ингредиенты:

300 г грибов (шампиньонов или белых);
1 столовая ложка оливкового масла;
2 столовые ложки сливочного масла;
1 луковица;
200 г риса;
50 мл белого сухого вина;
1 л куриного, грибного или овощного бульона;
1 зубчик чеснока;
несколько веточек петрушки;
50 г пармезана;
соль - опционально.

Приготовление

Нарежьте грибы тонкими пластинками и выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом. Обжаривайте, пока грибы не подрумянятся.

В сотейнике растопите сливочное масло. Выложите мелко нарезанный лук и обжарьте его до мягкости. Добавьте рис и готовьте, помешивая, пару минут.

Влейте в сотейник вино. Когда оно впитается в рис, постепенно влейте горячий бульон. Затем добавьте измельчённый чеснок, обжаренные грибы, рубленую петрушку, тёртый пармезан и соль и хорошо перемешайте.

howsweeteats.com

Ингредиенты:

450 г куриных бёдер без шкурки и костей;
соль - по вкусу;
2 столовые ложки оливкового масла;
1 луковица;
3 зубчика чеснока;
300 г риса;
200 мл сухого белого вина;
1 л куриного бульона;
1 чайная ложка тёртой лимонной цедры;
30 г пармезана;
несколько веточек базилика;
несколько веточек петрушки.

Приготовление

Натрите курицу солью и перцем. Можно использовать другие приправы на ваш вкус. На сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Выложите курицу и обжаривайте по 4–5 минут с каждой стороны до румяной корочки. Остудите и нарежьте небольшими кусочками.

Растопите в сотейнике сливочное масло и обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости. Добавьте измельчённый чеснок и обжаривайте ещё минуту. Выложите к овощам рис и слегка обжарьте.

Частями влейте в рис вино и горячий бульон. Затем добавьте лимонную цедру, тёртый пармезан, курицу, часть нарезанной зелени и соль (при необходимости). Перед подачей посыпьте ризотто оставшейся зеленью.

delish.com

Ингредиенты:

1 луковица;
4 зубчика чеснока;
200 г риса;
950 мл куриного бульона;
350 мл белого сухого вина;
2 лимона;
несколько веточек петрушки;
1 чайная ложка молотого красного перца;
450 г очищенных креветок;
соль - по вкусу;
100 г пармезана.

Приготовление

В сотейнике растопите одну ложку сливочного масла. Нарежьте лук небольшими кубиками и обжарьте на масле до мягкости. Добавьте один измельчённый зубчик чеснока и готовьте ещё пару минут.

Выложите к овощам рис и, помешивая, обжаривайте несколько минут. Частями влейте в сотейник горячий бульон и 250 мл вина.

На другой сковороде растопите оставшееся масло. Добавьте три измельчённых зубчика чеснока, сок двух лимонов, часть рубленой петрушки и красный перец и готовьте, помешивая, две минуты.

Выложите на сковороду креветки, приправьте солью и обжаривайте их на среднем огне 3–4 минуты. Влейте оставшееся вино и доведите до кипения.

Добавьте к рису креветки вместе с соусом и тёртый пармезан и хорошенько перемешайте. При необходимости подсолите. Перед подачей посыпьте ризотто измельчённой петрушкой.

bbcgoodfood.com

Ингредиенты:

1 столовая ложка сливочного масла;
1 луковица;
250 г риса;
100 мл белого сухого вина;
1 л овощного или рыбного бульона;
250 г копчёной скумбрии;
несколько перьев зелёного лука;
100 г шпината;
соль - опционально.

Приготовление

В сотейнике растопите масло и обжарьте на нём измельчённый лук. Выложите рис и обжаривайте пару минут.

Постепенно влейте в рис вино и горячий бульон. Затем добавьте рыбу, нарезанную небольшими кусочками, рубленый зелёный лук и шпинат и перемешайте.

Готовьте ещё немного, пока шпинат не размягчится. При необходимости добавьте в ризотто соль.

jamieoliver.com

Ингредиенты:

2 столовые ложки сливочного масла;
1 луковица;
100 г бекона;
1 пучок свежего тимьяна;
400 г риса;
150 мл белого сухого вина;
1 л куриного или овощного бульона;
200 г замороженного горошка;
соль - опционально;
молотый чёрный перец - по вкусу;
100 г козьего сыра;
75 г пармезана.

Приготовление

В сотейнике растопите масло. Выложите туда мелко нарезанный лук, небольшие кусочки бекона и тимьян и готовьте несколько минут, пока лук не смягчится. Добавьте рис и слегка обжарьте.

Постепенно влейте в рис вино и почти весь горячий бульон. Добавьте горошек, оставшийся бульон, соль и перец. Снимите сотейник с огня, добавьте половину козьего сыра и пармезана и перемешайте. Перед подачей посыпьте ризотто оставшимися сырами.

nytimes.com

Ингредиенты:

1 крупный баклажан;
800 г помидоров;
соль - по вкусу;
несколько веточек свежего тимьяна или ½ чайной ложки сушёного тимьяна;
1 луковица;
1 зубчик чеснока;
250 г риса;
100 мл белого сухого вина;
1½ л овощного или куриного бульона;
молотый чёрный перец - по вкусу;
30 г пармезана.

Приготовление

Застелите противень фольгой и смажьте ложкой масла. Разрежьте баклажан вдоль пополам, сделайте несколько надрезов на местах среза и выложите овощи на противень. Запекайте при температуре 230 °C около 20 минут.

Нарежьте помидоры и остывшие баклажаны небольшими кубиками. На сковороде разогрейте ложку масла, выложите туда овощи и добавьте соль и тимьян. Готовьте, помешивая, 10–15 минут, пока помидоры не станут мягкими.

В сотейнике разогрейте оставшееся масло и обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте измельчённый чеснок и готовьте ещё пару минут. Затем выложите в сотейник рис и слегка обжарьте.

Влейте к рису вино. Когда оно выпарится, добавьте овощную смесь и перемешайте. Постепенно влейте горячий бульон. Добавьте перец, тёртый пармезан, посолите при необходимости и перемешайте.

jamieoliver.com

Ингредиенты:

1 луковица;
1 зубчик чеснока;
2 черешка сельдерея;
1 столовая ложка сливочного масла;
1–2 чайные ложки оливкового масла;
2 небольших кабачка;
800 мл овощного бульона;
1 пучок базилика;
300 г риса;
200 мл белого сухого вина;
250 г моцареллы;
40 г пармезана;
соль - опционально;
молотый чёрный перец - по вкусу;
1 красный перец чили.

Приготовление

Нарежьте лук, чеснок и сельдерей мелкими кубиками. В сотейнике растопите сливочное масло на слабом огне. Добавьте оливковое масло, нарезанные овощи и немного воды. Готовьте, помешивая, около 5 минут, пока овощи не смягчатся.

Разрежьте кабачки вдоль на четыре части и нарежьте каждую из них небольшими кусочками. Подогрейте овощной бульон, добавьте к нему стебли базилика, проварите несколько минут и уберите стебли. Они нужны только для аромата.

Выложите в сотейник рис, перемешайте и обжаривайте около минуты. Добавьте вино и готовьте, помешивая, пока рис его не впитает. Постепенно влейте ⅔ бульона, затем выложите кабачки и частями добавьте оставшийся бульон.

Снимите ризотто с огня. Добавьте половину мелко нарезанных листьев базилика, кусочки моцареллы, половину тёртого пармезана, соль и перец. Перемешайте и оставьте под крышкой на пару минут.

Очистите чили от семян и нарежьте мелкими кусочками. Перед подачей посыпьте ризотто перцем чили, оставшимися листьями базилика и тёртым сыром.

bbcgoodfood.com

Ингредиенты:

1 кг мякоти тыквы;
1 пучок свежего шалфея;
3 столовые ложки оливкового масла;
3 столовые ложки сливочного масла;
1 луковица;
300 г риса;
100 мл белого сухого вина;
1½ л овощного бульона;
50 г пармезана;
соль - опционально.

Приготовление

Нарежьте тыкву небольшими кубиками. Измельчите половину листьев шалфея. Выложите тыкву и рубленый шалфей на противень, полейте ложкой масла и перемешайте. Запекайте 30 минут при температуре 220 °C, пока тыква не станет мягкой.

Тем временем растопите в сотейнике половину сливочного масла. Обжарьте на нём мелко нарезанный лук до мягкости. Добавьте рис и, помешивая, обжаривайте его несколько минут. Постепенно влейте в рис вино и горячий бульон.

На другой сковороде разогрейте оставшееся оливковое масло, выложите листья шалфея и обжаривайте, пока они не станут слегка хрустящими. Переложите шалфей на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.

Пюрируйте половину запечённой тыквы. Добавьте к рису тыквенное пюре, оставшееся сливочное масло и тёртый пармезан и тщательно перемешайте. При необходимости подсолите. Перед подачей украсьте ризотто кусочками тыквы и листьями шалфея.

webspoon.ru

Ингредиенты:

1 столовая ложка сливочного масла;
1 луковица;
120 г риса;
100 мл белого сухого вина;
500 мл овощного бульона;
300 г груш;
60 г голубого сыра;
20 г пармезана;
соль - опционально.

Приготовление

В сотейнике растопите масло и обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте рис и обжаривайте ещё несколько минут.

Постепенно влейте вино и почти весь горячий бульон. Очистите груши от кожуры и семечек и нарежьте небольшими кусочками. Добавьте к рису груши и оставшийся бульон и готовьте, пока фрукты не смягчатся.

Добавьте кусочки голубого сыра и тёртый пармезан и тщательно перемешайте. При необходимости подсолите ризотто.

Пьетро Ронгони — итальянский шеф-повар, работающий в Москве. В своей книге, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами приготовления блюд итальянской кухни. Попробуем приготовить 5 разных ризотто по классическим рецептам и под руководством мастера!

Готовить рис довольно непросто. Даже шеф-поварам непросто, особенно если это умение не является частью их родной традиции. Я родом с севера Италии, а там рис все-таки популярнее, чем на юге. Я не хочу сказать, что южане не умеют его готовить, однако в целом это наша северная культура.

Я обожаю ризотто, люблю его готовить и получаю удовольствие от того, что русские постепенно начинают ценить это блюдо, которое раньше в России совершенно не знали. Но сложность в том, что рис — это не паста, которую можно оставить на плите, занявшись приготовлением соуса. За рисом нужно все время следить, помешивать. Особенно это неприятно летом, в невыносимую жару: стоишь над плитой 15 минут и ни на секундочку не оторвешься!

Рис в ризотто сохраняет свою форму. Но для этого важно уметь соблюсти баланс: рис должен быть одновременно и не жестким, и не рыхлым. Слишком сухое ризотто трудно переваривается, а слишком жидкое — ну, это уже каша, а не ризотто. Секрет достижения такого баланса вроде бы прост, он кроется в постепенном добавлении бульона в нужном объеме. Но это умение приходит с опытом. Если добавишь сразу большую порцию бульона, то рис быстро дойдет до готовности, а бульон не успеет выпариться. Следовательно, что у тебя получится? Получится каша. Всегда нужно пробовать то, что готовишь, и, исходя из этого, действовать дальше.

Мы принципиально не отвариваем рис в кипящей воде, как это делают в других странах — мы постепенно доводим его до готовности. Варить рис или томить его в небольшом количестве жидкости — совершенно разные вещи.

Существует поговорка: рис рождается и умирает в воде. Когда его варят, он теряет свои полезные свойства, они все остаются в воде. А в ризотто сохраняются аминокислоты и протеины. Отварной рис с соусом часто подают на гарнир у французов и многих других народов. В России первыми иностранными поварами были французы, поэтому и процедура приготовления риса тут такая же, как и во Франции. А в итальянской кухне рис — первое блюдо, причем соус уже перемешан с рисом во время приготовления.

А знаете, какие преимущества у риса перед пастой? Его можно сочетать с любыми ингредиентами. Откройте холодильник, достаньте четыре любых продукта, добавьте их в правильно приготовленный рис — и получите блестящий ризотто! Конечно, я утрирую, все-таки не все, что угодно, можно добавлять, но... почти все. С пастой такой номер не проходит. А вообще, если ризотто сделано с душой, оно не может быть невкусным, и это аксиома, не требующая доказательств!

Ризотто бьянко

Это ризотто без дополнительных ингредиентов — белое ризотто. Для приготовления ризотто сковорода должна быть старой, наработанной и только для риса. Бульон, который вливают в ризотто по мере готовки, должен быть горячим, но не кипящим. Рис лучше готовить при постоянной температуре, не допуская резких скачков.

300 г риса
50 г сливочного масла
40 г лука
40 г тертого пармезана
1 л овощного бульона
100 мл белого сухого вина
соль, перец

На 4 персоны

В холодную сковороду, лучше чугунную и старую, положите масло — оливковое или сливочное (или их смесь), затем мелко нарезанный лук.

Пассеруйте на среднем огне несколько минут до прозрачности, потом добавьте рис для ризотто, обжаривайте его с луком. Зерна риса становятся прозрачными по краям и вбирают в себя аромат и вкус лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, например с грибами, то на этой стадии можно добавить остальные ингредиенты).

Затем в рис добавьте алкоголь: коньяк, белое или красное вино (что есть под рукой или что предпочтительнее по рецепту) и выпаривайте его почти полностью.

После этого небольшими порциями добавляйте бульон (мясной, рыбный, овощной и т.д. в зависимости от ингредиентов ризотто) и, помешивая, доведите рис до состояния "аль денте" (дословно: на зубок, т.е. до такой степени готовности, когда рис остается слегка твердоватым, но не жестким). В это время от плиты лучше не отходить, так как бульон нужно добавлять по мере выпаривания и аккуратно мешать.

Ризотто готовится около 16-18 минут.

Когда зерна риса разбухнут и выделят крахмал, а в сковороде еще останется немного крахмалистой горячей массы — снимите ризотто с огня и дайте постоять 1 минуту.

Затем положите в готовое ризотто чуть-чуть тертого пармезана и размешайте, после положите холодное сливочное масло, порезанное кубиками, и осторожно перемешивайте до образования сливочной эмульсии.

Рис должен получиться не рыхлым и не сухим, мягким, но сохраняющим форму — достичь этого состояния достаточно сложно.

Ризотто с лимоном

320 г риса
100 г сливок (33% жирности)
1 г шафрана
2 лимона
20 г сливочного масла
1 кубик овощного бульона
тертый пармезан (по желанию)
соль по вкусу

На 4 персоны

Приготовьте овощной бульон, растворив кубик в 0,5 л воды. В глубокой чаше взбейте миксером сливки, поставьте их в холодильник на полчаса. Тем временем займитесь приготовлением риса, периодически поливая его горячим бульоном. Возьмите 2 лимона, из одного выжмите сок, кожуру другого натрите на терке. Через полчаса добавьте к сливкам сок лимона, натертую кожуру, шафран и щепотку соли. При перемешивании сливки начнут приобретать желтоватый цвет. За 10 минут до готовности риса постепенно добавьте в него получившуюся из сливок пасту и кусочек сливочного масла, перемешайте. При подаче по желанию можно добавить в ризотто тертый пармезан и украсить блюдо щепоткой тертой лимонной кожуры.

Ризотто с лососем и сыром скаморца

100 г риса
80 г филе лосося без костей
80 г сыра скаморца
10 г красной икры
бульон
40 мл белого сухого вина
20 г сливочного масла
20 г оливкового масла extra virgin
5 г лука

На 1 персону

Мелко нарежьте лук, выложите его в глубокую сковороду и обжарьте до золотистого состояния в оливковом масле. Затем добавьте порезанное кубиками рыбное филе и слегка его обжарьте. Добавьте рис, поджарьте его в течение нескольких минут, осторожно помешивая.

Влейте вино и дайте ему как следует выпариться. Доводите рис до готовности, постепенно добавляя бульон. Нарежьте кусочками сыр скаморца и за одну минуту до готовности ризотто смешайте его с рисом. При сервировке украсьте блюдо красной икрой.

Ризотто с белыми грибами

100 г риса
15 г лука
20-30 г тертого сыра грана падано или пармезана
20 г оливкового масла extra virgin
10 г сливочного масла
грибной бульон
100 г белых грибов
1 пучок петрушки (3-4 веточки)
50 мл коньяка
перец

На 1 персону

Обжарьте грибы на оливковом масле, затем с ними же обжарьте лук. Добавьте рис, пассеруйте несколько минут.

Влейте коньяк, дайте ему выпариться. Когда весь алкоголь испарится, начните постепенно добавлять горячий грибной бульон, доведя ризотто до готовности. В конце приготовления добавьте сливочное масло и тертый сыр. При подаче выложите ризотто на блюдо, посыпьте тертым грана падано или пармезаном, украсьте отдельно пожаренным на небольшом количестве сливочного масла грибочком и нарезанной зеленью.

Ризотто Маринара

100 г риса
20 г оливкового масла extra virgin
50 г кальмаров
50 г отварного осьминога
120 г мидий
100 г вонголе (морских петушков)
рыбный бульон
40 г креветок без головы (13/15 — размером с ладонь)
1 пучок петрушки
50 г томатного соуса
40 мл белого сухого вина
30 г мини-каракатиц

На 1 персону

Подрумяньте морепродукты и зелень на оливковом масле. Затем соедините все с рисом, пассеруйте несколько минут. Влейте вино и дайте ему выпариться. Постепенно начните добавлять рыбный бульон, подливая его по мере необходимости. Добавьте томатный соус и доведите ризотто до готовности. При подаче рис выложите на середину тарелки, украсьте его по кругу моллюсками, сверху посыпьте мелко рубленной зеленью.

Ризотто – это одно из самых знаменитых блюд Италии, наряду с пастой и пиццей. Хотя ризотто — это итальянское блюдо, но Италия не является родиной риса, родина риса – это Китай. В Италии рис начал культивироваться в Средние века благодаря широким торговым контактам с арабскими странами, перенявшими его возделывание из Китая.

Самое знаменитое ризотто – это risotto alla Milanese — ризотто с шафраном и очень твердым сыром грана падано или пармиджано реджано.

Согласно легенде, блюдо было создано в 1574 году при строительстве Миланского собора – самого продолжительного долгостроя в истории, далеко оставившего за собой все советские образцы долгостроя, его возводили с 1386 года по 6 января 1965 года.

Миланский собор

Легенда повествует, что под руководством бельгийского витражиста Валерия из Фландрии работал помощник, которого прозвали «Шафран» за то, что он готовил из шафрана краску золотого цвета. Во время обеда по случаю свадьбы дочери Валерия из Фландрии, которая состоялась 24 сентября 1574 года, этот его помощник «Шафран» добавил шафран в ризотто, сделав его золотого цвета. А золото всегда, и особенно в эпоху Возрождения, было символом роскошной и счастливой жизни. Согласно другому варианту этой легенды, витражист уронил кисточку с шафраном в тарелку с рисом. С тех пор шафран в ризотто стали класть специально, а в эпоху барокко, говорят, что в миланской аристократической кухне в ризотто добавляли даже настоящее золото.

Когда я во второй раз приехал в Италию в 2002 году, и впервые на север, в Милан, где у нас проходила презентация первого тома Католической Энциклопедии, я впервые попробовал это блюдо. После завершения презентации в университете, нас привели в дорогой миланский ресторан. Тогда я еще плохо знал итальянский язык, а разобраться в меню – это было сверх моих сил. Тогда я обратился к итальянскому священнику Стефано Каприо, одному из первых итальянских католических священников, приехавших в Россию в начале 90-ых годов, который тоже участвовал в презентации. И он мне посоветовал заказать ризотто, что я и сделал. Спустя некоторое время начали выносить блюда: кому несли роскошные куски мяса, кому-то — экзотические фрутти ди маре, изысканно сервированную рыбу. Все блюда были необычайно красивы, время шло, а мне так ничего и не приносили. Когда же мне последнему официант принес блюдо, которое напоминало манную кашу, я подумал про отца Каприо: «Ну и нехороший же ты человек редиска, издеваешься над моим невежеством!». Но, когда я попробовал это ризотто, я понял, что ничего более восхитительного я не ел в своей жизни. И с благодарностью помню, что именно с мудрого совета отца Стефано Каприо началось мое увлечение итальянской гастрономической культурой.

О рисе, как и о сахарном тростнике и многих других восточных растениях, европейцы впервые узнали благодаря Индийскому походу Александра Македонского. «Отец географии», греческий ученый Страбон приводит сообщение о рисе Аристобула из Кассандрии, который был участником Индийского похода: «рис стоит прямо в воде, в огороженных местах и посеян в грядах. Растение достигает четырех локтей высоты, дает много колосьев и зерен» (Страбон, «География», 15, 1, 18).

О рисе сообщает и другой греческий ученый, ученик Платона и Аристотеля, Теофраст в книге «Истории растений»: «По большей части они [жители Индии] сажают рис, из которого делают похлебку. Он похож на полбу» (книга 4, глава 4).

Римский ученый-энциклопедист Плиний Старший писал в своей «Естественной истории»: «Наиболее излюбленная пища в Индии – это рис, из которого они готовят питательный отвар, который прочие смертные делают из ячменя» (книга 18, глава 13).

Historia naturalis

Но европейские кулинары не обратили на рис никакого внимания, им заинтересовались только врачи. Так, греческий врач I века нашей эры Диоскорид в своей книге «О медицине» сообщает о его целебных свойствах: «Рис – это род травы, растет в болотистых и влажных местах, умеренно насыщает и закрепляет кишечник» (книга 2, глава 117). Как о лекарстве, о рисе писал и современник Диоскорида римский врач Цельс. Таким образом, в эпоху Античности – рис – это только лекарство для закрепления желудка.

В Италии рис начал возделываться в XII веке, а уже в конце XIII — начале XIV века рис входит в итальянскую кулинарию. Блюда из риса присутствуют в древнейших итальянских кулинарных книгах «Liber de coquina» (Книга о кухне) и «Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria» (Трактат о способе приготовлении всякой пищи).

В Средние века рис стал главным компонентом блюда под названием «бланманже». Это было совсем не то бланманже, которое мы сегодня едим на десерт. Это было не желе из молока, сахара и желатина, а блюдо из белого мяса. Бланманже в дословном переводе означает «белая еда».

Но до эпохи Возрождения рис не представлял собой самостоятельного блюда, то есть ризотто еще не существовало. В начале XV века французский кулинар, работавший в Пьемонте (тогда это было Савойское герцогство), Мэтр Шикар в своей книге «Du fait de cuysine» (О приготовлении пищи) упоминает о рисе лишь в перечне специй.

Когда, действительно, возник рецепт миланского ризотто с шафраном? Рецепт бланманже с рисом и шафраном впервые приводится в книге «Трактат о способе приготовлении всякой пищи»: «Отвари в воде зерна […] риса в течение часа, предварительно тщательно промыв их теплой водой. И если хочешь, добавь яичные желтки с молоком и шафраном».

Шафран – это, собственно, европейское растение. На латинском языке шафран называется – «crocus», но в современных языках он известен под своим арабским именем. Это специя и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (crocus sativus). Название происходит от арабского слова azafran – «желтый».

Древнейшим изображением шафрана является минойская фреска Кносского дворца на Крите «Девушка, собирающая крокусы», датируемая около 1500 годами до нашей эры.

Древнейшее изображение шафрана или крокуса: Девушка, собирающая крокусы. Фреска из Кносского дворца на острове Крит, около 1500 год до нашей эры.

Идущее из арабского языка латинское слово «saffranus» мы впервые встречаем в первой итальянской кулинарной книге «Liber de coquina». Это была одна из самых востребованных специй. Ее ценили не только за вкус и аромат, но и за цвет, который золотистый шафран придавал блюдам.

Современный рецепт миланского ризотто появляется только в изданной в Милане в 1809 году кулинарной книге неизвестного автора «Cuoco moderno» (Современный повар). Рецепт называется «Riso giallo in padella» (Желтый рис, приготовленный в сковороде).

В книге знаменитого миланского повара Феличе Лураски, вышедшей в 1829 году, «Nuovo cuoco milanese economico» (Новый миланский экономичный повар), приведен рецепт под названием «riso giallo alla milanese» (желтое ризотто по-милански).

Ризотто настолько стал популярен в Италии, что вошел и в историю итальянской музыки. Стендаль пишет, что арию «Di tanti palpiti» (За все тревоги) из оперы «Танкред» Джоаккино Россини написал, дожидаясь, пока готовится ризотто, и поэтому эта ария известна как «aria dei risi».

Интересно отметить, что первым из итальянских блюд, которое упоминается в русской, точнее, еще в древнерусской литературе, был именно ризотто. Оно упоминается в памятнике западнорусской литературы «Речи Ивана Мелешко», которое было написано в Смоленске в первой половине XVII века. Сам Иван Мелешко был каштеляном Смоленска, то есть главным должностным лицом в городе. Вспоминая о старых добрых временах, автор пишет: «малмазию скромно пивали», то есть, вино мальвазию, и ели миланский ризотто, называя его «каша рижовая з шафраном».

Таким образом, если принять легендарную дату создания миланского ризотто 1574 год, то получается, что уже через четверть века миланский ризотто ели уже в Смоленске. Хотя, правда, Смоленск – это тогда был польский город (с 1611 по 1654 год, а до этого еще с 1404 по 1514 год он входил в состав Великого княжества Литовского, которое образовало единое с Польшей государство – Речь Посполитую).

В XIX веке поклонником итальянской кулинарии, и, в целом, всего итальянского, был классик нашей литературы — Николай Васильевич Гоголь. Особенно, как известно, он восторгался Римом.

Памятная доска на доме в Риме, где жил Гоголь

Так, он пишет 15 марта 1838 года письмо из Рима в Петербург своей ученице княгине Марии Балабиной. Гоголь был домашним учителем у князей Балабиных. Причем пишет письмо на итальянском языке.

«O mia cara signorina, gettate per la finestra il vostro Pietroburgo, duro come quercio d’alpine, a venite qua. S’io fossi nei panni vostri, mostrarei subito il calcagno. Se voi sapeste che bel inverno abbiamo qui. L’aria è tanto dolce del riso a la Milanese che voi avete sovente mangiato in Roma».

«О, моя дорогая синьорина, бросьте за окно ваш Петербург, суровый, как альпийский дуб, и приезжайте сюда. Будь я на вашем месте, я бы сейчас же удрал. Если бы вы знали, какая здесь чудная зима. Воздух так нежен, нежнее риса по-милански, который вы частенько ели в Риме».

Так как для культивирования риса идеально подходили заболоченные поймы реки По, то тремя классическими итальянскими областями ризотто стали Ломбардия, Венето и Пьемонт.

Ризотто с шафраном и сыром грана падано – это рецепт классического миланского ризотто — «Risotto alla Milanese». Именно с сыром грана падано, так как это миланский сыр. Сыр грана падано был создан в цистерцианском аббатстве Кьяравалле в Милане.

Ризотто алла Миланезе

Согласно классическому рецепту, в ризотто используется только три сорта круглозерного риса: арборио, карнароли и виолоне нано.

Этот рис должен сначала томиться в сливочном масле с луком, затем его следует варить, подливая понемногу бульон и вино, пока рис не достигнет уровня, так называемой степени готовности «al dente», то есть приобретет кремовую консистенцию, но еще не разварится в кашу. В этом главный секрет ризотто, в котором проявляется искусство повара.

Что касается бульона для «Risotto alla Milanese», то вот мнение перфекциониста от гастрономии — итальянского писателя и изысканного гурмана Карло Эмилио Гадда. Он в своей книге «Le meraviglie d’Italia» утверждает, что этот бульон должен быть сварен только лишь из итальянской говядины с морковью и сельдереем, которые должны быть выращены в долине реки По.

Далее с рисом производят «mantecato», то есть «доводку» путем добавления сливочного масла и тертого твердого сыра Grana Padano. После этого ризотто оставляют на несколько минут, чтобы он дозрел, после чего можно подавать.

Ризотто по-милански иногда также подается с «оссобуко», которое представляет собой срез телячьей голяшки с костью и костным мозгом.

Risotto alla Milanese con l’ossobuco

Ризотто по — пьемонтски (Risotto alla piemontese). Его называют «белым ризотто», потому что в нем нет шафрана. Пьемонтский ризотто готовят с изысканными белыми винами. И, конечно же, главный трюфельный регион Италии любит добавлять в ризотто трюфели.

Белый трюфель – это очень дорогой продукт, крупные белые трюфели сопоставимы по стоимости с дорогими спортивными автомобилями. В городе Альба ежегодно проводятся трюфельные аукционы. Например, белый трюфель весом 750 грамм был там продан за 160 000 долларов.

Белый трюфель на аукционе

Risotto alla piemontese

Ризотто по -венециански (Risottto al nero di seppia alla Veneta). Этот ризотто готовится с рыбой или морепродуктами. Ризотто, как и паста, может быть черным, благодаря чернилам каракатицы, – это Risotto nero. Он готовится на рыбном бульоне.

Ризотто с чернилами каракатицы

Еще один «страшный» вариант венецианского ризотто – это Risotto al radicchio rosso (ризотто с красным радиккио) и красным вином, он имеет устрашающий фиолетовый оттенок. Радиккио, или красный эндивий, или салатный цикорий – это кочанный салат с горьким привкусом.

Risotto al radicchio rosso

Не менее известный венецианский рецепт – ризотто с зеленым горошком: Risi e bisi.

Risi e bisi è una ricetta tradizionale veneta

На свете существуют и другие цвета ризотто, причем очень нежные. Например, «Розовый ризотто с альпийским сыром монтазио и сливками», характерный для самой северной, альпийской, части Италии, Альто-Адидже. Его также подают и со спеком – нежной сыро-копченной ветчиной из Альто-Адидже.

Risotto cremoso al Montasio

Существует вариант ризотто с грибами и сыром. Например, Risotto con funghi porcini trifolati — ризотто с тонко нарезанными и поджаренными на оливковом масле белыми грибами.

Risotto con funghi porcini trifolati

Еще один известный рецепт: ризотто со спаржей: Risotto con asparagi verdi .

Risotto con asparagi verdi

Существуют и другие виды ризотто. В заключении рассмотрим монашеский ризотто — Risotto alla certosina . Этот рецепт создан в аббатстве Чертоза ди Павия. Основные ингредиенты этого ризотто: рис, горох, грибы, gamberi d’acqua dolce (общее название ракообразных, в том числе креветок и раков), окунь, рыба-жаба или удильщик.

Risotto alla certosina

В Испании тоже есть своя гастрономическая гордость из риса – это паэлья. Хотя она несколько моложе итальянского ризотто, она появилась только в XVIII веке. А известность к паэлье приходит в 30-ые годы прошлого века. Генерал Франко выбрал ее в качестве символа национальной гастрономии. И не только потому, что рис стоил недорого, хотя это было весьма важно для страны, разрушенной гражданской войной, но также потому, что она по цвету напоминает испанский флаг. Красный перец и помидоры дают красный цвет, а желтый дает шафран.

Если ризотто – это блюдо только Северной Италии, то паэлья тоже блюдо не всей Испании, а только одного региона, а именно, Валенсии.

Паэлья происходит от валенсийского слова «paella», означающего «сковорода», которое, в свою очередь, произошло от латинского слова «patella». Паэлью не только готовят на сковороде, но и подают на сковороде.

Приготовление паэльи

Валенсийская паэлья, согласно «ортодоксальному» рецепту, должна готовиться только с мясом курицы, утки или кролика, которые жарятся на оливковом масле. Затем добавляются помидоры, стручковая фасоль, белая фасоль или свежие бобы, артишоки, перец и оливковое масло. Затем добавляется рис, который поджаривают на мясном жире, в него добавляют бульон, шафран, хорошо перемешивают. Затем добавляют остальные ингредиенты, солят и перчат, тушат полчаса на сковороде и подают тоже на сковороде.

«Ортодоксальная» валенсийская паэлья

В «гетеродоксальных» рецептах паэльи может присутствовать свинина, нарезанная мелкими кусочками, или рыба или различные морепродукты. Также существует «гетеродоксальный» вегетарианский вариант – только с овощами.

«Гетеродоксальная паэлья». Вариант с морепродуктами (лангусты, кальмары, мидии)

Arroz negro — паэлья «черный рис» готовится с добавлением каракатицы, чернила которой придают ей интенсивный черный цвет.

Arroz negro — Паэлья «черный рис» готовится с добавлением чернил каракатицы

Arroz con costra – паэлья «рис с корочкой» готовится из риса, шафрана, куриного бульона, помидоров, чеснока, курицы, белой и красной кровяной колбасы, сосисок и яиц.

Arroz con costra – паэлья «рис с корочкой»

Виталий Леонидович Задворный - кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).

Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году - в Высшей Школе Экономики.

Total: 0
Вконтакте0
Google+0
ОК0
Facebook0