1 МЕСТО. СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

Блюдо, приготавляемое из огурцов посредством соления, часто с добавлением разнообразных специй.

Соленые огурцы - одно из основных блюд русской кухни.Приготовление состоит в том, что огурцы помещают в рассол. Помимо поваренной соли в рассол добавляют специи, которые варьируются в зависимости от рецепта: чеснок, укроп, перец, листья черной смородины или дуба, хрен и другие.Огурцы, которые только успели просолиться, называют малосольными.

2 МЕСТО. САЛО

«Сало содержит арахидоновую кислоту, которая является одной из незаменимых жирных кислот. В итоге биологическая активность сала в 5 раз выше, чем у сливочного масла».Истинной родиной сала является вовсе не Украина, и даже не Россия (ну по крайней мере пока еще ученые типа Чудинова не нашли рецепты приготовления сала из трицератопсов, писанные кириллицей еще в мезозое).Родиной сала правильнее считать Италию. Именно там три тысячи лет назад появилась идея использовать свиной жир как дешевую и калорийную пищу для рабов, трудившихся на мраморных каменоломнях.Люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино».
Сало не только ели – в средневековье еще и делали из него свечи.В наши дни сало незаменимо в эстрадных скетчах и миниатюрах на украинскую тематику. Ну сами подумайте, если б не сало, о чем бы еще шутили юмористы про украинцев? ;)

3 МЕСТО. КВАШЕННАЯ КАПУСТА С КЛЮКВОЙ И ЯБЛОКАМИ

Квашеную капусту смешивают с клюквой, ломтиками яблока, зеленым луком, сахаром, заправляют растительным маслом.Вместо яблок можно добавить моченые или маринованные фрукты. Издревле - это самая русская закуска, а также неисчерпаемый источник витаминов.

4 МЕСТО. ХОЛОДЕЦ С ХРЕНОМ

Истинный король русского затолья. В основном это блюдо называют студнем в западных районах России, тогда как от Урала и далее на восток, блюдо называют холодец.Кроме того, иногда название «студень» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырех ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идет об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги.В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.
Существуют национальные разновидности студня, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.Любопытно, что от немецкого слова Sulze (студень) происходит русское «зельц», не относящееся к студням и являющееся отдельным блюдом. Незаменимая закуска для истинных ценителей, подчеркивает вкус водки.

5 МЕСТО. КАРТОШКА

Родиной картофеля считается Южная Америка, где эту культуру выращивали с незапамятных времен.
Впервые картофель был описан в испанской книге XVI века «Хроника Перу» и назван «особым видом земляных орехов, покрытых кожурой, как трюфели».Казалось бы, вкусным и сытным заморским «орешкам» самой судьбой было уготовано сразу завоевать бешеную популярность на новых территорияхНо ничего подобного, увы, не произошло - европейцы поначалу восприняли диковинный овощ в штыки и даже объявили ядовитым.А на Руси (сюда картофель был завезен лишь при Петре I) крестьяне и вовсе окрестили его «дьявольским яблоком» и наотрез отказались выращивать чертово семя, чтобы потом "не гореть за это в аду".Интересно, что в России распробовали и по достоинству оценили картошку лишь в конце XVIII века, а называть ее стали не иначе как «благодетельницей» и «вторым хлебом».В государственных документах того времени говорилось, что «особо помогут голодающим земляные яблоки, кои в Англии называют потейтес, а в иных местах - земляными грушами, тортуфелями и картуфелями».Немногие знают, что картофельную диету назначают при заболеваниях суставов и малокровии, а соком картошки лечат болезни желудка и цингу. Пары отварного картофеля «в мундире» рекомендуется вдыхать при респираторных болезнях, а запеченные клубни особенно полезны тем, кто страдает сердечно-сосудистыми недугами.Ну а как закуска... Я думаю, вы знаете.

6 МЕСТО. БУТЕРБРОД (С КОЛБАСОЙ ИЛИ СЫРОМ ИЛИ ВСЕ ВМЕСТЕ)

Блюдо, представляющее из себя ломтик хлеба, на который положены дополнительные пищевые продукты (причем не обязательно масло).Существует огромное количество видов бутербродов - от классических с маслом, колбасой или сыром до многослойных творений из различных сортов мяса, овощей, зелени и изысканных соусов.Самый распространенный вид бутербродов - ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов (сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами).Бутерброды должны иметь красивый и аппетитный вид, приятный аромат и пикантный вкус.Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др. Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один-два часа до подачи на стол. Практически всегда падает намазанной частью вниз. "Быстрая" закуска.

7 МЕСТО. ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ

О грибах люди знали уже в далеком прошлом. В IV веке до нашей эры греческий ученый Теофраст упоминал в своих трудах о трюфелях, сморчках, шампиньонах.Спустя 5 веков римский натуралист Плиний тоже писал о грибах. Он первый пытался разделить грибы на полезные и вредные. Древние римляне хорошо знали, какой вред могут принести ядовитые грибы.Случалось, когда надо было удалить неугодного государственного деятеля, в древнем Риме подавали ему блюдо, обильно приправленное ядовитыми грибами.Грибы - удивительные живые существа. У них нет ни корней, ни листьев, они не цветут и не дают обычных плодов с семенами. Размножаются они спорами, которые и несут те грибы, которые мы срываем с дерева-грибницы, располагающегося под землей.Свежие грибы, содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепловой обработке количеству воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума.По содержащейся в них питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков приближаются к продуктам животного происхождения.Маринование грибов - это способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Ну и естественно являются "быстрой" закуской ввиду быстрой подачи на стол путем открывания банки и вываливания содержимого в тарелку.

8 МЕСТО. СЕЛЕДКА С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ

Практически - русское суши. Однажды на вопрос – чем кормить немцев, чтобы не допустить голода, Бисмарк будто бы ответил: селедкой – вкусным, здоровым и экономичным продуктомСейчас уже трудно сказать, правда это или вымысел. Так или иначе, впоследствии некий предприимчивый рыбопромышленник запатентовал название маринованной сельди – Schlosskase Bismarck – и нажил на ней целое состояние.Результат эмиграции сельди в сочетании с русским бородинским хлебом вы можете видеть сами практически на каждом внезапно организованном "нежданчике".

9 МЕСТО. БУТЕРБРОДЫ С КРАСНОЙ ИКРОЙ

Это исконно русский продукт, употребляемый с незапамятных времен. Ошибочно полагают, что в старину ее подавали только в домах состоятельных людей. Красная икра является любимым национальным продуктом, прошедшим в своей истории от царских пиров до современных приемоКрасная икра добывается из ценных пород лососевых рыб и различается по способу приготовления, а палитра вкуса поражает своим разнообразием: чавыча, нерка, горбуша, кета, форель, кижуч, семга.Ввиду завышенной цены на каждодневных пьянках не используется.

10 МЕСТО. СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

Много рассказывать не буду, принцип тот же, что и у огурцов, также считаются традиционной закуской, тоже бывают малосольными.Также, как и огурцы являются одно из основных закусок на русской гулянке.

11 МЕСТО. ШАШЛЫК

Шашлык (или шиш-кебаб) - блюдо многих народов Азии, имеющее аналоги и в античном мире. Традиционно изготавливался из баранины, жаренной на шампурах (металлических или деревянных прутьях). Блюда приготовленные на вертеле традиционны для многих народов мира и уходят корнями в доисторические времена.Во второй половине XX века стал культовым блюдом в СССР и распространился в другие страны (особенно стал он популярен на пикниках. Все большую популярность приобретает разновидность жаренья на углях мяса не на шампурах, а на решетке под обобщающим названием барбекю.При этом разнообразилась рецептура: так, кроме традиционной баранины стала использоваться свинина, мясо цыпленка и индюшки, а так же рыба. Pеже употребляется говядина.Переход с баранины на свинину как основное сырьё для шашлыка был вызван несколькими причинами: во-первых, баранина имеет довольно сильный специфический запах (и вкус), который не всем нравится; во-вторых, свинина намного доступнее, так как производится в гораздо больших количествах.Также делают из красной рыбы, креветок в кляре, филе птицы и вегетарианский. Превосходная закуска под БОЛЬШОЕ количество водки.

12 МЕСТО. УХА РЫБАЦКАЯ

Уха, приготовленная по определённым сложившимся правилам, касающиеся подбора рыбы, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.Рыбацкую уху готовят только из свежевыловленной рыбы и на природе, желательно на костре.Если вы будете готовить дома из свежемороженой рыбы, она получится тоже очень съедобной, но не называйте её рыбацкой.Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше специй - тем слаще, ароматнее уха. Тогда уха будет иметь вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа или кореньев петрушки. В котелок допускается положить несколько лепестков щавеля или кусочек лимона.После того, как котелок снят с огня, его нужно завернуть в бушлат на 10-15 минут, чтобы уха упрела.Рыбацкую уху, как правило, пьют из кружек, заедая отварной рыбой. Приготовление ухи завершается вливанием в котелок рюмки водки и опусканием в него тлеющей головешки.

13 МЕСТО. БОРЩ

Классическое свекольное блюдо, используется в славянских странах, странах восточной и центральной Европы, в частности Украине, России, Польше (польск. barszcz), Белоруссии, Румынии (рум. borş), Молдавии, Литве (лит. barščiai).На Западе более известно название «борщт» (Borscht), пришедшее из идиша. Свёкла придаёт борщу характерный красный цвет.По мнению истинных ценителей водки, является единственно правильной "горячей" закуской.

14 МЕСТО. ПИВО (ДА-ДА, КАК НИ СТРАННО, НО НЕКОТОРЫЕ СЧИТАЮТ ПИВО ЗАКУСКОЙ)

Алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля.Древний напиток, известный ещё в Древнем Египте (пшеницу и ячмень люди там начали культивировать исключительно для приготовления пива, а создание хлеба явилось лишь побочным эффектом).Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград.В средние века оно считалось напитком бедняков, имело более низкий статус по сравнению с вином.Виноделы, естественно, противились строительству пивоварен и стремились поддержать престиж своей продукции. Уже в 1782-86 гг. в Париже потребляли вина в 14 раз больше, чем пива.Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино.Существует много сортов, различается по способу брожения (эль, лагер, ламбик, нефильтрованное и т. д.), по цвету, по основе (вместо солода используются непророщенные зерна пшеницы, риса, кукурузы и т. п.) и по крепости.
Идеальная "шлифовка" при нехватке градуса с последующими, известными всем, утренними последствиями.И, наконец, последнее,

15 МЕСТО. ТАЗИК ОЛИВЬЕ. (ИМЕННО - ВЫ НЕ ОШИБЛИСЬ - ИМЕННО ТАЗИК)

Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира "Эрмитаж", который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат "Оливье". Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена.Вот его состав; 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то.Но, попробуйте приготовить."Длинная" закуска - можно есть несколько дней не отвлекаясь на приготовление другой закуски. Салат, без которого не вообразим ни один праздник, также вошел в историю как самая лучшая "подушка для пьяных".

Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
2 -я страница раздела

Холодные блюда и закуски
МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ

Холодные блюда и закуски на русском столе
Обилие и разнообразие холодных блюд и закусок является характерной особенностью русского праздничного стола. Их приготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, яиц, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.
В качестве приправ к закускам используют всевозможные заправки - сметану, соусы, хрен, горчицу, уксус, майонез, придающие блюдам особую пикантность и остроту.
При выборе ассортимента и количества закусок для праздничного стола следует обращать внимание на разумное сочетание овощных, мясных, рыбных и других блюд. Любой праздничный стол - это стол закусочный, и поэтому закусок должно быть достаточное количество. Холодные блюда и закуски должны быть хорошо оформлены. От оформления зависит красота и торжественность накрытого стола. Первое впечатление, создаваемое видом закусок, часто предопределяет оценку всего торжества.
Для подачи закусок используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую посуду - салатники и вазы (для салатов), лотки и селедочницы, тарелки (закусочные, мелкие столовые), икорницы, блюда (овальные и круглые), соусники и др.
Температура холодных блюд и закусок при подаче на стол не должна превышать 10-12°С.

Ингредиенты :
1 голова (телячья или свиная), 4 ножки (телячьи или свиные), 1 морковь, 1 петрушка (корень), 10 горошин черного перца, 5 горошин ямайского (душистого) перца, 5 лавровых листьев, 1-2 луковицы, 1 головка чеснока, на 1 кг мяса - 1 л воды.

Приготовление

Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень медленном огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину.
За 1 -1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин - перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленым чесноком и небольшим количеством молотого черного перца.
Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса-час (так, чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо.
Застудить в течение 3-4 ч.
Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.
Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

Говядина разварная крупным куском (1,5-2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, костромской) и реже в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в кипящий бульон погружают мясо).
Для разварной говядины используется в основном лопаточная и подбедерная части, а также покромка, тонкий край.
Обычное время варки 2,5 ч на умеренном огне.

Ингредиенты :
1 кг свиных ножек, 2 моркови, 3 дольки чеснока, 2 луковицы, соль, черный перец горошком, лавровый лист.

Приготовление

Свиные ножки опалить, вымыть горячей водой и очистить от ороговевших частей копыт и остатков щетины.
Очистить морковь, лук и чеснок.
Подготовленные продукты поместить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль, специи и поставить на плиту. После закипания варить под плотно закрытой крышкой на очень слабом огне (на пределе слабого кипения) 5-6 часов, до мягкости ножек.
Готовый бульон процедить через несколько слоев марли. Если он жидкий, нужно добавить предварительно замоченный желатин.
Отделить съедобные части свиных ножек, нарезать мелкими кусочками и залить бульоном.
Готовый холодец поместить в холодильник для застывания.
На стол подавать с русским столовым хреном.

Ингредиенты :
600 г говядины, 350 г свинины, 200 г баранины, 100 г шпика, 100 г сосисок, 2 ч. ложки сахара, 2-3 дольки чеснока, 2 г мускатного ореха, специи, перец, соль, зелень.

Приготовление

Куски говядины и нежирной свинины толщиной 1 см хорошо отбить, посолить, поперчить, заправить специями по вкусу и натереть чесноком.
Баранину нарезать кусочками, посолить и пропустить с чесноком дважды через мясорубку.
Кусок шпика отбить, посолить, поперчить и завернуть в него рулетом сосиску.
На слой баранины толщиной 1 см положить шпик с сосиской и также завернуть рулетом. Все это завернуть в отбитые куски говядины и свинины.
Рулет обернуть целлофаном, обвязать шпагатом и поставить на сутки в холодильник. Затем отварить в слегка подсоленной воде в течение 1 часа, охладить и положить на 2 часа под легкий пресс.
При подаче нарезать рулет ломтиками и украсить зеленью.

Ингредиенты :
1,2 кг говядины, 200 г свинины, 200 г чернослива, 2 моркови, 2 луковицы, лавровый лист, перец, соль.

Приготовление

Говядину (тазобедренная или лопаточная часть) нарезать пластом, отбить, посыпать солью, перцем и покрыть слоем пропущенной через мясорубку свинины.
Чернослив отделить от косточек, положить равномерно на мясо, завернуть рулетом и перевязать ниткой.
Варить в воде с добавлением репчатого лука, моркови и лаврового листа.
На готовый рулет положить пресс и охладить.

Ингредиенты :
1 кг говядины, 200 г шпика, 2 моркови, 2 головки чеснока, перец, соль.

Приготовление

Говядину (тазобедренная или лопаточная часть) нарезать пластом толщиной в 1 см, отбить, посолить, поперчить.
На отбитое мясо положить равномерно нарезанные брусочками морковь и шпик, мелко рубленный чеснок, свернуть рулетом, завернуть в ткань или целлофан, перевязать ниткой и варить в бульоне или воде в течение 2-2 1/2 часов.
Готовый рулет охладить под прессом, нарезать тонкими ломтиками.

Ингредиенты :
1-1,5 кг говядины или свинины, 100 г клюквы или брусники, 2 головки чеснока, перец горошком.

Приготовление

В куске мяса сделать глубокие надрезы и положить в них ягоды клюквы или брусники, смешанные с толченым чесноком и крупномолотым перцем.
Поверхность мяса смазать свежеотжатым ягодным соком и поставить на несколько часов в холодное место для маринования.
Запекать в духовом шкафу при температуре 200-220°С в течение 10 мин, затем при температуре 150°С - до готовности.
Подавать в холодном или горячем виде, нарезав ломтиками.

Ингредиенты :
1 кг говядины.
Для фарша: 200 г куриного филе, 100 г кураги, 100 г красного вина, 100 г сала, 1 яйцо, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки тертых сухарей из белого хлеба, 2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 ч. ложка горчицы, сливочное масло, перец, соль.

Приготовление

Сало нарезать кубиками и обжарить с рубленым чесноком. Куриное филе и предварительно замоченную в красном вине курагу мелко нарезать.
Подготовленные продукты соединить, добавить яйцо, зеленый лук, томатный соус, горчицу, сухари, перец, соль и перемешать.
Плоский кусок говядины (толстый и тонкий край, тазобедренная часть) отбить в тонкий пласт, положить фарш и сформовать рулет.
Обвязать ниткой, обжарить на сковороде в течение 15 мин, посолить, поперчить и довести до готовности в духовке (примерно 50-60 мин), периодически смазывая поверхность сливочным маслом.
Подавать в холодном или горячем виде, порезав кусочками.

Ингредиенты :
1 кг свинины, 250 г языка, 350 г почек, 250-300 г печени, 1 яйцо, 2 головки чеснока, 2 ст. ложки жира, перец, соль.

Приготовление

Свинину нарезать пластом и отбить, посолить и поперчить. Язык и предварительно вымоченные почки отварить вместе с сырой печенью и нарезать длинными брусочками, добавить к ним перец, соль, сырое яйцо и рубленый чеснок.
На отбитое мясо положить равномерно начинку, перевязать ниткой, обжарить на плите и довести до готовности в духовом шкафу.
Готовый рулет охладить под легким прессом, нарезать тонкими ломтиками и подать с овощным гарниром.

Ингредиенты :
300 г вареной говядины, 150 г маринованных грибов, 2-3 маринованных огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленой петрушки или укропа, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 ч. ложки 9%-ного уксуса, по 1/2 ч. ложки сахара и горчицы, соль.

Приготовление

Мясо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, грибы и огурцы - соломкой, лук, петрушку нашинковать и положить горкой на ломтики мяса.
Залить мясо растительным маслом, взбитым с приправами.
Блюдо выставить на 1-2 часа на холод.

Ингредиенты :
300 г ветчины, 200 г сыра (пошехонского, голландского или др.), 1 долька чеснока, 3 яйца, 1/2-3/4 стакана майонеза, зелень.

Приготовление

С ветчины снять оболочку и нарезать тонкими кружочками. Сыр, чеснок и желтки сваренных вкрутую яиц мелко натереть (часть желтков оставить для оформления), заправить майонезом и перемешать.
Полученную массу положить на кружочки ветчины и свернуть их рулетиками. Концы рулетиков обмакнуть в майонез, а затем в натертый желток.
Выложить на блюдо и украсить зеленью.

Ингредиенты :
200 г жареного или отварного мяса, 5 томатов, 2 яйца, 3/4 стакана майонеза, пучок зеленого салата, зеленый лук.

Приготовление

Плоское блюдо покрыть листьями салата, разложить тонкие ломтики мяса, на них - нарезанные кружочками томаты.
Покрыть томаты майонезом так, чтобы виднелась узкая красная кромка.
Сверху положить кружочки вареных яиц, а в центре - по щепотке рубленого лука.

Ингредиенты :
500 г жареной телятины, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 свежий огурец, по 1/4 стакана вишен, слив и маринованных грибов, майонез.

Приготовление

Холодную жареную телятину нарезать ровными ломтиками и положить на 2 часа в оливковое масло с уксусом. Обрезки от телятины мелко нарубить, добавить рубленые вишни, сливы, маринованные грибы, свежий огурец и перемешать.
Ломтики мяса уложить по краю блюда, а на середину положить рубленое мясо.
Отдельно подать майонез.

Ингредиенты :
750 г вырезки, 75 г сыра, 75 г ветчины, 2-3 ст. ложки очищенных грецких орехов, перец, соль, 2 ст. ложки жира;
для соуса: 1/2 стакана майонеза, 50 г тертого хрена.

Приготовление

Нарезать мясо пластами, слегка отбить, посолить, поперчить, сверху выложить фарш (нарезанные соломкой ветчину и сыр, измельченные грецкие орехи), завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом.
Обжарить с обеих сторон на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу.
Охладить и нарезать тонкими ломтиками.
Подавать с соусом из майонеза с хреном.

Ингредиенты :
100 г ветчины, 100 г отварного языка, 100 г отварной говядины, 100 г вареного мяса курицы, 2 вареных яйца, 2 -3 дольки чеснока, 1/2 л желе.

Приготовление

Формочки залить на 1/3 объема приготовленным на мясном бульоне желе, охладить, выложить смешанные нарезанные соломкой мясные продукты, рубленый чеснок, нарезанные на дольки яйца, залить оставшимся желе и охладить.
Подавать с соусом-хреном.

Ингредиенты :
700 г жирной свинины, 500 г говядины, 200 г печени, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 100 г белого хлеба, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки сухарей, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, черный молотый перец, соль.

Приготовление

Свинину и говядину нарезать крупными кусками, залить водой, положить морковь, корень петрушки, луковицу и довести до кипения. Посолить, добавить лавровый лист, перец горошком и варить на слабом огне 1,5 часа. За 15 мин до готовности положить предварительно вымоченную в молоке печень.
Бульон процедить и замочить в нем белый хлеб. Мясо, вареный картофель, хлеб и овощи дважды пропустить через мясорубку, добавить яйца, посолить, поперчить.
Массу перемешать, выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями продолговатую форму. Запекать в духовом шкафу (200°С) 30 мин.
Дать остыть в форме и нарезать ломтиками.

Ингредиенты :
1 кг свинины, 5 яиц, 50 г белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1/2 лимона, 2-3 маринованных огурца, 70 г шпика, перец, соль.

Приготовление

Свинину пропустить дважды через мясорубку и смешать с 3 яйцами, замоченным в молоке и отжатым хлебом, соком и цедрой лимона, посолить и поперчить. Нарезать дольками 2 вареных яйца, маринованные огурцы и шпик.
Фарш разделить на 3 части. Одну часть положить в виде удлиненного четырехугольника на смазанную жиром салфетку (марлю), посредине выложить половину огурцов, яиц и шпика, покрыть второй частью фарша, сверху положить оставшуюся часть яиц, огурцов и шпика. Покрыть третьим слоем фарша, придать форму рулета и зашить в салфетку.
Варить около 1 часа на слабом огне в подсоленной воде.
Горячий паштет положить под пресс на 8-10 часов.

Ингредиенты :
200 г свиного фарша, 300 г говяжьего фарша, 5-6 яиц, 2 ломтика белого хлеба, 3/4-1 стакан бульона или молока, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой петрушки, 2 ст. ложки сметаны, 1 соленый огурец, 1-2 ст. ложки муки, перец, соль, панировочные сухари.

Приготовление

Смешать фарш, добавить размоченный в молоке хлеб, рубленый лук, 1 сырое яйцо, сметану, нашинкованный (без семян) огурец, посолить, поперчить и вымесить до получения однородной вязкой массы. Половинки очищенных вареных яиц (3-4 шт.) обвалять в муке, положить друг за другом по центру выложенного в форме прямоугольника фарша.
Соединить края фарша и положить рулет на противень, смазать яйцом и посыпать молотыми сухарями.
Запекать в духовом шкафу при 180°С, периодически поливая бульоном или водой.
Готовый рулет нарезать тонкими ломтиками, посыпать зеленью.

Ингредиенты :
900 г говядины или языка, 3 стакана мясного бульона, 25 г желатина, 1 яйцо, 1 морковь, петрушка, 1 луковица, соль.

Приготовление

Говядину отварить, охладить. (Язык отварить с кореньями и луком. Сразу же опустить его в холодную воду и снять кожу.) Мясо нарезать тонкими ломтиками. На бульоне (снять жир) приготовить желе из предварительно замоченного желатина.
Ломтики мяса выложить в глубокую посуду на небольшом расстоянии друг от друга и залить желе на уровне мяса. На каждый кусочек мяса положить по кружочку вареного яйца и моркови, листику петрушки и, когда они закрепятся на мясе, залить их оставшимся желе и охладить.
При подаче зигзагообразным движением кончиком ножа нарезать на порции.

Ингредиенты :
1 молочный поросенок (2-2,5 кг), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 яйца, консервированный зеленый горошек, 1 лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика, зелень, соль, 30 г желатина.

Приготовление

Подготовленную тушку поросенка нарубить на крупные куски, залить водой и, добавив соль, коренья, лук, варить около 1 часа. Затем мясо вынуть, покрыть влажной льняной салфеткой и охладить.
Бульон поставить на огонь, добавить перец горошком, лавровый лист, гвоздику и довести до кипения, положить предварительно замоченный в холодной воде желатин, размешивая, довести до кипения и дважды процедить через два слоя марли.
Охлажденное мясо нарезать на порционные куски и разложить на блюде на небольшом расстоянии друг от друга. Между ними выложить кружочки вареных яиц, моркови, листики петрушки, зеленый горошек. Залить в 2-3 приема ровным слоем желе.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.

Ингредиенты :
1 поросенок (около 2,5 кг), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, молотый перец, соль, 600 мл мясного желе.
Для фарша: 500г свинины, 100г шпика, 2 яйца, 2 ст. ложки очищенных фисташек или консервированного зеленого горошка, 1,5 стакана молока, мускатный орех.

Приготовление

Тушку поросенка (без головы) разрезать по брюшку, выпотрошить, затем осторожно вырезать кости, оставляя на коже слой мякоти в 1 см. Кожу зашить, оставив небольшое отверстие.
Приготовить фарш: свиное мясо и 50 г свежего шпика дважды пропустить через мясорубку, выбить лопаткой, добавив сначала сырые яйца, затем молоко. Положить нарезанный кубиками свежий шпик (50 г), растертый мускатный орех (на кончике ножа), очищенные от скорлупы и кожицы фисташки или зеленый горошек, перец, соль и перемешать.
Кожу положить на влажную салфетку, нафаршировать, зашить отверстие, завернуть в салфетку и обвязать шпагатом. Положить в холодную воду, добавить кости, коренья, лук и варить на слабом огне 1 час. Посолить в конце варки. Остудить в бульоне, затем снять салфетку и поставить в холодное место под пресс для придания формы (зажать со всех сторон, чтобы не получился слишком плоским).
На блюдо налить тонкий слой полужидкого желе (можно с майонезом), положить мясо, залить сверху тонким слоем желе и охладить.
Отдельно подать соус-майонез.

Ингредиенты :
1 поросенок (2,5-3 кг), 800 г телятины или 1 курица, 1 соленый язык, 200 г шпика, сливки, 3 яйца, 200 г батона, перец, соль, 250-300 г мясного желе, зелень петрушки или салат, майонез или соус-хрен, сливочное масло.

Приготовление

У поросенка удалить внутренности, тушку промыть и положить на 6-8 часов в холодную воду.
Затем снять с тушки кожу: надрезать ее до нижней челюсти, сделать круговые надрезы на ножках на уровне коленных сочленений, постепенно и аккуратно отделить кожу от мяса, надрезая ее ножом и стараясь не прорезать. Когда вся кожа будет отделена, завернуть ее по направлению к голове и отделить от нее туловище с шеей, оставляя голову с кожей.
Мясо поросенка, снятое с костей, мякоть телятины или курицы пропустить через мясорубку. В фарш ввести небольшими порциями сливки (1/2 стакана на 400 г мяса) и растереть его. Затем добавить сырые яйца, замоченный в сливках батон, сливочное масло и снова тщательно растереть массу или протереть ее через сито. После этого положить в фарш нарезанные кубиками шпик и соленый язык, поперчить, посолить и хорошо перемешать.
Снятую с поросенка кожу осмотреть и зашить разрезы. Также зашить отверстия кожи на ногах и на животе, оставив небольшое отверстие, через которое начинить поросенка приготовленным фаршем. Разрез зашить нитками, а кожу проколоть в нескольких местах толстой иглой.
Подготовленного поросенка аккуратно завернуть в небольшую салфетку или марлю, сложенную в 2-3 слоя.
Положить поросенка на тоненькую дощечку, такие же дощечки приложить к бокам и спине и связать в нескольких местах суровыми нитками. Фаршированного поросенка положить в котел, залить бульоном, приготовленным из костей (поросенка или курицы) с добавлением кореньев, и варить около 2 часов, через каждые 30 мин переворачивая тушку.
Готового поросенка остудить в бульоне, затем вынуть, развязать, снять дощечки, салфетку, положить на блюдо, вынуть нитки и очистить от фарша (если он где-то вышел).
С бульона, оставшегося после варки поросенка, снять жир и приготовить на нем мясное желе. Поросенка нарезать поперек на куски толщиной 1,5-2 см и положить их рядом так, чтобы они имели вид целого поросенка.
Застывшее желе нарезать длинными полосками толщиной 1,5-2 см и положить их между кусками поросенка. Оставшееся желе нарезать кубиками или треугольниками и уложить по краям блюда. Украсить поросенка зеленью, положив ее также и под голову.
Подавать с майонезом провансаль или соусом-хреном.

Ингредиенты :
1 свиная голова, шпик, 400 г телятины или нежирной свинины, 1 телячья или свиная печень, 2 луковицы, 0,5 батона, перец, соль, мускатный орех, 4-5 яиц, небольшие маринованные огурчики.
Для варки: коренья, перец, соль, уксус, кости головы, лавровый лист.

Приготовление

Свиную голову очистить и промыть, отделить нижнюю челюсть, вынуть кости, залить маринадом, приготовленным из уксуса, соли, лаврового листа, и выдержать в холодном месте 2-3 суток. На салфетку положить нарезанный тонкими пластинами шпик, на него - вытертую досуха голову (кожей на шпик).
Приготовить фарш: телятину или свинину мелко нарубить, печень нарезать небольшими полосками, сложить в кастрюлю и, помешивая, прогреть до побеления мяса, затем сложить его в салфетку и отжать. Репчатый лук измельчить, поджарить в масле, батон замочить в воде, молоке или бульоне и отжать, посолить, добавить перец, мускатный орех, 2 яйца, перемешать, протереть через сито или дуршлаг. Смешать с мясом.
В голову положить слой этого фарша, затем слой мелко нарезанных огурчиков и шпика, нарезанные ломтиками крутые яйца (2-3 шт.), снова слой фарша и так, пока не наполнится голова.
Обшить ее тканевой салфеткой и варить несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми из головы костями. Голову вынуть, остудить, снять салфетку, выложить на блюдо, украсить желе из уваренного и процеженного бульона от варки головы, поставить в холодное место.

Ингредиенты :
1 свиная голова, 2 моркови, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, красный молотый перец, соль, соус-хрен.

Приготовление

Свиную голову разрубить на 2 части, положить в большую кастрюлю, залить горячей водой и варить 4-5 часов при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 1-2 часа до окончания варки положить коренья, лук (целиком) и соль, а за 15-20 мин - лавровый лист и перец горошком.
Готовую голову вынуть, немного охладить и аккуратно отделить (цельными кусками) мясо от костей. Соединить их вместе, в середину положить обрезки мяса, нарезанный кусками язык, мелко рубленный чеснок.
Натереть голову со всех сторон красным молотым перцем и запечь в духовке в течение 30 мин. Затем положить под пресс и поставить в холодное место на 24 часа.
При подаче нарезать ломтиками и подать с соусом-хреном.

Ингредиенты :
2 свиные ножки, 600 - 700 г нежирной свинины, 1-2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 лук-порей, 1 яйцо, 1 ч. ложка сливочного масла, 50 г белого хлеба, зелень, молотый перец, соль.

Приготовление

Очистить и промыть ножки, вырезать кости и мясо, не повредив кожу. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на масле, хлеб замочить в воде или молоке. Мясо, лук и хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, яйцо и перемешать. Кожу нафаршировать, зашить, варить около 2 часов с кореньями и луком-пореем. Ножки достать и положить под пресс между двумя дощечками.
Охладить и нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить бульоном, в котором они варились, и дать застыть. Украсить морковью и зеленью.
Подавать с соусом-хреном.

Ингредиенты :
2 больших свиных уха, 3-4 свиных ноги, 2-3 луковицы, 3 лавровых листа, перец, соль, зелень петрушки.

Приготовление

Свиные ноги и уши хорошо вымыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она их покрывала. Варить на слабом огне, периодически снимая пену. Когда мясо станет мягким, добавить лук, пряности, соль и варить еще несколько минут.
Затем отделить мясо от костей и нарезать его.
В остывшие уши положить нарезанное мясо ножек, свернуть рулетом, обвязать ниткой и немного подержать под прессом. Затем нитки снять и залить рулеты оставшейся от варки жидкостью.
Выдержать несколько часов в холодном месте, после чего рулеты нарезать ломтиками, уложить на блюдо и разложить вокруг застывшее желе.
При подаче украсить ломтиками петрушки.

Ингредиенты :
1 кг свиных ножек, 200 г нежирной свинины, 3 яйца, 1 луковица, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, соль.

Приготовление

Ножки разрубить, вместе с нежирной свининой залить холодной водой (на 10 см выше уровня мяса), довести до кипения, снять пену.
Варить на слабом огне 4-5 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За час до окончания варки добавить коренья, лук, перец горошком, лавровый лист.
Отделить мясо от костей, мелко порубить. Бульон процедить через марлю, снять жир. Мясо положить в бульон, посолить и прокипятить.
На дно блюда положить нарезанные кружочками вареные яйца, морковь и листики петрушки, залить их студнем, дать остыть, затем вылить остальной студень и поставить застывать в холодное место.
Отдельно подать хрен, горчицу.
Так же можно приготовить студень телячий, говяжий (говяжьи голяшки предварительно положить на 3-4 часа в холодную воду).

Ингредиенты :
Для студня: 850 г говядины, 1 ст. ложка желатина, 2 моркови, 2/3 корня петрушки, 2 луковицы, лавровый лист, перец горошком, соль.
Для заправки: 2-3 яичных желтка, 250 г растительного масла, 1 небольшой соленый огурец, 1 ст. ложка соленых грибов, 50 г зеленого лука, 25 г петрушки, 3-4 дольки чеснока, 3 ст. ложки уксуса, 25 г вареной свеклы, 2 ч. ложки сахара, соль и горчица по вкусу.

Приготовление

Промытое мясо, не отделяя от костей, залить холодной водой (на 1 кг мяса - 1,5-2 л воды) и варить при слабом кипении 3-4 часа. За 1 час до окончания варки положить в бульон лук, коренья и приправы.
Сваренное мясо вынуть из бульона, отделить от костей, мелко нарубить, снова соединить с процеженным бульоном, посолить, варить 20-25 мин, затем добавить подготовленный желатин и прокипятить.
Студень разлить в противень или форму и поставить в холодное место для застывания.
Для заправки желтки растереть с горчицей, солью и сахаром, понемногу добавляя растительное масло и непрерывно растирая смесь.
Затем влить уксус, положить мелко нарубленный чеснок, зеленый лук, петрушку, мелконарезанный и очищенный от кожицы соленый огурец, натертую отварную свеклу и измельченные соленые грибы.

Ингредиенты :
500 г говяжьей печени, 100 г шпика, 150 г сливочного масла, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 луковица, перец, соль.

Приготовление

Мелко нарезать коренья и лук, поджарить их со шпиком до полуготовности, затем положить нарезанную кубиками печень, посолить, поперчить и жарить до готовности.
Печень с овощами дважды пропустить через мясорубку и выбить деревянной лопаткой или ложкой.
На прямоугольный кусок целлофана выложить печеночную массу, сверху покрыть сливочным маслом, завернуть в виде рулета и охладить.

Ингредиенты :
1 кг печени, 3 яйца, 150 - 200 г сметаны, 150 г муки, 150-200 г майонеза, 2 луковицы, 2 моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка желатина, соль, зелень петрушки, растительное масло.

Приготовление

Печень пропустить через мясорубку, добавить яйца, муку, соль, сметану, замесить крутое тесто.
Выпечь из него на растительном масле блины и горячими промазать майонезом (100-150 г), переложить пассерованным луком и морковью.
50 г майонеза с предварительно размоченным, растворенным и охлажденным желатином взбить в пышную массу и нанести на торт рельефным рисунком.
Бока торта покрыть размягченным сливочным маслом.
Торт посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты :
700 г печени, 100 г вареных грибов, 3 яйца, 1 морковь, 3 луковицы, 150 г шпика, 3 ст. ложки жира, перец, соль.

Приготовление

Кусок печени надрезать так, чтобы получился «карман». Заполнить его фаршем, края зашить. Обжарить в жире, посолить, а затем отварить в бульоне до готовности. Охладить печень под легким прессом.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать; нарезать шпик, вареные яйца и грибы; все перемешать, добавив соль и перец.

Ингредиенты :
1 кг печени, 2-3 луковицы, сливочное масло, соль, зелень.

Закуска - атрибут праздничного стола, холодное или горячее блюдо, которое подаётся перед основными блюдами. Вопреки слухам, спиртные напитки были придуманы не в России, и крепче кваса или сыта (напитка из мёда и воды) предки перед обедом ничего не употребляли. Вино, появившееся с приходом христианства из Византии, долгое время считалось только ритуальным напитком, а не аперитивом.

То есть, в закуске, как дополнении к спиртным напиткам, не было необходимости довольно долго, пока иностранцы не открыли первые трактиры в России. «Нескоро ели предки наши» - это уже не о современной русской культуре праздничного застолья. Сейчас классические представления о праздничных застольях и правилах подачи угощений сильно изменились: в моду вошёл фуршет, состоящий из закусочных блюд, а бутерброды вообще можно взять с собой на работу, как полноценный обед.

Многие блюда, существовавшие в древнерусской кухне самостоятельно, без аперитивов, просто перешли в разряд закусок с появлением традиции употребления крепких напитков. Но, кроме сказанного, существуют и другие правила, которые не рекомендуют, например, закусывать вино маринованными грибочками или солёными огурцами. Что же принято подавать в качестве закуски в русской кухне? Будем разбираться.

Русская закуска - основные принципы приготовления

Чтобы говорить о том, что подать к столу в качестве русской закуски, надо учитывать особенности нашей кухни, сложившиеся много веков назад под влиянием объективных исторических и географических факторов, а также современные тенденции её развития.

Обширная территория, леса и реки - это обилие рыбы, дичи, грибов и ягод, ставшие основой рациона предков. Суровые климатические условия обусловили необходимость позаботиться о сохранении запасов в зимнее время - так появились первые русские закуски: квашеная капуста, солёные огурцы и грибы, мочёные ягоды, пластованная солёная рыба. До сих пор во многих южных странах не существует такого способа приготовления продуктов, как консервирование, соление, квашение. Поэтому есть основания полагать, что именно солёные, квашеные и маринованные продукты иностранцы назвали русской закуской, которая очень гармонично сочетается с крепкими напитками.

Кроме овощных закусок, в русской кухне сложились традиции подачи мясной, рыбной и сырной закуски. Обычная нарезка с красивым оформлением - чисто русская традиция, потому что в старинной русской кухне даже салаты долгое время состояли из одного компонента: салат из маринованной свёклы, салат из огурцов, салат из квашеной капусты и так далее. Приготовление такой закуски ограничивалось одним из видов холодной или горячей обработки: квашением или солением, либо варкой или запеканием. Дополнением к таким блюдам служила кислая заправка из сметаны или уксуса, со специями и пряными травами, ассортимент которых на Руси был уже достаточно обширным еще в девятом веке.

Под влиянием кухни Западных стран, начиная с середины восемнадцатого века, приготовление холодных закусок усложнилось: салаты стали многокомпонентными, а, сложный по составу, винегрет до сих пор на Западе считается русским салатом. Сложные салаты - особенность современной русской кухни, наряду с простой нарезкой.

Овощные закуски тоже претерпели глубокие изменения под влиянием кухни соседних народов. Помидоры, огурцы, баклажаны, перец, кабачки, ранее неизвестные продукты в русской кухне, сейчас подаются в качестве закуски в свежем, жареном или тушёном виде. Очень популярны на русском столе консервированные овощи и салаты.

Появлением салатов, сложных способов тепловой обработки и измельчением продуктов русская кухня обязана французам. Бутерброды - влияние немецкой кулинарной традиции, но в русском варианте они намного интересней, потому что не ограничены двумя компонентами. Brot и Butter - хлеб и масло, в современном русском варианте закуски украшаются солёной рыбой или икрой, сыром, ломтиками буженины, ветчины, другими компонентами. В приготовлении бутербродов для фуршета по-русски не обошлось и без влияния итальянской, французской, американской кухни, о чем свидетельствует появление канапе, кростини, брускетты, сендвичей, тапаса.

В качестве закусочных блюд подаются блюда из рубленого мяса, рыбы и овощей, в холодном и горячем виде: колбасные изделия, мясные и рыбные рулеты, фаршированные яйца, овощи, паштеты, овощная икра.

Сохраняя собственные традиции, русская кухня продолжает развиваться и обогащаться за счёт разнообразия блюд не только соседних народов, но и собирая рецепты закусок уже даже на других континентах. В этом и заключается самый главный принцип русской кухни - в широте ассортимента, щедрости и гостеприимстве, в желании понять и принять культуру и традиции других народов. Поэтому, если нужно достойно встретить гостей, просто подайте на стол то, что есть в доме на этот момент, не забыв украсить угощение, как повелось на Руси.

1. Русская закуска: тушёные баклажаны с помидорами (соте)

Продукты:

Томаты (мясистые сорта) 1 кг

Баклажаны 1,7 кг

Салатный перец 350 г

Кислые яблоки 300 г (нетто)

Лук, репчатый 0,5 кг

Морковь красная 400 г

Чеснок 90 г

Масло рафинированное 125 мл

Чёрный, душистый, красный острый молотый перец

Кориандр

Лавровый лист

Томатная паста 150 г

Приготовление:

Баклажаны, очистив от чашелистиков и кожицы, нарежьте кубиками (2-3 см), выдержите в солёном растворе около часа, чтобы удалить горечь и промойте чистой водой. Просушите на салфетке. Натрите морковь и измельчите лук. Отберите для закуски мясистые сорта перцев и томатов, бланшируйте, удалите кожицу и семена, нарежьте кубиками.

Обжаривайте овощи до румяного цвета поочерёдно, затем с помощью шумовки перекладывайте их в сито, давая стечь излишкам масла.

Обжаренные баклажаны, помидоры и перец переложите в сотейник, а лук с морковью верните в сковороду. Натрите очищенные яблоки, и также добавьте в сковороду. Пассируйте заправку 10-15 минут, затем добавьте томатную пасту, специи и соль, перемешайте и дайте закипеть. Горячую массу перебейте блендером до однородности, перелейте в сотейник и тушите овощи до готовности, на среднем огне, не накрывая крышкой. Перед тем, как снять с плиты, проверьте вкус, закладывайте нарубленный чеснок. Теперь накройте сотейник крышкой и укутайте тёплой тканью на полчаса.

Главный момент - оформление и подача закуски, в русском стиле - очень красиво. Соте подаётся в горячем и в холодном виде. Горячую закуску разложите в пиалы или порционные закусочные тарелки горкой. Вокруг положите «лепестки» - картофельные чипсы, дольки помидоров или пластинки свежих огурцов. Посыпьте нарубленной зеленью. Закуску можно подать в песочных корзиночках или придумать собственные варианты оформления.

2. Русская закуска из кабачков - «икра заморская»

Баклажаны и кабачки повсеместно распространились в русской кухне только в двадцатом веке, в советский период, но стали любимым ингредиентом для закусок и гарниров.

Состав продуктов:

Кабачки 1,3 кг

Морковь 300 г

Красный перец салатный 400 г

Помидоры 800 г

Чеснок 0,5 головки

Масло растительное 120 мл

Уксус столовый (9%) 75 мл

Томатная паста 100 г

Соль - по вкусу

Красный острый и чёрный перец

Способ приготовления:

Измельчите лук и натрите морковь. Пассируйте овощи на растительном масле до мягкости. Очистьте помидоры от кожицы. Для этого надрежьте и опустите их в горячую воду, ненадолго. Почистите кабачки и перец. Нарежьте овощи кубиками среднего размера. Залейте помидоры томатным соком и проварите до мягкости. Протрите через сито для удаления семян - так икра будет выглядеть красивее. Добавьте перец к поджарке и тушите в течение пяти минут, после этого добавляйте томаты, и продолжайте тушить ещё десять минут. Отправьте к овощам кабачки, влейте уксус, приправьте специями и солью. Накройте крышкой и тушите 40-45 минут, непрерывно помешивая. Готовую икру перебейте блендером. Подавайте в холодном виде, украсив большим количеством зелени.

3. Русская закуска - блины с икрой

Классика - русские блины, а в наше время, к сожалению - роскошь, для особо торжественных случаев. Но, если с икрой возникнут проблемы, используйте селёдочное масло или нарубите мелко солёного лосося, кету, горбушу.

Ингредиенты:

Масло растительное 150 мл

Кипячёная вода 100 мл

Молоко (3,2%) 300 мл

Яйца 3 шт.

Сахар 25 г

Сливочное масло, растопленное 125 г

Икра красная 250 г

Твёрдый сыр 200 г

Зелёный лук 80 г

Приготовление:

Соедините муку, соду, сахар и соль. Взбейте яйца в пену, добавьте воду и молоко. Жидкость вливайте постепенно в сухую мучную смесь, перемешивая тесто венчиком. Влейте рафинированное растительное масло. Готовое блинное тесто оставьте на полчаса, чтобы лучше распустилась клейковина.

Возьмите блинную сковороду диаметром 20-22 см, хорошо разогрейте, и выпекайте блины, наливая тесто одинаковыми порциями. Горячие блины смазывайте растопленным маслом.

Оформите закуску: заворачивайте икру, положив в центр каждого блинчика по одной ложечке; края соберите юбочкой, обвяжите зелёными пёрышками лука. Подавайте, красив сырной нарезкой. Блины можно также свернуть трубочкой или кулёчками.

4. Студень - холодная русская закуска

Ингредиенты:

Свиные ноги 4 кг

Куриные окорочка 3 кг

Говяжьи хвосты 2 кг

Вырезка говяжья 3 кг

Морковь 0,5 кг

Чеснок 100 г

Лук репчатый 0,3 кг

Лист лавровый 10 г

Перец чёрный (горошком)

Петрушка (свежие листья)

Горчичный соус, столовый хрен - для подачи

Приготовление:

Замочите мясо на ночь в холодной воде, затем помойте. Филе и окорочка временно отложите в сторону. Ноги и хвосты сложите в большую кастрюлю, залейте чистой водой. Можно использовать другие части туш, содержащие большое количество хрящевой ткани.

Очистите морковь, лук. Поставьте кастрюлю на минимальный огонь, доведите до кипения, снимая пену. Положите корнеплоды целиком, варите бульон три часа. Готовность бульона проверяется ножом или вилкой, которые должны свободно прокалывать кожу, а по окончанию варки ноги и хвосты должны полностью развариться. Добавьте в бульон подготовленное филе и окорочка. Снова варите в таком же режиме до 1,5 часов. С мякотью добавьте душистые специи.

В процессе варки количество жидкости уменьшается до 40%. Выключите огонь, мясо переложите на блюдо, а в бульон добавьте очищенный и измельчённый чеснок.

Когда бульон и мясо остынут до 20-25°С, процедите бульон (он должен быть прозрачным), мясо порежьте кубиками. Разложите в порционную посуду варёную морковь, нарезанную пластинками, листья петрушки. Сверху положите варёное мясо, порезанное кубиками, заполните формы бульоном. Поставьте холодец в холодильник, накрыв формы, до полного застывания.

При подаче формы слегка прогрейте, опустив в кипяток, переверните на закусочную тарелку или большое блюдо.

5. Русская закуска: фаршированные помидоры с грибами

Продукты для приготовления:

Помидоры крупные 8-10 шт.

Шампиньоны маринованные 250 г

Варёный картофель 180 г

Лук зелёный 50 г, репчатый -120 г

Майонез 75 г

Приготовление:

Отварите картофель и яйца и нарежьте мелким кубиком. Измельчите репчатый лук и грибы. Смешайте и заправьте майонезом. Посолите. Вырежьте в верхней части томатов форму звезды и удалите ложкой сердцевину, переверните, оставьте на время, пока не стечёт сок. Разложите начинку в середину, нарежьте зелёный лук и посыпьте сверху.

Уложите закуску на блюдо, украшенное зеленью.

Если для приготовления закуски используется листовая зелень, свежие овощи, майонез, то приступать к её приготовлению следует не раньше, чем за пару часов до начала обеда, чтобы сохранить свежесть и красивый внешний вид блюда.

Нарезку, мясную, рыбную или сырную можно приготовить заранее, чтобы успеть к назначенному часу подать все блюда, но, чтобы нарезка не обветрилась, уложите её в контейнеры (по отдельности!), закройте крышками. Можно красиво уложить её на тарелки и обернуть сверху плёнкой. До подачи на стол уберите тарелки с закуской в холодильник.

Следите за тем, чтобы закусочные блюда обязательно соответствовали спиртным напиткам, поданным на стол:

К водке - жирное, острое, солёное: маринованные грибы, огурцы и прочие соленья, студень. Можно подавать пирожки и блины, селёдку, форшмак, солонину, балык и другие копчёности;

К белому вину - белое мясо и рыбу некоторые сорта сыра;

К красному и терпкому вину - красные виды мяса, также сыры;

К десертным винам - фрукты, салаты и десерты из фруктов;

К игристым винам - морепродукты;

К пиву - копчёные сыры, солёная рыба, пицца, чипсы;

К коньяку - сыры, шоколад, фрукты, нежирное мясо.

К крепким спиртным напиткам подавайте холодные закуски, к более лёгким видам алкоголя можно подать горячие закусочные блюда.

Русская закуска - основные принципы приготовления

1. Русская закуска: тушёные баклажаны с помидорами (соте)

Продукты:

Томаты (мясистые сорта) 1 кг

Баклажаны 1,7 кг

Салатный перец 350 г

Кислые яблоки 300 г (нетто)

Лук, репчатый 0,5 кг

Морковь красная 400 г

Чеснок 90 г

Масло рафинированное 125 мл

Чёрный, душистый, красный острый молотый перец

Кориандр

Лавровый лист

Томатная паста 150 г

Приготовление:

Главный момент - оформление и подача закуски, в русском стиле - очень красиво. Соте подаётся в горячем и в холодном виде. Горячую закуску разложите в пиалы или порционные закусочные тарелки горкой. Вокруг положите «лепестки» — картофельные чипсы, дольки помидоров или пластинки свежих огурцов. Посыпьте нарубленной зеленью. Закуску можно подать в песочных корзиночках или придумать собственные варианты оформления.

2. Русская закуска из кабачков - «икра заморская»

Состав продуктов:

Кабачки 1,3 кг

Морковь 300 г

Красный перец салатный 400 г

Помидоры 800 г

Чеснок 0,5 головки

Масло растительное 120 мл

Уксус столовый (9%) 75 мл

Томатная паста 100 г

Соль — по вкусу

Красный острый и чёрный перец

Способ приготовления:

3. Русская закуска - блины с икрой

Ингредиенты:

Масло растительное 150 мл

Кипячёная вода 100 мл

Молоко (3,2%) 300 мл

Яйца 3 шт.

Сахар 25 г

Сливочное масло, растопленное 125 г

Икра красная 250 г

Твёрдый сыр 200 г

Зелёный лук 80 г

Приготовление:

4. Студень - холодная русская закуска

Ингредиенты:

Свиные ноги 4 кг

Куриные окорочка 3 кг

Говяжьи хвосты 2 кг

Вырезка говяжья 3 кг

Морковь 0,5 кг

Чеснок 100 г

Лук репчатый 0,3 кг

Лист лавровый 10 г

Перец чёрный (горошком)

Петрушка (свежие листья)

Горчичный соус, столовый хрен - для подачи

Приготовление:

При подаче формы слегка прогрейте, опустив в кипяток, переверните на закусочную тарелку или большое блюдо.

5. Русская закуска: фаршированные помидоры с грибами

Продукты для приготовления:

Помидоры крупные 8-10 шт.

Шампиньоны маринованные 250 г

Варёный картофель 180 г

Лук зелёный 50 г, репчатый -120 г

Майонез 75 г

Приготовление:

Уложите закуску на блюдо, украшенное зеленью.

Следите за тем, чтобы закусочные блюда обязательно соответствовали спиртным напиткам, поданным на стол:

К белому вину - белое мясо и рыбу некоторые сорта сыра;

К красному и терпкому вину - красные виды мяса, также сыры;

К десертным винам - фрукты, салаты и десерты из фруктов;

К игристым винам - морепродукты;

К пиву - копчёные сыры, солёная рыба, пицца, чипсы;

К коньяку - сыры, шоколад, фрукты, нежирное мясо.

Горячие закуски

Горячие закуски отличаются от вторых блюд тем, что подают их без гарнира, масса порции их меньше, а вкус обычно острее. Подают их часто в той же посуде, в которой они готовились: в маленьких керамических горшочках, на небольших порционных сковородочках и др.

В русской народной кухне эти блюда не выделялись в самостоятельную группу, но уже в XV–XVI вв. в описании кушаний царской кухни встречаются такие, которые теперь мы отнесли бы к горячим закускам: лосиные губы во взваре шафранном (в соусе), почки жареные и др. В XVIII–XIX вв. русские и заезжие повара расширили перечень таких блюд, и в ресторанной кухне они получили название «антреме», т. е. промежуточных кушаний. Умение готовить такие закуски ценилось очень высоко. К сожалению, теперь многие из них забыты и потеряли свою былую славу. А жаль!

Среди старинных горячих закусок следует назвать почки жареные, птицу во взваре, снетки горячие и некоторые другие.

№ 272. Почки жареные. Почки зачищают от излишнего жира и вымачивают 2–3 часа в холодной сменной воде. Говяжьи почки после этого отваривают. Почки режут ломтиками, посыпают солью, перцем и жарят с маслом топленым или жиром. При подаче сверху кладут ломтики лимона или соленых огурцов и посыпают зеленью.

На порцию: почки сырые 220 (жареные 100), жир 5, лимон 1/10 шт. или огурцы соленые 20, или помидоры 20, зелень.

№ 273. Снетки горячие. Снетки перебирают, кладут на маленькие сковороды и прогревают. Если они были очень сухие, то их промывают, обсушивают и после этого жарят.

№ 274. Курица жареная с клюквой. Тушку курицы обрабатывают, жарят в духовке, нарубают на куски и поливают взваром клюквенным. Для его приготовления отжимают сок клюквы и упаривают его с медом.

№ 275. Сельдь в конверте (папьет). Жарка продуктов в бумаге была нами заимствована из французской ресторанной кухни. Свежую сельдь разделывают на филе без кожи и костей, слегка обжаривают с растительным маслом. Можно использовать и соленую сельдь, хорошо вымоченную в молоке или отваре чая. Из бумаги вырезают кусочек в виде сердечка, смазывают его маслом и острым томатным соусом, кладут на него филе сельди, сверху опять смазывают соусом, закрывают второй половинкой бумаги и края защипывают. Подготовленную сельдь в бумаге кладут на овальное металлическое блюдо и запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока бумага вздуется. Подают на этом же блюде.

№ 276. Форшмак, запеченный на сковороде. Эта некогда популярная закуска, само название которой означает «вступление к еде», почти исчезла из нашего быта.

Вареную или жареную говядину, филе соленой сельди, холодный вареный картофель промалывают на мясорубке вместе с сырым луком. В эту массу добавляют сметану, сырые яйца, молотый перец, соль (если надо) и хорошо вымешивают. Порционные сковороды смазывают маслом, посыпают молотыми пшеничными сухарями, укладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают горячим на этой же сковороде.

На 4 порции: говядина вареная 300 (сырая 700), сельдь (филе) 100, картофель 400, сметана 150, яйца 2 шт., масло сливочное 50, сухари, сыр.

№ 277. Форшмак, запеченный в булочке. Из небольшой булочки удаляют мякиш (его используют для приготовления сухарей), углубление смачивают сливками или молоком, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. Так же запекают форшмак в калаче или на ржаном хлебе. В последнем случае из ржаного хлеба вырезают ромбики или прямоугольники, по краям делают надрезы, обжаривают на масле, удаляют середину так, чтобы получилась лодочка, и заполняют ее массой для форшмака.

№ 278. Грибы в сметане. Свежие грибы зачищают, моют, нарезают ломтиками, обжаривают, кладут в глиняный горшочек, заливают сметаной и тушат или запекают в духовке.

Из книги Советский Союз в локальных войнах и конфликтах автора Лавренов Сергей

Горячие дни в Анголе В Анголе вооруженная национально-освободительная война развернулась в марте 1961 г. Ее вели сразу несколько организаций: МПЛА (Народное движение за освобождение Анголы), ФНЛА (Национальный фронт освобождения Анголы), УНИТА (Национальный союз за полную

автора

Из книги 500 рецептов старого трактирщика автора Поливалина Любовь Александровна

Из книги ГЛАВНЫЙ ПРОТИВНИК автора Колпакиди Александр Иванович

«Горячие точки» угадывали по журналистам О том, кто стоял за кулисами «перестройки», достаточно красноречиво говорит следующий факт. В феврале 1993 года все та же как-то уж слишком информированная «Вашингтон пост» писала: «В разгар политического кризиса в Советском Союзе