Киргизская кухня очень близка к казахской и многие блюда этих народов повторяют друг друга и часто совпадают по названию.
Национальный вид мяса – конина, но теперь киргизы, в основном, едят баранину (свинина полностью исключена). Некоторые блюда из конины очень популярны. Например, чу-чук. Его готовят из охлажденной конины и каленого жира. Срезанное с ребер мясо и жир из пашины нарезают кусками длиной 25 см, посыпают солью, перцем, добавляют чеснок, перемешивают и выдерживают сутки. Обработанные кишки выворачивают жировой частью вовнутрь и наполняют (одновременно в два слоя) маринованным мясом и жиром. Концы кишок связывают шпагатом, соединяют и варят на слабом огне около часа. Затем делают несколько проколов и продолжают варить еще 1,5 часа.
Знаменитый бешбармак (по-киргизски – «туурагэенэт») готовят, в отличие от казахского, с более концентрированным соусом (чык). В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тесто, а вместо него вводят много лука и айрана (катыка), и такое блюдо носит название «Нарын». Готовят бешбармак и нарын из свежезарезанного барана, а едят, соблюдая определенный церемониал. К блюду подается кусок вареной печени с жирным куском мяса с костью и отдельно, в пиалах, – бульон. Кости с мясом распределяются между участниками трапезы в зависимости от возраста, уважения и занимаемого положения. Очень часто во все мясные блюда и особенно в мясные фарши закладывается курдючное сало. Киргизы любят сдабривать мясо красным и черным молотым перцем и зеленью.
Мясо в сочетании с тестом (хошан, госкийда, гошнан, манты, самса) так же популярно, как и блюда из натурального мяса.
Киргизская кухня богата супами. Их, как правило, готовят очень густыми с самыми различными наполнителями из мяса, мучных изделий, овощей. Особенностью киргизских супов является то, что для них сначала жарят основу, а затем уже заливают ее водой.
Широк у киргизов ассортимент мучных изделий. В праздничные дни и торжества они являются украшением стола. Это баурсак, хворост, вертушки, каттама, чак-чак и др. Лепешки готовят различными способами. Вот один из них, свойственный только киргизской кухне – кемеч нан. Технология приготовления этого блюда такова. Готовят обычное дрожжевое тесто, затем кладут его слоем средней толщины в специальный казан продолговатой формы и выпекают при слабом нагреве. Кемеч готовят еще и по-другому. Делают маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, пекут в золе, кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.
Мучные блюда часто сочетаются с молочными продуктами – айраном, кумысом, сырами домашнего производства.
В последние годы в национальной киргизской кухне потребляется заметно больше картофеля и овощей, различных круп, консервированных продуктов, фруктов.
Ассортимент холодных блюд и закусок пополнился новыми мясными и рыбными, овощными кушаньями, сохранив в то же время присущие им с давних времен особенности. Это – обильное использование мяса, субпродуктов, пряностей. Особо распространена закуска «быжы» – кровяная колбаса из бараньих легких.
Сладкий стол киргизов имеет свои особенности и также традиционен, как и у казахов. Здесь сладости подают до и после приема пищи, а точнее сказать – их вообще не убирают со стола. Кроме свежих фруктов, дынь, винограда, ягод, весь обед сопровождает также чай. Этот напиток киргизы пьют не только за обедом, но и утром, и в полдень, и после ужина. К чаю обычно подают боурсаки (жаренные в жире шарики из кислого теста) или другие мучные изделия – гокай, санза, ютаза, танмошо, женмошо, кинкга. Киргизы пьют преимущественно зеленый плиточный чай с молоком, солью, перцем и обжаренной на масле мукой. Самый распространенный – атканчай: заварка, молоко, соль. Чай обязательно заваривают в фарфоровом чайнике и подают в пиалах.
Любят киргизы сладкий горячий напиток – бал, изготавливаемый из меда с добавлением черного молотого перца, корицы, гвоздики, имбиря, лаврового листа.
Рецепты блюд киргизской кухни
1. Салат «Сусамыр»
Капусту, редьку и джусай (петрушку) шинкуют соломкой и отдельно маринуют. Вареный картофель нарезают кубиками, соединяют с маринованными овощами, добавляют зеленый горошек и перемешивают. При подаче салат укладывают горкой, заправляют салатной заправкой и украшают яйцом и зеленью.
Капуста белокочанная 60, сахар 5, уксус 3 %-й 10, лук репчатый 40, горошек зеленый консервированный 20, картофель 40, яйцо 1 шт., зелень 5, редька 20, джусай (петрушка) 10; для томатной заправки: масло растительное 10, яйцо (желток) 1, уксус 3 %-й 3, патиссоны 50, сахар 2, специи, соль.
2. Салат «Нарын»
Вареное мясо нарезают соломкой, лук – кольцами, редьку – соломкой и все хорошо перемешивают. При подаче укладывают горкой и украшают зеленью.
Мясо конины 100, лук репчатый 30, редька 120, зелень петрушки 5, соль.
3. Чу-чук (колбаски)
Мясо конины и конский жир срезают с ребер и солят. Подготовленные кишки нарезают на куски длиной по 45 см и один конец завязывают шпагатом. Мясо и жир одновременно двумя слоями вкладывают в кишку, а концы полученного батона соединяют так, чтобы получилась круглая колбаса. Ее кладут в холодную воду и варят на слабом огне. Через час на ней делают несколько проколов и доваривают на слабом огне (1–1,5 часа). Затем колбасу вынимают и охлаждают. При подаче ее нарезают вместе с оболочкой.
Мясо конины (жирное) 440, кишки конские 40, специи, соль.
4. Шорпо (суп)
Баранину рубят на порционные кусочки (с костями), посыпают солью и перцем, кладут в котел с жиром и жарят до образования румяной корочки, затем добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, вливают воду, дают прокипеть 5–10 минут, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности в закрытой посуде. При подаче посыпают зеленью.
Баранина 170, картофель 170, помидоры 50, лук репчатый 20, сало баранье (сырец) 30, перец 0,5, зелень, соль.
5. Лагман по-киргизски (густой суп)
Из пресного теста готовят лапшу и отваривают ее в подсоленной воде. Из мяса и овощей готовят соус. Мясо, нарезанное маленькими кусочками, обжаривают до образования корочки коричневого цвета, кладут нарезанные мелкими кубиками редьку, лук, перец и жарят их вместе с мясом. Затем добавляют томат-пюре, рубленый чеснок, заливают бульоном и варят до готовности. При подаче подогретую лапшу заливают соусом. В этот соус можно добавить болгарский перец. Уксус подают отдельно.
Говядина 110, маргарин столовый 15, мука пшеничная 100, лук репчатый 20, томат-пюре 10, редька 80, чеснок 5, сода 2, уксус 3 %-й 8, перец 0,5, соль, зелень.
6. Кесме (суп по-киргизски)
Баранину и курдючное сало нарезают брусочками и жарят до готовности с добавлением томата. Лук, бланшированную редьку и джусай (петрушку), нарезанные соломкой, пассируют отдельно. Затем в мясо кладут пассированные овощи, добавляют немного бульона и тушат до готовности, после чего вливают оставшийся бульон и доводят до кипения. В кипящий бульон с мясом и овощами вводят лапшу и варят 3–5 минут. Затем добавляют мелко нашинкованный чеснок и заправляют специями. Подают суп в кисе (пиале).
Баранина 110, томат-паста 5, редька 40, джусай 10, лук репчатый 20, сало курдючное 10, чеснок 5, кости 100, мука 30, яйцо 1/4 шт., соль, специи.
7. Батта (густой суп)
Перебранный и промытый рис припускают. Соус готовят так же, как для лагмана (описание см. выше). При подаче рис заливают соусом.
Мясо 80, рис 100, редька 40, перец овощной 30, комбижир животный 10, томат-пюре 15, лук репчатый 15, уксус 3 %-й 5, перец 1, соль.
8. Бешбармак по-киргизски
Баранину варят крупными кусочками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см, длиной 5 см. Пресное тесто тонко раскатывают и нарезают в виде продолговатых прямоугольников, отваривают в бульоне, соединяют с бараниной и луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне, добавляют соль и перец. Подают бульон отдельно в чашках (пиалах).
Баранина 160, лук репчатый 30, перец красный или черный молотый 0,5, мука пшеничная 60, вода для теста 20, соль.
9. Кульчетай (мясо с бульоном)
Баранину (кусками по 1,5–2 кг) варят в воде (3-л воды на 1 кг мяса). Готовое мясо нарезают широкими тонкими ломтями по 10–12 г. Пресное крутое тесто раскатывают, как для лапши, разрезают его на куски квадратной формы и отваривают в бульоне. Лук, нарезанный кольцами, варят в небольшом количестве жирного бульона с перцем. При подаче лапшу смешивают с луком и кладут на нее мясо. Бульон подают отдельно в пиалах.
Баранина 120, мука пшеничная 80, лук репчатый 20, перец 0,5, яйцо 1/2 шт.
10. Каттама (изделие из теста)
В подогретой воде разводят дрожжи, кладут соль, замешивают густое тесто и ставят его в теплое место для брожения на 3–4 часа. В процессе брожения тесто обминают два раза. Готовое кислое тесто разделывают на булочки, раскатывают, как для лапши, кладут на него ровным слоем нарубленный спассированный с маслом репчатый лук, сворачивают рулетом и складывают 3–4 раза в виде клубочка. Затем еще раз раскатывают в виде круглой лепешки толщиной в 1 см и жарят на сковороде в небольшом количестве масла. Отдельно подают бульон.
Мука пшеничная 80, маргарин столовый 15, лук репчатый 15, дрожжи 2, бульон мясной 150, соль.
11. Форель, жаренная по-иссыккульски
Обработанную рыбу нарезают на порции, панируют в муке и жарят. Бланшированную редьку обжаривают вместе с луком. Отдельно жарят болгарский перец, шинкованный соломкой, пассируют томат и соединяют с редькой и луком. При подаче рыбу гарнируют и оформляют зеленым горошком, патиссонами, помидорами и зеленью.
Форель 150, мука 5, масло растительное 20, лук репчатый 120, помидоры свежие 80, редька 70, перец болгарский 30, томат-пюре 10, патиссоны 50, зеленый горошек (пассированный) 20, зелень 6, специи, соль.
12. Баранина, шпигованная курдючным салом
Баранину шпигуют маринованным курдючным салом, чесноком, джусаем (петрушкой) и обжаривают, затем доводят ее до готовности в духовом шкафу. Подают баранину с обжаренными на курдючном сале овощами, шинкованными соломкой. Оформляют патиссонами и зеленью.
Баранина 180, чеснок 5, джусай 10, сало курдючное 20, масло растительное 2; для гарнира: сало курдючное 15, редька 70, лук репчатый 40, перец болгарский 30, помидоры свежие 20, томат-паста 10, баклажаны 30, патиссоны 50, специи, соль.
13. Котлеты «Ала-тоо»
Из мяса готовят фарш с добавлением молока и желтков, затем разделывают его кружками, на середину которых кладут белок сваренного вкрутую яйца, заполненного зеленым маслом, и формуют зразы. Изделия смазывают льезоном, панируют и жарят во фритюре. До готовности зразы доводят в духовом шкафу. При подаче посыпают зеленью.
Баранина 170, молоко 30, яйцо 1 шт., масло сливочное 20, зелень 3, мука 5, яйцо 1/2 шт., молоко 5, булочка 30, булочка для крутона 20, масло топленое для жаренья 15; для гарнира: маслины 20, зеленый горошек 40, зелень 3, патиссоны 50, масло для поливки 10, картофель фри 50, специи, соль.
14. Сусамыр (бифштекс)
Говяжью вырезку нарезают поперек волокон, слегка отбивают, стараясь придать каждому куску форму лепешки. Курдючное или почечное сало нарезают мелкими кубиками, посыпают солью и черным молотым перцем. На мясную лепешку кладут подготовленное сало, заворачивают края, придают изделию круглую форму. Бифштексы слегка опыляют мукой и поджаривают на топленом масле.
Говядина (вырезка) 125, сало курдючное 20, мука 5, масло топленое 10, перец, соль.
15. Асип (колбаса)
Бараньи кишки выворачивают, тщательно обрабатывают и промывают. Печень, сердце, легкие и баранье сало мелко нарезают, добавляют рубленый репчатый лук, перец, соль, сырой рис и все перемешивают. Этим фаршем начиняют кишки с таким расчетом, чтобы в них можно было влить воды примерно 150–200 г на порцию, после чего кишки завязывают. При варке кишки прокалывают иглой.
Рис 80, печень, сердце и легкие 140, сало баранье (сырец) 30, лук репчатый 25, кишки (толстые) бараньи 0,5 м, перец, соль.
16. Гошнан (пирожки)
Дрожжевое тесто разделывают на круглые лепешки, кладут на них мелкие кусочки сырого мяса молодого барашка, смешанные с луком и заправленные перцем и солью, накрывают другой такой же лепешкой, края лепешки соединяют и защипывают. Жарят на сковороде в небольшом количестве жира. При подаче нарезают на несколько частей. Бульон подают отдельно.
Баранина 100, мука 120, масло растительное 15, лук репчатый 30, перец молотый красный 1, дрожжи 3, соль.
17. Хошан (пирожки)
Муку делят на две части, из одной замешивают дрожжевое тесто, а из другой – пресное. Когда кислое тесто подойдет, его смешивают с пресным тестом, делят на куски по 40–50 г, раскатывают, кладут фарш и защипывают, собирая края теста к середине в виде узла, затем обжаривают с обеих сторон в глубокой сковороде с жиром, после чего вливают на одну треть высоты хошана воду, быстро накрывают крышкой и оставляют хошан в таком положении на 5 минут. При подаче поливают уксусом или подают его отдельно. Фарш готовят так: мясо и сало пропускают через мясорубку или рубят, добавляют лук, соль, перец и воду (15 % от веса мяса).
Баранина 100, сало курдючное 15, масло сливочное 15, лук репчатый 70, мука 120, сода 1, дрожжи 2, уксус 3 %-й 25, перец черный молотый, соль.
18. Гошкийда (пирожки)
Замешивают крутое пресное тесто на подсоленной теплой воде, разделывают на кусочки, которые раскатывают круглыми лепешками.
Готовят фарш: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой (или рубят), смешивают с рубленым репчатым луком, перцем, солью, добавив немного воды. Сырой фарш кладут на середину лепешки, защипывают, придав всему изделию форму шара. Выпекают в тандыре. После выпечки еще горячие изделия смазывают сверху растопленным столовым маргарином.
Мясо говяжье 130, мука пшеничная 100, лук репчатый 50, маргарин столовый 4, перец черный молотый, соль.
19. Гокай (изделие из теста)
В готовое кислое тесто добавляют соду, смешанную с мукой, раскатывают тесто, как для лапши, разрезают на полоски шириной 6–7 см, вытягивают и скатывают в виде трубочки, которую вновь смешивают и раскатывают в виде лепешки, и жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Подают к чаю.
Мука пшеничная 80, масло топленое 10, сода 0,5, дрожжи 2, сахар 10.
20. Санза
Пресное тесто с добавлением масла, яиц, соды и соли разделывают на круглые маленькие булочки. В середине делают отверстия, смазывают маслом. После этого выворачивают края и перекручивают до получения тонкого кольца из теста, которое сворачивают фигуркой и жарят в жире. Подают к чаю.
Мука 80, масло сливочное 5, масло растительное или масло хлопковое для жаренья 15, сода 0,5, яйцо 1/2 шт., соль.
21. Ютаза (изделие из теста)
Готовое кислое тесто натирают с мукой, затем раскатывают его, разрезают на полоски, смазывают маслом и сильно вытягивают, после чего сворачивают трубочкой, концы придавливают. Придают изделию круглую форму, кладут на касканы и варят на пару, как манты. Подают к чаю.
Мука пшеничная 80, масло хлопковое 15, дрожжи 2.
22. Самса (изделие из теста)
Готовят пресное тесто и фарш из нарубленного кусочками сырого мяса, рубленого сырого репчатого лука, добавляют перец. Формуют пирожки и выпекают в тандыре.
Мука пшеничная 80, баранина 80, лук репчатый 50, жир бараний топленый 3, перец красный 0,5, соль.
23. Кинкга (изделие из теста)
Пресное тесто замешивают с добавлением сливочного масла и питьевой соды, затем раскатывают в пласт толщиной 4–5 мм, нарезают в виде различных фигурок и жарят в раскаленном жире (фритюре). Подают к чаю.
Мука пшеничная 80, масло сливочное 5, сода 1, сало растительное или масло хлопковое 20.
24. Так-мошо (вертушки)
Тан-мошо готовят из кислого теста. На столе, смазанном растительным маслом, формуют вертушки – переплетенные жгуты теста. Жарят в большом количестве растительного масла. Горячие вертушки подают, посыпав сахарным песком.
Киргизская кухня очень близка к казахской и многие блюда этих народов повторяют друг друга и часто совпадают по названию.Национальный вид мяса - конина, но теперь киргизы, в основном, едят баранину (свинина полностью исключена). Некоторые блюда из конины очень популярны.
Например, чу чук.
Его готовят из охлажденной конины и каленого жира.
Срезанное с ребер мясо и жир из пашины нарезают кусками длиной 25 см, посыпают солью, перцем, добавляют чеснок, перемешивают и выдерживают сутки.
Обработанные кишки выворачивают жировой частью вовнутрь и наполняют (одновременно в два слоя) маринованным мясом и жиром.
Концы кишок связывают шпагатом, соединяют и варят на слабом огне около часа.
Затем делают несколько проколов и продолжают варить еще 1,5 часа.
Знаменитый бешбармак (по киргизски - «туурагэенэт») готовят, в отличие от казахского, с более концентрированным соусом (чык).
В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тесто, а вместо него вводят много лука и айрана (катыка), и такое блюдо носит название «Нарын».
Готовят бешбармак и нарын из свежезарезанного барана, а едят, соблюдая определенный церемониал.
К блюду подается кусок вареной печени с жирным куском мяса с костью и отдельно, в пиалах, - бульон. Кости с мясом распределяются между участниками трапезы в зависимости от возраста, уважения и занимаемого положения.
Очень часто во все мясные блюда и особенно в мясные фарши закладывается курдючное сало.
Киргизы любят сдабривать мясо красным и черным молотым перцем и зеленью.
Мясо в сочетании с тестом (хошан, госкийда, гошнан, манты, самса) так же популярно, как и блюда из натурального мяса.
Киргизская кухня богата супами.
Их, как правило, готовят очень густыми с самыми различными наполнителями из мяса, мучных изделий, овощей.
Особенностью киргизских супов является то, что для них сначала жарят основу, а затем уже заливают ее водой.
Широк у киргизов ассортимент мучных изделий.
В праздничные дни и торжества они являются украшением стола.
Это баурсак, хворост, вертушки, каттама, чак чак и др.
Лепешки готовят различными способами.
Вот один из них, свойственный только киргизской кухне - кемеч нан.
Технология приготовления этого блюда такова.
Готовят обычное дрожжевое тесто, затем кладут его слоем средней толщины в специальный казан продолговатой формы и выпекают при слабом нагреве.
Кемеч готовят еще и по другому.
Делают маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, пекут в золе, кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.
Мучные блюда часто сочетаются с молочными продуктами - айраном, кумысом, сырами домашнего производства.
В последние годы в национальной киргизской кухне потребляется заметно больше картофеля и овощей, различных круп, консервированных продуктов, фруктов.
Ассортимент холодных блюд и закусок пополнился новыми мясными и рыбными, овощными кушаньями, сохранив в то же время присущие им с давних времен особенности.
Это - обильное использование мяса, субпродуктов, пряностей.
Особо распространена закуска «быжы» - кровяная колбаса из бараньих легких.
Сладкий стол киргизов имеет свои особенности и также традиционен, как и у казахов.
Здесь сладости подают до и после приема пищи, а точнее сказать - их вообще не убирают со стола.
Кроме свежих фруктов, дынь, винограда, ягод, весь обед сопровождает также чай.
Этот напиток киргизы пьют не только за обедом, но и утром, и в полдень, и после ужина.
К чаю обычно подают боурсаки (жаренные в жире шарики из кислого теста) или другие мучные изделия - гокай, санза, ютаза, танмошо, женмошо, кинкга.
Киргизы пьют преимущественно зеленый плиточный чай с молоком, солью, перцем и обжаренной на масле мукой.
Самый распространенный - атканчай: заварка, молоко, соль. Чай обязательно заваривают в фарфоровом чайнике и подают в пиалах.
Любят киргизы сладкий горячий напиток - бал, изготавливаемый из меда с добавлением черного молотого перца, корицы, гвоздики, имбиря, лаврового листа.
Рецепты блюд киргизской кухни
Салат «Сусамыр»
Капусту, редьку и джусай (петрушку) шинкуют соломкой и отдельно маринуют.
Вареный картофель нарезают кубиками, соединяют с маринованными овощами, добавляют зеленый горошек и перемешивают.
При подаче салат укладывают горкой, заправляют салатной заправкой и украшают яйцом и зеленью.
Капуста белокочанная 60, сахар 5, уксус 3 % й 10, лук репчатый 40, горошек зеленый консервированный 20, картофель 40, яйцо 1 шт., зелень 5, редька 20, джусай (петрушка) 10;
для томатной заправки:
масло растительное 10, яйцо (желток) 1, уксус 3 % й 3, патиссоны 50, сахар 2, специи, соль.
Салат «Нарын»
Вареное мясо нарезают соломкой, лук - кольцами, редьку - соломкой и все хорошо перемешивают.
При подаче укладывают горкой и украшают зеленью.
Мясо конины 100, лук репчатый 30, редька 120, зелень петрушки 5, соль.
Чу чук (колбаски)
Мясо конины и конский жир срезают с ребер и солят.
Подготовленные кишки нарезают на куски длиной по 45 см и один конец завязывают шпагатом.
Мясо и жир одновременно двумя слоями вкладывают в кишку, а концы полученного батона соединяют так, чтобы получилась круглая колбаса.
Ее кладут в холодную воду и варят на слабом огне.
Через час на ней делают несколько проколов и доваривают на слабом огне (1-1,5 часа). Затем колбасу вынимают и охлаждают.
При подаче ее нарезают вместе с оболочкой.
Мясо конины (жирное) 440, кишки конские 40, специи, соль.
Шорпо (суп)
Баранину рубят на порционные кусочки (с костями), посыпают солью и перцем, кладут в котел с жиром и жарят до образования румяной корочки, затем добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, вливают воду, дают прокипеть 5-10 минут, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности в закрытой посуде.
При подаче посыпают зеленью.
Баранина 170, картофель 170, помидоры 50, лук репчатый 20, сало баранье (сырец) 30, перец 0,5, зелень, соль.
Лагман по киргизски (густой суп)
Из пресного теста готовят лапшу и отваривают ее в подсоленной воде.
Из мяса и овощей готовят соус.
Мясо, нарезанное маленькими кусочками, обжаривают до образования корочки коричневого цвета, кладут нарезанные мелкими кубиками редьку, лук, перец и жарят их вместе с мясом.
Затем добавляют томат пюре, рубленый чеснок, заливают бульоном и варят до готовности.
При подаче подогретую лапшу заливают соусом.
В этот соус можно добавить болгарский перец.
Уксус подают отдельно.
Говядина 110, маргарин столовый 15, мука пшеничная 100, лук репчатый 20, томат пюре 10, редька 80, чеснок 5, сода 2, уксус 3 % й 8, перец 0,5, соль, зелень.
Кесме (суп по киргизски)
Баранину и курдючное сало нарезают брусочками и жарят до готовности с добавлением томата.
Лук, бланшированную редьку и джусай (петрушку), нарезанные соломкой, пассируют отдельно.
Затем в мясо кладут пассированные овощи, добавляют немного бульона и тушат до готовности, после чего вливают оставшийся бульон и доводят до кипения.
В кипящий бульон с мясом и овощами вводят лапшу и варят 3-5 минут.
Затем добавляют мелко нашинкованный чеснок и заправляют специями.
Подают суп в кисе (пиале).
Баранина 110, томат паста 5, редька 40, джусай 10, лук репчатый 20, сало курдючное 10, чеснок 5, кости 100, мука 30, яйцо 1/4 шт., соль, специи.
Батта (густой суп)
Перебранный и промытый рис припускают.
Соус готовят так же, как для лагмана (описание см. выше).
При подаче рис заливают соусом.
Мясо 80, рис 100, редька 40, перец овощной 30, комбижир животный 10, томат пюре 15, лук репчатый 15, уксус 3 % й 5, перец 1, соль.
Бешбармак по киргизски
Баранину варят крупными кусочками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см, длиной 5 см.
Пресное тесто тонко раскатывают и нарезают в виде продолговатых прямоугольников, отваривают в бульоне, соединяют с бараниной и луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне, добавляют соль и перец.
Подают бульон отдельно в чашках (пиалах).
Баранина 160, лук репчатый 30, перец красный или черный молотый 0,5, мука пшеничная 60, вода для теста 20, соль.
Кульчетай (мясо с бульоном)
Баранину (кусками по 1,5-2 кг) варят в воде (3 л воды на 1 кг мяса).
Готовое мясо нарезают широкими тонкими ломтями по 10-12 г.
Пресное крутое тесто раскатывают, как для лапши, разрезают его на куски квадратной формы и отваривают в бульоне.
Лук, нарезанный кольцами, варят в небольшом количестве жирного бульона с перцем.
При подаче лапшу смешивают с луком и кладут на нее мясо.
Бульон подают отдельно в пиалах.
Баранина 120, мука пшеничная 80, лук репчатый 20, перец 0,5, яйцо 1/2 шт.
Каттама (изделие из теста)
В подогретой воде разводят дрожжи, кладут соль, замешивают густое тесто и ставят его в теплое место для брожения на 3-4 часа.
В процессе брожения тесто обминают два раза.
Готовое кислое тесто разделывают на булочки, раскатывают, как для лапши, кладут на него ровным слоем нарубленный спассированный с маслом репчатый лук, сворачивают рулетом и складывают 3-4 раза в виде клубочка.
Затем еще раз раскатывают в виде круглой лепешки толщиной в 1 см и жарят на сковороде в небольшом количестве масла.
Отдельно подают бульон.
Мука пшеничная 80, маргарин столовый 15, лук репчатый 15, дрожжи 2, бульон мясной 150, соль.
Форель, жаренная по иссыккульски
Обработанную рыбу нарезают на порции, панируют в муке и жарят.
Бланшированную редьку обжаривают вместе с луком.
Отдельно жарят болгарский перец, шинкованный соломкой, пассируют томат и соединяют с редькой и луком.
При подаче рыбу гарнируют и оформляют зеленым горошком, патиссонами, помидорами и зеленью.
Форель 150, мука 5, масло растительное 20, лук репчатый 120, помидоры свежие 80, редька 70, перец болгарский 30, томат пюре 10, патиссоны 50, зеленый горошек (пассированный) 20, зелень 6, специи, соль.
Баранина, шпигованная курдючным салом
Баранину шпигуют маринованным курдючным салом, чесноком, джусаем (петрушкой) и обжаривают, затем доводят ее до готовности в духовом шкафу.
Подают баранину с обжаренными на курдючном сале овощами, шинкованными соломкой. Оформляют патиссонами и зеленью.
Баранина 180, чеснок 5, джусай 10, сало курдючное 20, масло растительное 2; для гарнира: сало курдючное 15, редька 70, лук репчатый 40, перец болгарский 30, помидоры свежие 20, томат паста 10, баклажаны 30, патиссоны 50, специи, соль.
Котлеты «Ала тоо»
Из мяса готовят фарш с добавлением молока и желтков, затем разделывают его кружками, на середину которых кладут белок сваренного вкрутую яйца, заполненного зеленым маслом, и формуют зразы.
Изделия смазывают льезоном, панируют и жарят во фритюре.
До готовности зразы доводят в духовом шкафу.
При подаче посыпают зеленью.
Баранина 170, молоко 30, яйцо 1 шт., масло сливочное 20, зелень 3, мука 5, яйцо 1/2 шт., молоко 5, булочка 30, булочка для крутона 20, масло топленое для жаренья 15; для гарнира: маслины 20, зеленый горошек 40, зелень 3, патиссоны 50, масло для поливки 10, картофель фри 50, специи, соль.
Сусамыр (бифштекс)
Говяжью вырезку нарезают поперек волокон, слегка отбивают, стараясь придать каждому куску форму лепешки.
Курдючное или почечное сало нарезают мелкими кубиками, посыпают солью и черным молотым перцем.
На мясную лепешку кладут подготовленное сало, заворачивают края, придают изделию круглую форму.
Бифштексы слегка опыляют мукой и поджаривают на топленом масле.
Говядина (вырезка) 125, сало курдючное 20, мука 5, масло топленое 10, перец, соль.
Асип (колбаса)
Бараньи кишки выворачивают, тщательно обрабатывают и промывают.
Печень, сердце, легкие и баранье сало мелко нарезают, добавляют рубленый репчатый лук, перец, соль, сырой рис и все перемешивают.
Этим фаршем начиняют кишки с таким расчетом, чтобы в них можно было влить воды примерно 150-200 г на порцию, после чего кишки завязывают.
При варке кишки прокалывают иглой.
Рис 80, печень, сердце и легкие 140, сало баранье (сырец) 30, лук репчатый 25, кишки (толстые) бараньи 0,5 м, перец, соль. 
Гошнан (пирожки)
Дрожжевое тесто разделывают на круглые лепешки, кладут на них мелкие кусочки сырого мяса молодого барашка, смешанные с луком и заправленные перцем и солью, накрывают другой такой же лепешкой, края лепешки соединяют и защипывают.
Жарят на сковороде в небольшом количестве жира.
При подаче нарезают на несколько частей. Бульон подают отдельно.
Баранина 100, мука 120, масло растительное 15, лук репчатый 30, перец молотый красный 1, дрожжи 3, соль.
Хошан (пирожки)
Муку делят на две части, из одной замешивают дрожжевое тесто, а из другой - пресное. Когда кислое тесто подойдет, его смешивают с пресным тестом, делят на куски по 40-50 г, раскатывают, кладут фарш и защипывают, собирая края теста к середине в виде узла, затем обжаривают с обеих сторон в глубокой сковороде с жиром, после чего вливают на одну треть высоты хошана воду, быстро накрывают крышкой и оставляют хошан в таком положении на 5 минут.
При подаче поливают уксусом или подают его отдельно.
Фарш готовят так: мясо и сало пропускают через мясорубку или рубят, добавляют лук, соль, перец и воду (15 % от веса мяса).
Баранина 100, сало курдючное 15, масло сливочное 15, лук репчатый 70, мука 120, сода 1, дрожжи 2, уксус 3 % й 25, перец черный молотый, соль.
Гошкийда (пирожки)
Замешивают крутое пресное тесто на подсоленной теплой воде, разделывают на кусочки, которые раскатывают круглыми лепешками.
Готовят фарш: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой (или рубят), смешивают с рубленым репчатым луком, перцем, солью, добавив немного воды.
Сырой фарш кладут на середину лепешки, защипывают, придав всему изделию форму шара.
Выпекают в тандыре.
После выпечки еще горячие изделия смазывают сверху растопленным столовым маргарином.
Мясо говяжье 130, мука пшеничная 100, лук репчатый 50, маргарин столовый 4, перец черный молотый, соль.
Гокай (изделие из теста)
В готовое кислое тесто добавляют соду, смешанную с мукой, раскатывают тесто, как для лапши, разрезают на полоски шириной 6-7 см, вытягивают и скатывают в виде трубочки, которую вновь смешивают и раскатывают в виде лепешки, и жарят на сковороде в небольшом количестве жира
Подают к чаю.
Мука пшеничная 80, масло топленое 10, сода 0,5, дрожжи 2, сахар 10.
Санза
Пресное тесто с добавлением масла, яиц, соды и соли разделывают на круглые маленькие булочки.
В середине делают отверстия, смазывают маслом.
После этого выворачивают края и перекручивают до получения тонкого кольца из теста, которое сворачивают фигуркой и жарят в жире.
Подают к чаю.
Мука 80, масло сливочное 5, масло растительное или масло хлопковое для жаренья 15, сода 0,5, яйцо 1/2 шт., соль.
Ютаза (изделие из теста)
Готовое кислое тесто натирают с мукой, затем раскатывают его, разрезают на полоски, смазывают маслом и сильно вытягивают, после чего сворачивают трубочкой, концы придавливают.
Придают изделию круглую форму, кладут на касканы и варят на пару, как манты.
Подают к чаю.
Мука пшеничная 80, масло хлопковое 15, дрожжи 2.
Самса (изделие из теста)
Готовят пресное тесто и фарш из нарубленного кусочками сырого мяса, рубленого сырого репчатого лука, добавляют перец.
Формуют пирожки и выпекают в тандыре.
Мука пшеничная 80, баранина 80, лук репчатый 50, жир бараний топленый 3, перец красный 0,5, соль.
Традиционная киргизская кухня состоит почти исключительно из мясных блюд или продуктов животного происхождения. Сами киргизы говорят про себя, что они едят очень много мяса. Однако в реальности это не совсем так. Обычный домашний рацион современной городской семьи включает в себя очень мало мяса или вообще обходится без него. Мясные блюда чаще едят по праздникам или в кафе-ресторанах. Немного больше мясо едят в деревнях. Действительно много его в рационе чабанов на джайло - там мясо найти гораздо легче, чем растительные продукты. Примерно так же обстоят дела и с традиционной кухней. В повседневном рационе преобладают современные интернациональные продукты - макароны, картошка, крупы, супы, салаты из зелени. Традиционные блюда употребляются, в основном, по праздникам или в заведениях общепита.
Прежде всего, скажу о том, где и почем можно поесть туристу. В большинстве киргизских городов и поселков достаточно много кафе. Рестораны встречаются реже; в основном, в городах. В кафе кухня, как правило, более-менее традиционная, в ресторанах возможны любые варианты. Обычный счет за хороший обед в кафе - 100-150 сомов на человека. В непафосных ресторанах будет немного дороже. В пафосных я не был. Дешевле всего поесть можно в кафе возле рынков и автовокзалов.
В деревнях с общепитом дела обстоят хуже. Если там и найдутся одно-два кафе, то закроются они, как пить дать, рано. Поэтому на ужин уже часов в шесть-семь вечера можно не рассчитывать. Если вы остановились в гостевом доме, то проблема решается просто - надо заранее договориться с хозяйкой, чтобы она приготовила вам обед и/или ужин. Подобная услуга оказывается, например, в гостевых домах CBT. Только, на мой взгляд, цены у них зачастую сильно завышены. Завтрак в гостевых домах включен в стоимость проживания.
Итак, про киргизскую кухню. Традиционно в ней нет "первых" блюд. По крайней мере, в том виде, к каком они есть в русской кухне. Собственно, там вообще нет разделения на "первое" и "второе". Блюда, которые можно отнести к "первому", или употребляются одновременно со "вторым" или представляют собой, по сути, разжиженное "второе".
Самым жидким блюдом киргизской кухни является шорпо (ударение в конце, как почти у всех названий ниже) - бульон от варящегося мяса. Пьют его из пиал различного размера, отдельно либо запивая им мясо или бешбармак. Если в шорпо добавить молоко или кумыс, будет аксерке.
Другие жидкие блюда не совсем киргизские, а заимствованные из дунганской и уйгурской кухни. Самое распространенное из них - лагман. В основе это длинная лапша с кусочками мяса и овощей. Киргизы едят лагман, в основном, с бульоном. Уйгуры предпочитают его в сухом виде. Есть еще также обжаренный лагман и другие его разновидности.
Из дунганской кухни было заимствованно ашлям-фу (или ашлян-фу). Это тоже лапша с маленькими кусочками мяса и острых овощей и с большими кусками крахмала. Лучшим считается анфлям-фу из города Каракол. В первый раз есть очень непривычно, а потом начинает нравиться. Особенно хорошо идет по утрам с похмелья. Что-то, вроде нашей окрошки.
Еще одно "первое" блюдо - жидкие пельмени, называемые чучвара. Подаются они в бульоне, в котором могут быть еще картошка и/или овощи. А может и не быть ничего.
"Визитной карточкой" киргизской кухни является бешбармак - главное блюдо на любом празднике. Состоит оно из лапши или вермишели любого размера, какой есть под рукой, и мяса. В зависимости от региона пропорции этих ингредиентов могут варьироваться. К столу лапшу и мясо, как правило, подают раздельно. Большие кости, на которых дается мясо, называются истукан. Далее хозяин дома в общей тарелке или гости каждый в своей нарезают мясо и смешивают его с "гарниром". Затем подливают немного бульона-шорпо. Получается что-то, вроде макарон по-флотски. Но можно и не смешивать. Традиционно это блюдо едят руками, отсюда и название "бешбармак" - "пять пальцев". Подают его, как правило, в конце застолья. Кости принято тщательно обгладывать, начисто соскабливая их ножом.
Вот обычный деревенский бешбармак.
А это ресторанный вариант.
Если тесто используют не в виде лапши, а большими кусками, блюдо называется гюльчатай.
Вместо бешбармака в качестве основного блюда на празднике могут подать плов, заимствованный из узбекской кухни. Но едят его по тому же принципу, что и бешбармак - рис и большие куски мяса подаются раздельно. Правда, в кафе и ресторанах, как правило, блюдо принесут уже подготовленное.
Киргизы употребляют в пищу практически всю тушу животного. В ход идут и кишки, и конечности, и голова. Голова считается угощением для самых почетных гостей. По традиции, тот, кому подносят голову, отрезает сначала ухо для себя, а потом другое - для того, к кому он наиболее расположен. Но точно я уже не помню - возможно, это действо происходит в обратной последовательности. Так же поступают с глазами. Далее кожа на голове разрезается надвое. Одна половина режется на куски и раздается всем присутствующим за столом. Вторую половину гость ест сам. В конце выедаются мозги. Они достаются или ложкой через отверстие сзади, либо специальным образом вскрывается череп. Считается, что неправильно вскрытый череп оскорбляет животное.
Другое типичное киргизское блюдо - куурдак. Это жареное мясо. В зависимости от вкусов повара оно может быть нарезано мелкими кусками или большими, с костями. Это может быть как просто мясо, обжаренное с луком и морковью, так и приготовленное пополам с картошкой.
Дымдама - это смесь мяса, картошки, капусты и некоторых других овощей по вкусу (например, помидоров или болгарского перца).
Манты (тут ударение можно ставить, как угодно) считаются заимствованными из дунганской кухни. По-нашему это, как большие пельмени. Внутрь кладут мясо с большим количеством жира и лука и с какими-то специальными приправами. Могут быть также манты с картошкой или вообще с одной зеленью - это как кому позволяет фантазия и финансы. Тесто такое же мягкое, как и в пельменях, но толщина может быть разной. Манты с очень толстым слоем теста и почти незаметной начинкой называют хошанами. Традиционно едят манты руками, но можно и столовыми приборами. А готовят это блюдо в специальной посудине на пару.
Из такого же тонкого, как у пельменей, теста киргизы делают своеобразный слоеный пирог оромо. Его также готовят на пару в той же посудине, что и манты. Слои теста в оромо чередуются со слоями начинки. Она может быть самой разной.
Салатов в киргизской кухне нет. Но у дунган был заимствован салат фунчёза (ударение на "ё"). Делают его из крахмальных "макаронин" различного размера, смешанных с острыми овощами.
Из конского мяса делают праздничную колбасу. Чучук - это мясо пополам с жиром. Казы - почти только мясо (если я не ошибаюсь). Карта - колбаса из конских кишок. На фото сверху чучук, снизу карта.
Из киргизских напитков самым известным считается кумыс (по-киргизски, кымыз). Это слегка забродившее конское молоко. Готовится оно путем постоянного перемешивания в течение нескольких часов. Потом его тоже время от времени перемешивают. Пить кумыс одновременно со свежим молоком не рекомендуется - живот не выдержит. Еще в кумысе есть небольшой градус, поэтому за рулем его не пьют.
Есть еще множество различных вариаций кисломолочных напитков, а также напитков из смеси кукурузы, ячменя, проса. Но я что-то стормозил и не сфотографировал их.
Из коровьего молока готовят айран. Это нечто среднее между нашими кефиром и сметаной.
Как известно, племена кыргызов с момента возникновения народности в XVI веке и вплоть до образования Кыргызстан а , были кочевниками. Отгонное скотоводство долгое время оставалось основным, да пожалуй, и единственным видом натурального хозяйства. Овцеводство, табунное коневодство и, в меньшей степени, разведение крупного рогатого скота - вот узкая специализация древних «фермеров», поэтому молоко и мясо - неизменные составляющие ежедневного рациона кыргызов .
До недавних пор конина оставалась излюбленным видом мясопродуктов, также широко употреблялось в пищу мясо овец, говядина, дичь: горные бараны, косули, козлы, реже птица и рыба.
Поражает разнообразием ассортимент молочных продуктов. Сразу нужно сказать, что в Кыргызстан е в пищу употребляется не только коровье молоко, но и кобылье и даже верблюжье. А отсюда и многообразие изделий из молока. Это и айраны, и чал и знаменитый кумыс, а так же творог и разнообразные скороспелые творожные сыры, многие из которых твердые, и сюзьма, и кипяченые сливки - каймак.
Кыргызская кухня , также богата зерновыми, в пищу применяли пшеницу и горный ячмень, в меньшей степени джугару. Зерно, в основном шло на толокно, которое затем применялось для приготовления кислых супов-кашиц или напитков.
С развитием земледелия и садоводства в рацион кыргызов стали входить овощи и фрукты, однако они так и не смогли стать полноценными ингредиентами блюд национальной кухни , а в большинстве своем, употреблялись отдельно.
Вообще в кыргызской кухне , больше, чем в кухнях других народов была заметна смена сезонов, так летом предпочтение отдавалось молочно-растительной пище, а зимой мясо-зерновой.
Исторически так сложилось, что после исхода из Китая дунган , а затем и уйгуров , эти нации осели на территориях сопредельных государств, привнося свою этнокультуру, поэтому с конца XIX века в рацион кыргызов стали входить национальные уйгурские и дунганские блюда : манты , лагман , чучпара . Очень прижились позаимствованные у соседних таджиков и узбеков пловы и шашлыки, а с приходом в эти края русских, появились русские и украинские борщи.
Для приготовления разнообразных блюд стали широко использовать лук, огурцы, помидоры, джусай, чеснок, перец, морковь, капусту.
Оседлое хозяйствование и развитие торговых отношений принесли свои плоды, и очень скоро однотипный рацион кыргызов был пополнен картофелем, фруктами, медом, сахаром, кондитерскими изделиями, птицей и яйцами. В южных районах страны очень полюбилась тыква, которую добавляют в суп, манты, пельмени, оромо, подают как гарнир к мясу и едят отдельно, в виде каш.
Современная кыргызская кухня славится разнообразными мясными, молочными и мучными блюдами. Мясо, как и прежде, один из основных ингредиентов в национальной кулинарии , и как много веков назад, варка - излюбленный метод его тепловой обработки.
Отдавая дань традициям, ни одно серьезное торжество не обходится без национального блюда кочевников - бешбармака, представляюещего собой вареное, мелкопорезанное мясо молодого барашка, смешанное с отваренной в том же бульоне домашней лапшой.
Особым деликатесом считается колбаса из конины с добавлением жира - чучук и мясное ассорти (карын, карта и отварная конина).
Огромное место в национальной кулинарии издавна занимают изделия из муки .
Особенно популярно старинное ритуальное угощение - боорсоки - жаренные в масле, сладкие кусочки раскатанного теста. Так же очень любимы алмалуу нан, каттама, тон мошо, слоеные лепешки, жареные лепёшки, блины, оладьи и прочее.
А как хороша кыргызская выпечка к чаю !
Чай - самый популярный напиток в Средней Азии , и конечно кыргызы не могли остаться в стороне. Но, наверное, нигде в регионе нет стольких способов заваривания этого напитка, как здесь.
В Кыргызстан е , излюбленными сортами являются черный байховый и зеленый чаи. Чай пью утром, в обед и вечером. В зависимости от ситуации его готовят с молоком или сливками. Истинно кыргызским является рецепт чая - актаган , который готовят с применением масла или бараньего жира, сметаны и соли.
Еще одним замечательным национальным напитком , по праву считается кумыс , приготовляемый из молока кобылиц взятого в определенный период и сквашенного определенным образом. Он является слабоалкогольным, отлично утоляет жажду и излечивает многие болезни. Также широко используют айран - «чалоп », на приготовление которого идет коровье молоко.
Из пшена готовят напиток «бозо », а для приготовления старинных напитков «джарма» и «максым» понадобится толокно из ячменя и пшеницы, все напитки являются слабоалкогольными и по своей консистенции напоминают пиво.
Рецепты наиболее популярных кыргызских блюд.
Блюда из мяса и субпродуктов
Карта. Продукты: Конина, толстые кишки - 2 кг, соль - 20г. Кишки тщательно промываются в холодной воде, зачищаются с внутренней и внешней стороны и выворачиваются жировой частью внутрь. Затем, заливаются холодной подсоленой водой и варятся в открытой посуде 2-2,5 часа. При варке кишки необходимо периодически переворачивать. Подается блюдо в холодном виде разрезанное порционно. …
Супы Киргизии
Шорпо. Продукты: Баранья грудинка - 220 гр., курдючное сало - 20 гр., картофель - 4-5 клубней, 1 средняя морковка, помидоры свежие - 2 шт., перец болгарский сладкий - 1 шт., лук репчатый - 1 большая головка, специи и зелень по вкусу, вода - 800 мл. Мясо и сало нарезают кубиками и варят до полуготовности, затем добавляют овощи, нарезанные крупными дольками и доводят до готовности. …
Вторые блюда Киргизии
Бешбармак. Для бульона: Баранина, любая часть - 400гр., лук репчатый - 1 головка, перец молотый черный - 0,5 гр. Для теста: Мука пшеничная - 100 гр., 1 яйцо, вода -50 гр. Отварить баранину в течение 2 часов. Из муки, воды и яйца сделать крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшой 0,5х5 см и отварить в сваренном бульоне, предварительно вынув из него мясо. Вместе с лапшой …
Сладкие блюда
Боорсок. Пшеничная мука -750 гр., дрожжи - 10 гр., соль- 10 гр., сахар - 50 гр., маргарин или топленое сало - 150 гр., вода - 450гр. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, сформировать жгуты и разрезать на кусочки по 3 см. Дать им немного расстояться, скатать в шарики и жарить во фритюре до образования румяной корочки, непрерывно помешивая. Подается к чаю на тарелке, покрытой бумажной …
Напитки Киргизии
Актаган чай. Чай черный -2-3 гр., сливки или топленое молоко, соль-0, 5 гр. Чай заваривают в фарфоровом чайнике, добавляют туда сливки или молоко, солят и доводят все до кипения. Подают в пиалах. Куурма чай. Чай - 10 гр., молоко - 200 гр., сливки - 50 гр., мука пшеничная - 30 гр., вода - 300гр., соль - 1гр. Заваривать чай в фарфоровом чайнике. Сначала ополоснуть чайник горячей водой, затем …
Кухня Киргизии до сих пор сохраняет национальное своеобразие. Разумеется, пища стала куда разнообразнее, а в рационе киргизов появилось множество новых продуктов: яйца, птица, сладости, сахар, мед, фрукты, картофель и т.п., однако многие блюда до сих пор готовятся так же, как и сотни лет назад.
В основном для киргизской кухни характерны мучные, молочные и мясные блюда. Из мяса киргизы предпочитают птицу, говядину, баранину, конину и мясо диких рогатых животных. Мясо обычно варят.
Излюбленное блюдо киргизов – бешбармак. Он представляет собой порезанное на мелкие кусочки и сваренное мясо молодого барана, политое бульоном и смешанное с прямоугольной лапшой. Также достаточно популярно блюдо кульчетай – отваренные крупные куски баранины, нарезанные тонкими широкими ломтями, которые подаются с тонкими квадратными кусочками отваренного теста. Особое мясное лакомство кухни Киргизии – чу-чук , колбаса с жиром, сделанная из конины. Также для киргизской кухни характерны блюда, в которых мясо сочетается с тестом – пирожки гашнан, горшкийде и известная многим русским самса.
Последнее время все больше распространяются и другие мясные блюда, которые киргизы заимствовали у других народов:
- Шурпа – мясной суп с луком и картофелем;
- Жаркоп – картофель, жареный с мясом;
- Чучбара – пельмени на пару;
- Лагман;
- И многие другие блюда.
При приготовлении блюд киргизы нередко используют овощи: морковь, капусту, огурцы, помидоры и, конечно же, лук. В южной части страны популярная тыква – ее едят с мясом, добавляют в пельмени и суп, а также готовят из нее самостоятельные блюда.
В Киргизии готовят немало блюд из молока. Среди них кислый сыр курут , который едят сухим или разбавленным теплой водой, творог, пресный сыр пышлак и кипяченые сливки каймак.
Достаточно большое место в национальной кухне Киргизии занимают мучные изделия:
- Чоймо токоч – печенье, похожее на наш «хворост»;
- Жупка – слоеные лепешки, которые едят с творогом и маслом, окуная в горячее молоко;
- Каттама – слоеные лепешки со сливками;
- Оладьи;
- Лепешки , жареные в масле;
- Боорсоки – куски раскатанного теста, сильно жареные в масле.
Напитки
Самым популярным безалкогольным напитком киргизов является чай . Летом они в основном пьют кок чай – зеленый чай. В некоторых областях в чай добавляют слегка подсоленное свежее молоко. В Киргизии есть свой особый вид чая – атканчай , приготовленный с солью, сметаной, маслом и молоком.
Национальным напитком Киргизии является кумыс. Он делается из конского молока, которое взято у кобылы в определенное время. Кумыс слабоалкогольный, он замечательно утоляет жажду и обладает определенными лечебными свойствами. Достаточно популярен айран – немного разбавленное забродившее коровье молоко, которое похоже на жидкий йогурт.
Помимо обычных для нас алкогольных напитков, изготовляемых как на территории страны, так и за границей, в Киргизии есть свои алкогольные напитки – похожие на пиво из просо и ячменя «бозо» и «дзарма».
