«Δεν υπάρχει τίποτα μυστηριώδες ή μαγικό στις συνταγές μου, απλώς ακολουθήστε τις». Έτσι απευθύνεται ο Paul Bocuse στους αναγνώστες του στον πρόλογο του βιβλίου του «My Best Recipes». Πρωτοδημοσιεύτηκε στη Γαλλία πριν από περισσότερο από ένα τέταρτο του αιώνα, μετά πριν από αρκετά χρόνια επανεκδόθηκε και, τέλος, φέτος εμφανίστηκε σε ρωσική μετάφραση από τον εκδοτικό οίκο Astrel.
Σύμφωνα με τον συγγραφέα, από τα πολλά βιβλία που έγραψε, αυτό ήταν η μεγαλύτερη επιτυχία. Και δεν είναι δύσκολο να καταλάβεις γιατί. Ο ίδιος ο Bocuse αποκαλεί αυτό το έργο «ένα μικρό εγχειρίδιο απλού φαγητού». Όταν ο πιο διάσημος σεφ του 20ου αιώνα δίνει τόσο απλές καθημερινές συνταγές, δεν γίνεται να μην έχει επιτυχία. Σε αντίθεση με το εμβληματικό εστιατόριο του Bocuse l'Auberge du Pont de Collonges, στο οποίο είναι δύσκολο να μπει ο μέσος άνθρωπος - πρέπει να κλείσετε ραντεβού πολλούς μήνες νωρίτερα και οι τιμές είναι πολύ υψηλές - η κουζίνα του Bocuse από αυτό το βιβλίο μαγειρικής είναι περισσότερο από προσιτή .
Ο Bocuse θεωρείται ο ιδρυτής της «νέας» γαλλικής κουζίνας. Ο όρος nouvelle cuisine υποτίθεται ότι χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στα πιάτα που ετοίμασαν ο Bocuse και αρκετοί άλλοι Γάλλοι σεφ για την πρώτη πτήση του υπερηχητικού επιβατικού αεροπλάνου Concorde το 1969.
Τότε, αυτό το μαγείρεμα δημιούργησε αίσθηση λόγω της απλότητάς του σε σύγκριση με την περίπλοκη κλασική κουζίνα της Γαλλίας. Μετά από περισσότερες από τέσσερις δεκαετίες, είναι προφανές ότι η κουζίνα του Bocuse είναι ένα πραγματικό γαλλικό κλασικό, ίσως μόνο απαλλαγμένο από τις υπερβολές των προηγούμενων εποχών.
Υπό αυτή την έννοια, η λέξη «εγχειρίδιο» που χρησιμοποιεί ο Paul Bocuse σε σχέση με το βιβλίο του φαίνεται αρκετά κατάλληλη. Γιατί το κύριο πράγμα στην καλή κουζίνα είναι η τεχνική προετοιμασίας των πιάτων και η αυστηρότητα σε σχέση με την επιλογή των προϊόντων. Διαφορετικά, δεν έχει σημασία αν μαγειρεύεις κινέζικα ή ιταλικά: η γαλλική σχολή μαγειρικής ήταν και παραμένει η καλύτερη στον κόσμο. 
Η απλότητα που ζητά ο 86χρονος Γάλλος σεφ είναι η σοφία ενός σεφ που έχει δει τα πάντα, έχει δοκιμάσει τα πάντα και εκπαίδευσε γενιές διάσημων μαθητών. Πριν από αρκετά χρόνια είχα την ευκαιρία να παρακολουθήσω ένα master class Bocuse στη Μόσχα. Με τα χρόνια έχω γνωρίσει επίσης μερικούς από τους σεφ στην περιοχή Rhône-Alpes όπου εργάζεται ο Bocuse. Οι αδερφοί Troisgros είναι όλοι άνθρωποι με το δικό τους στυλ και τις δικές τους ιδέες για την υψηλή κουζίνα. Όμως, παρακολουθώντας πώς μαγειρεύουν, είναι αδύνατο να μην εκπλαγείς με την ακρίβεια των κινήσεών τους και την αριστοτεχνική γνώση των τεχνικών επεξεργασίας των τροφίμων. Αυτό είναι το ίδιο γαλλικό σχολείο.
Ο Bocuse μοιράζεται μερικά από τα μυστικά του στο βιβλίο. Για παράδειγμα, εξομολογείται την αγάπη του για ένα μαντεμένιο τηγάνι, το είδος που χρησιμοποιούσαν οι Γαλλίδες αγρότισσες την εποχή που άρχισε να μαγειρεύει ο ίδιος (στη Λυών λένε ότι η γενιά των μεγάλων μαγειρευτών της Λυών κληρονόμησε τεχνικές και συνταγές από τις μητέρες τους ). Επίσης γράφει ότι προτιμά γκαζάκι με ηλεκτρικό φούρνο. Όταν επέλεγα σόμπα για τη ντάκα μου, παρήγγειλα κατά λάθος ακριβώς αυτή (ήθελα μια με φούρνο αερίου). Τώρα μπορείτε να κολακεύσετε τον εαυτό σας ότι αυτή ήταν η επιλογή του Bocuse.
Ένας από τους πιο θρυλικούς σεφ του αιώνα είναι ο Paul Bocuse. Παρά το γεγονός ότι όλες οι συνταγές του είναι εξαιρετικά απλές και προσιτές ακόμα και σε άτομα που δεν είναι πολύ δημιουργικά στον τομέα της μαγειρικής και τα πιάτα είναι κάπως πλούσια σε χωριά, όλα αυτά σίγουρα ανήκουν στην υψηλή κουζίνα. Οι καλύτερες συνταγές του Paul Bocuse, η βιογραφία και η καριέρα του βρίσκονται στο άρθρο μας.
Δυναστεία
Ο Paul Bocuse, σεφ πέμπτης γενιάς, συνεχίζει τον χώρο του εστιατορίου από την εποχή της προ-προ-προγιαγιάς του, η οποία ήταν όχι μόνο καλλονή, αλλά και εξαιρετικά καλή μαγείρισσα. Η οικογένεια είχε έναν μύλο και άνοιξε μια ταβέρνα εκεί στα μέσα του δέκατου όγδοου αιώνα. Στους επισκέπτες άρεσε πολύ να επισκέπτονται αυτή την εγκατάσταση· το φαγητό που προσφέρθηκε στους βαρκάρηδες, στους αγρότες που ήρθαν με τα σιτηρά τους στο μύλο και στους κατοίκους των γύρω χωριών ήταν χορταστικό, απλό και εξαιρετικά νόστιμο.
Κατά τη διάρκεια των πρώτων εκατό ετών, η ταβέρνα μετατράπηκε σε ένα εστιατόριο που ξαφνικά βρέθηκε στη σιδηροδρομική διαδρομή από το Παρίσι στη Μασσαλία. Το κτίριο καταστράφηκε. Αλλά η οικογενειακή επιχείρηση είχε ήδη γίνει τόσο δυνατή που μπόρεσαν να τη συνεχίσουν στον ποταμό Saon, όπου ζούσαν προηγουμένως οι μοναχοί του Il-Barba. Ήρθε λοιπόν το έτος 1921 - μια εποχή δραματικών αλλαγών. Ο Paul Bocuse δεν είχε γεννηθεί ακόμα όταν ο παππούς του αποφάσισε να πουλήσει όχι μόνο την εγκατάσταση, αλλά και το όνομα.
Θρύλος
Είπαν ότι ο παππούς μου παρακινήθηκε να κάνει αυτό το βήμα από ζήλια. Η γιαγιά, όπως σχεδόν όλες οι γυναίκες της οικογένειας, ήταν καλλονή και πολλοί επισκέπτες προσπαθούσαν να την φλερτάρουν. Αυτό δεν άρεσε καθόλου στον παππού. Δεν είναι γνωστό με βεβαιότητα τι συμβάν συνέβη στο εστιατόριο, αλλά η εγκατάσταση πουλήθηκε μαζί με το όνομα της οικογένειας. Αν η δυναστεία είχε διακοπεί, είναι απίθανο να γνωρίζαμε έναν τόσο υπέροχο σεφ όπως ο Paul Bocuse.
Ωστόσο, οι γαστρονομικές ρίζες εισχώρησαν πολύ βαθιά στις ψυχές αυτής της οικογένειας, έτσι ο Georges - η επόμενη γενιά - επέλεξε τον ίδιο τομέα. Απέκτησε γαστρονομική εμπειρία στα καλύτερα εστιατόρια της Λυών και άνοιξε τα δικά του. Ήξερε πάρα πάρα πολλά πράγματα, αλλά για κάποιο λόγο ο γιος του δεν έμαθε από αυτόν. Διάλεξε για δάσκαλό του έναν άλλον εξαιρετικό μάγειρα, τον Claude Marais, του οποίου οι ρίζες σε αυτό το επάγγελμα δεν ήταν λιγότερο βαθιές.
Εκπαίδευση
Η Mare δεν παραδέχτηκε αμέσως τον μαθητή στη σόμπα και να μαγειρέψει μόνη της. Στην αρχή, πέρασε πολύ καιρό αγοράζοντας τρόφιμα και ελέγχοντας τη φρεσκάδα τους πολύ προσεκτικά. Στη συνέχεια, αυτό έγινε ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα των δραστηριοτήτων του Paul Bocuse: τα πιάτα του παρασκευάζονταν πάντα από απολύτως φρέσκα υλικά. Ο πόλεμος ξεκίνησε, ο επίδοξος μάγειρας εγγράφηκε ως εθελοντής και πήγε στο μέτωπο. Κατά τη διάρκεια της μάχης της Αλσατίας τραυματίστηκε αρκετά σοβαρά. Πολέμησε καλά, έλαβε το σταυρό «Για Στρατιωτική Αξία» το 1944 και το 1945 τον περίμενε η περίφημη Παρέλαση της Νίκης του Παρισιού.
Όταν επέστρεψα σπίτι έπρεπε να αλλάξω δουλειά. Ο διάσημος Fernand Point έγινε δάσκαλος του Paul, αλλά ακόμα κι εδώ μαγείρευε τα γεύματα πολύ λιγότερο συχνά από ό, τι φρόντιζε στον κήπο, έπλενε πιάτα, έπλενε ρούχα, τα σιδέρωνε και άρμεγε τις αγελάδες. Ωστόσο, έμαθε ακόμα κάποιες λεπτότητες από τον Πόιντ. Και τώρα η χρυσή συλλογή των συνταγών του Paul Bocuse διακρίνεται από την παρουσία μικροσκοπικών λαχανικών και πολύ ελαφριών σαλτσών.
ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ
Μέχρι την ηλικία των τριάντα πέντε ετών, ο θρυλικός μάγειρας απέκτησε εμπειρία. Στη συνέχεια, όμως, όταν επέστρεψε στο εστιατόριο του πατέρα του, ανέπτυξε την επιχείρηση τόσο καλά που ένα χρόνο αργότερα η εγκατάσταση έλαβε το 1965, υπήρχαν ήδη τρεις. Αυτή ήταν η κορυφή της δόξας. Και οι οικονομικές υποθέσεις βελτιώθηκαν τόσο πολύ που ο Paul Bocuse αγόρασε το εστιατόριο του παππού του μαζί με το όνομα της οικογένειας. Τώρα υπάρχει μια αίθουσα δεξιώσεων όπου το φαγητό σερβίρεται με τον ίδιο τρόπο όπως στην εποχή των μακρινών προγόνων της οικογένειας: το φαγητό είναι πολύ απλό, αλλά εξαιρετικά νόστιμο.
Ο Paul Bocuse έφερε στην ευχάριστη θέση να επαναφέρει το όνομα της οικογένειας στην επιχείρηση, επειδή ήταν κάτι περισσότερο από μια πολύ γνωστή μάρκα. Αυτή είναι η κορυφή αυτού που ονομάζεται βελτίωση, ένα είδος τελειομανίας. Όπως είναι φυσικό, το εστιατόριο, που έχει επιστρέψει το όνομά του, και μάλιστα είναι διακοσμημένο με αστέρια Michelin, προορίζεται για τους πιο επιτυχημένους, πλουσιότερους και πιο διάσημους ανθρώπους που συγκέντρωσε ο Paul Bocuse στον χώρο του. Κριτικές για πιάτα φτιαγμένα από αποκλειστικά φρέσκα και καθαρά τοπικά προϊόντα, τα οποία, επιπλέον, δεν χάνουν τη φυσική τους γεύση κατά το μαγείρεμα, καλύπτουν όλο τον κόσμο.
Νέα κουζίνα
Το 1975, ο πλοίαρχος τιμήθηκε με το Τάγμα της Λεγεώνας της Τιμής και η ευγνωμοσύνη του ήταν τόσο μεγάλη που γεννήθηκε ένα νέο μαγειρικό αριστούργημα. Ο Paul Bocuse, του οποίου οι συνταγές είναι τόσο απλές όσο και έξυπνες, ενθουσίασε τον κόσμο με μια σούπα που πήρε το όνομα του Προέδρου της Γαλλίας.
Είναι πραγματικά πολύ δύσκολο να είσαι απλός! Η soupe aux truffles, που έχει γίνει το σήμα κατατεθέν της υψηλής κουζίνας του Paul Bocuse, αποτελείται από τις πιο φρέσκες μαύρες τρούφες, φιλέτο κοτόπουλου, σέλινο και καρότα, καπάκια από μανιτάρια champignon, λευκό βερμούτ και φουά γκρα. Και για κάποιο λόγο κύβοι μπουγιόν κοτόπουλου... Σερβίρεται σε επώνυμο πυρίμαχο φλιτζάνι με ψηλή στρώση σφολιάτας, που χρησιμοποιείται για να σκεπάσει τον ζωμό πριν μπει στο φούρνο. Ο Paul Bocuse δεν κέρασε τίποτα τον Πρόεδρο στο Μέγαρο των Ηλυσίων!
Επαγγελματικές και κοινωνικές δραστηριότητες
Όχι λιγότερο διάσημη είναι μια άλλη συνταγή, αυτή που εφευρέθηκε από τον ειδικό στη μαγειρική Brioche και οι οπαδοί του τη βελτίωσαν με κάθε δυνατό τρόπο. Όπως και άλλες διάσημες κουζίνες, η συνταγή του Paul Bocuse για ζύμη μπριός διαφέρει σημαντικά από την κλασική. Και το 1987, ο ειδικός στη μαγειρική έλαβε βαθμό αξιωματικού στη Λεγεώνα της Τιμής και περιθάλψε έναν άλλο πρόεδρο. Παράλληλα καθιερώθηκε ο διαγωνισμός Golden Bocuse, η βράβευση του οποίου για έναν σεφ σημαίνει πλέον το ίδιο με το Όσκαρ για έναν καλλιτέχνη.
Η ζωή του κυρίου γινόταν όλο και πιο γεμάτη από χρόνο σε χρόνο. Άνοιξε εστιατόρια, έγραψε βιβλία, συμμετείχε σε εκπομπές και τηλεοπτικά προγράμματα, ακόμη και δημιούργησε ένα Ινστιτούτο Μαγειρικής. Τα ταξίδια γίνονται όλο και πιο σημαντικά. Το 2003, επισκέφτηκε ακόμη και τη Μόσχα, όπου παρουσίασε το εμπορικό σήμα Paul Bocuse. Ένα άτομο ξέρει να δουλεύει και να διασκεδάζει.
Εθισμοί
Ο Paul Bocuse λατρεύει τα αντίκες μαγειρικά σκεύη, ειδικά τα μαντεμένια μαγειρικά σκεύη. Προτιμά μια σόμπα υγραερίου, αλλά ο φούρνος σε αυτήν να είναι ηλεκτρικός. Είναι σαφές ότι αυτό οφείλεται στον καλύτερο έλεγχο: η θέρμανση και η θερμοκρασία ρυθμίζονται με πολύ μεγαλύτερη ακρίβεια σε έναν ηλεκτρικό φούρνο. Ο Paul Bocuse δεν άλλαξε ποτέ το πιστεύω του σε όλη του τη ζωή. Από το χωράφι ή από τη θάλασσα - κατευθείαν στο τραπέζι. Όλα είναι φρέσκα. Κανένα από τα πιάτα του δεν απαιτεί χρόνο ή κόπο για να προετοιμαστεί. Γι' αυτό τα γούστα δεν αναμειγνύονται. Τα πιάτα αρωματίζονται μόνο με λεμόνι, μυρωδικά, ξύδι και βούτυρο. Τα υλικά προτιμώνται όχι εισαγόμενα, αλλά ντόπια. Το μενού στο εστιατόριο του είναι πάντα πολύ σύντομο.
Τα βιβλία του έχουν μεταφραστεί σε πολλές γλώσσες. Τα "My Best Recipes" και "The Bible" εκδόθηκαν στα ρωσικά. Ο Paul Bocuse δεν θα συνιστούσε να τα κατεβάσει αν καταλάβαινε έστω και λίγο ρωσικά. Οι μεταφραστές και οι διορθωτές αντιμετώπισαν το έργο τους, για να το θέσω ήπια, αμέλεια. Στα βιβλία του, Πολλές συνταγές δεν λείπουν απλώς μερικές φορές το ένα ή το άλλο συστατικό, αλλά, το πιο τρομερό, οι αριθμοί που δείχνουν την ποσότητα των προϊόντων είναι εντελώς μπερδεμένοι. Ο Paul Bocuse δεν θα συνιστούσε ποτέ τα βιβλία του σε Ρώσους μάγειρες, οι οποίοι κατά καιρούς κερδίζουν ακόμη και ένα χρυσό βραβείο που πήρε το όνομά του. Και ακόμη περισσότερο, είναι αδύνατο Οι αρχάριοι να μπορούν να μάθουν αυτά τα βιβλία. Τι κρίμα!
Αρκετές συνταγές, μεταφρασμένες αναλυτικά
Τα πιάτα που εφευρέθηκε από τον πλοίαρχο είναι νόστιμα και γρήγορα στην προετοιμασία· σπάνια περιέχουν συστατικά που είναι δύσκολο να αποκτηθούν. Σούπα με πουρέ κολοκύθας (σίγουρα πολλές έχουν γιαγιάδες που το φτιάχνουν στα ρώσικα, χωρίς γεμιστά αυγά), clafoutis - μια απλή πίτα με μούρα, που σε ένα σπάνιο σπίτι δεν είναι στο τραπέζι σχεδόν κάθε μέρα την καλοκαιρινή περίοδο, γατόψαρο ή άλλα ψάρια, ψημένα σε ζύμη ή τηγανητά σε αλεύρι - πώς μπορούν αυτά τα πιάτα να είναι ξένα στη χώρα μας; Είναι διεθνείς.
Αλλά το ψημένο πατέ είναι ένα πιάτο που μοιάζει περισσότερο με το γαλλικό. Οι πιο λεπτές φέτες ζαμπόν, μοσχαρίσιο, λαρδί και χοιρινό τοποθετούνται επιδέξια σε ειδική φόρμα στρωμένη με ζύμη, γεμάτη με κιμά, αραιωμένη με κονιάκ, εφοδιασμένη με αρωματικά βότανα. Θα ήταν ενδιαφέρον όχι μόνο να δοκιμάσετε, αλλά και να μαγειρέψετε. Να σημειωθεί ότι ο Paul Bocuse έχει τους δικούς του αμπελώνες στο περίφημο Beaujolais. Ως εκ τούτου, τα κρασιά και τα κονιάκ συνοδεύουν συχνά τα μαγειρικά του αριστουργήματα. Και τα υποχρεωτικά συστατικά σχεδόν κάθε πιάτου του είναι η κρέμα και το βούτυρο. Αυτό περιλαμβάνει μοσχαρίσιο κρέας με μανιτάρια και ψημένο κυπρίνο. Κρασί, κρέμα, βούτυρο.
Πατάτες με αυγά
Και όμως, πόσο κοντά είναι η γαστρονομία του Paul Bocuse με τη ρωσική κουζίνα! Τα περισσότερα πιάτα παρασκευάζονται από υλικά που δεν φεύγουν ποτέ από την κουζίνα μας. - καλοκαιρινό πρωινό σε χωριό σε οποιαδήποτε ρωσική εξοχή, πριν από το κούρεμα, για παράδειγμα. Νόστιμο, υγιεινό, θρεπτικό. Πού είναι η γαλλική κομψότητα εδώ; Δροσισμένες πατάτες μπουφάν, αυγά όχι από το ψυγείο, αλλά από ένα καλάθι ή κατευθείαν από φωλιά κοτόπουλου, λαρδί σε τηγάνι. Θα υπάρχει μια ομελέτα με κροτίδες.
Μόνο οι γιαγιάδες και οι μητέρες μας δεν στραγγίζουν το χοιρινό λίπος από το τηγάνι και στη συνέχεια τηγανίζουν πατάτες σε αυτό. Και ο Paul Bocuse θα επιστρέψει τα τσακίσματα στο τηγάνι, θα το περιχύσει με τα αυγά ομελέτα με νερό, θα το φέρει σε ετοιμότητα και θα το σερβίρει με λευκό ψωμί τηγανισμένο σε βούτυρο. Ίσως, δεν τρώνε όλοι οι Ρώσοι ψωμί με πατάτες, αλλά διαφορετικά αυτό το πιάτο, ως εκπρόσωπος της υψηλής γαλλικής κουζίνας, θα αρέσει αρκετά στις πόλεις και τα χωριά μας.
Συνταγή από το βιβλίο του Paul Bocuse «My Best Recipes», που ο ίδιος ονόμασε ένα μικρό εγχειρίδιο απλού φαγητού. Το βιβλίο επανεκδόθηκε μετά από 25 χρόνια. Το δικό μου είναι στα ρωσικά, 2013. Χθες ετοιμάσαμε ένα κυριακάτικο μεσημεριανό γεύμα τριών πιάτων βασισμένο σε αυτό. Δεν φαίνεται τίποτα το ιδιαίτερο, συνηθισμένα προϊόντα, αλλά κατά κάποιο τρόπο αποδείχθηκε πολύ καλό)). Προσπάθησα να μην παραβιάσω την τεχνολογία, μείωσα μόνο τις ποσότητες, γιατί μαγείρευαν για δύο. Αρκετά γρήγορα - τα ψάρια και τα μανιτάρια ψήθηκαν στο φούρνο και στη σόμπα γύρισα τη μηλόπιτα.
Σερβίρει 2
- 200 γραμμάρια καφέ μανιτάρια
- 30 ml κρέμα γάλακτος 20%
- 20 γρ. αποστράγγιση λαδιού
- 30 γρ τσένταρ
- 1 μεγάλο κρόκο αυγού
- Αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο
Σε ένα τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και ψήνουμε τα μανιτάρια, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά, για 15 λεπτά. Μου πήρε λιγότερο χρόνο.
Σε αυτό το διάστημα προθερμαίνουμε τον φούρνο. Σε μια σαλατιέρα ανακατεύουμε τον κρόκο με την κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι, τρίβουμε λίγο μοσχοκάρυδο.
Αλείφουμε με λάδι ένα ταψί, απλώνουμε τα μανιτάρια, περιχύνουμε με τη σάλτσα, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί.
Ψήνετε για 10-15 λεπτά, σερβίρετε ζεστό στο ταψί που ψήνετε.
Το Bocuse προτείνει για 4 μερίδες - 750 γρ μανιτάρια, 3 κρόκους αυγών, 70 γρ βούτυρο, 100 ml κρέμα γάλακτος, 60 γρ τριμμένο τυρί Gruyère, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο.
Η συνταγή του Paul Bocuse από το βιβλίο "My Best Recipes" είναι στην πραγματικότητα για τσιπούρα, αλλά το λαβράκι στον πάγκο φαινόταν πολύ πιο διασκεδαστικό, οπότε έκανα αυτή την αντικατάσταση.
Για δύο
- Λαβράκι περίπου 500 γρ
- 1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι
- 150 γραμμάρια μπεζ μανιτάρια
- 150 γρ ντοματίνια
- 2-3 κλωναράκια θυμάρι και μαϊντανό
- μικρό φύλλο δάφνης
- 1/2 φλιτζάνι ξηρό λευκό γαλλικό κρασί
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- Μισό λεμόνι
- Αλάτι πιπέρι
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
Καθαρίστε και ξεφορτωθείτε το ψάρι, ξεπλύνετε με κρύο νερό και στεγνώστε με μια πετσέτα. Τρίβουμε με ελαιόλαδο εξωτερικά και εσωτερικά, τοποθετούμε μέσα το θυμάρι, τη δάφνη και τον μαϊντανό, τα βάζουμε σε ταψί στο κατάλληλο μέγεθος για το ψάρι, ρίχνουμε στον πάτο λίγο ελαιόλαδο. Τοποθετούμε τριγύρω ντομάτες, κρεμμύδια, μανιτάρια ψιλοκομμένα, αλατοπιπερώνουμε τα πάντα, περιχύνουμε με το κρασί.
Τοποθετούμε σε ζεστό φούρνο για 20 λεπτά, μετά σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε το σκεύος μέσα για άλλα 5-7 λεπτά.
Σερβίρετε στο ίδιο ταψί που ψήνατε, γαρνίρετε με φέτες λεμονιού.
Ως συνοδευτικό σερβίρεται λευκό ρύζι ή πατάτες στον ατμό.
Στην αυθεντική συνταγή για 4 άτομα - 1 τσιπούρα βάρους 1 κιλού, 200 γρ μανιτάρια, 200 γρ ντομάτες, μισό ποτήρι λευκό ξηρό κρασί, 50 γρ κρεμμύδια, 50 γρ ασκαλώνια, 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, θυμάρι, μαϊντανός, δάφνη , αλάτι, πιπέρι, λεμόνι.
Θα ήθελα να προσθέσω ότι στα πιάτα δεν πρέπει να ξεχάσετε να περιχύσετε τη σάλτσα-ζωμό που προκύπτει και ότι είναι πολύ πολύ νόστιμο.
Σερβίρει 2
- 100 γρ αλεύρι
- 1 αυγό
- 60 γρ ζάχαρη
- 125 ml γάλα
- 1/4 κουταλιά της σούπας λάδι καλλιέργειας
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη βανίλια
- 2 μήλα
Αν υπάρχουν σβώλοι, στραγγίστε τη ζύμη από ένα σουρωτήρι. Αφήστε για 3 ώρες.
Λίγο πριν τα τηγανίσουμε, ξεφλουδίζουμε και τρίβουμε τα μήλα με κανονικό τρίφτη. Προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη στα μήλα και ανακατέψτε καλά στη ζύμη.
Αλείφουμε ένα τηγάνι με φυτικό λάδι, το ζεσταίνουμε και ρίχνουμε μέσα τη ζύμη, θα μοιάζει με πηχτή τηγανίτα. Το αναποδογυρίζουμε κάθε 7 λεπτά, τηγανίζουμε συνολικά για 30 λεπτά. Χτυπήστε το στη μέση με ένα μαχαίρι για να βεβαιωθείτε ότι δεν κολλάει ζύμη ή μήλα.
Σερβίρετε ζεστό, με ζάχαρη και παχύρρευστη κρέμα, την οποία θα τοποθετήσετε σε ξεχωριστό μπολ.
Η Bocuse προτείνει για 4 άτομα - 200 g αλεύρι, 2 αυγά, 125 g ζάχαρη, 250 ml γάλα, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1/2 κουταλιά της σούπας φυστικοβούτυρο, αρωματικό πρόσθετο κατά τη γεύση - κ.γ. κονιάκ ή βάμμα από άνθη πορτοκαλιάς ή βανίλια, 4 μήλα ranet.
Τα σχόλιά μου.
Μιας και μαγείρευα τη μισή νόρμα, πήρα ένα τηγάνι με διάμετρο 18 εκ. Την πρώτη φορά που πρέπει να το αναποδογυρίσεις, δοκιμάζοντας με μια σπάτουλα, όταν νιώσεις ότι θα αναποδογυρίσει)), μετά από περίπου 7 λεπτά . Μετά από 2 λεπτά λειαίνω τις άκρες με μια σπάτουλα για να μην είναι λοξότμητες. Ξέχασα να βάλω την υπόλοιπη ζάχαρη στα μήλα· δεν χρειάστηκε, όπως αποδείχτηκε.
Ψήνουμε για 40 λεπτά, γυρίζοντας κάθε 5 λεπτά. Δεν έβαλα άλλο λάδι.
Το αποτέλεσμα δεν είναι τηγανίτα, ούτε τηγανίτα, αλλά πίτα, πολύ χρυσοκάστανη, αρκετά πυκνή, ελαφρώς υγρή από τα μήλα και εντελώς ψημένη. Γευστικός! Πολύ.
Μια απλή σπιτική συνταγή. Έχει ριζώσει στην κουζίνα μου. Ελάχιστα υλικά και προσπάθεια. Αλλά η σάλτσα αποδεικνύεται κάθε άλλο παρά μπανάλ. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, σχεδόν όλο το ξύδι εξατμίζεται, αφήνοντας τη σάλτσα με μια ευχάριστη ξινίλα. Η συνταγή απαιτεί ένα ολόκληρο κοτόπουλο, αλλά νομίζω ότι είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μόνο τους μηρούς.
για 4 μερίδες:
- 4 κ.σ. βούτυρο
- 1 κ.γ. ελαιόλαδο
- 4 σκελίδες σκόρδο, ΜΗΝ τις ξεφλουδίζετε
- 1 κοτόπουλο (περίπου 1,7 κιλό) κομμένο σε 10 κομμάτια
- φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 1/2 φλιτζάνι ξύδι ρυζιού
- 2 μέτριες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, αφαιρούμε τους σπόρους και κόβουμε σε κύβους 1 εκ
- 2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
Προσθέστε το σκόρδο.
Αλατοπιπερώνετε το κοτόπουλο και τηγανίζετε από όλες τις πλευρές σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει, περίπου 8 λεπτά.
Προσθέστε το ξύδι και τις ντομάτες. Αφήνουμε να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθεί το κοτόπουλο, περίπου 15 λεπτά.Μεταφέρουμε το κοτόπουλο σε άλλο μπολ και σκεπάζουμε.
Βράζουμε τη σάλτσα για 4 λεπτά μέχρι να πήξει. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Στύβουμε το σκόρδο, πολτοποιούμε και ανακατεύουμε με τη σάλτσα. Προσθέστε τις υπόλοιπες 2 κ.σ. βούτυρο και μαϊντανό. Πρόσθεσε ΑΛΑΤΙ και πιπερι για ΓΕΥΣΗ.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα το κοτόπουλο και σερβίρουμε.
Πρωτότυπη συνταγή από το βιβλίο “My best”. Χρησιμοποίησα άλλα είδη κρέατος και δεν πρόσθεσα ξηρούς καρπούς.
- 200 γρ μοσχαρίσιο κρέας
- 200 γρ χοιρινό φιλέτο
- 100 γρ λίπος
- 50 γρ ζαμπόν
- 1 αυγό
- 2 κρόκοι
- 1 μεγάλο ασκαλώνιο
- 1 κουταλιά της σούπας κονιάκ
- 2 φέτες άσπρο ψωμί
- 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι
- Πιπέρι
- Μπρικέτα σφολιάτας
Ανοίγουμε το ένα τρίτο της ζύμης και κόβουμε ένα δίσκο. Τοποθετήστε τη ζύμη σε λαδόκολλα.
Τοποθετήστε τον κιμά σφιχτά σε ένα δαχτυλίδι ελατηρίου που τοποθετείται πάνω από τη ζύμη. Καλύψτε το με την τυλιγμένη δεσμευμένη ζύμη. Πατάμε την πίτα περιμετρικά. Κάντε μια τρύπα στη μέση. Αλείφουμε τα πάντα με γλάσο κρόκου. Διακοσμήστε με κομμένα σχήματα ζύμης. Τυλίξτε σε μια μπάλα και τοποθετήστε την πάνω από την τρύπα της πίτας για αερισμό.
Ψήστε για 50 λεπτά στους 350 F.
Για το τεστ
- 250 γρ αλεύρι
- 150 γρ βούτυρο
- 75 γρ ζάχαρη άχνη
- 1 αυγό
- 3 λεμόνια (χυμός και ξύσμα)
- 100 γρ βούτυρο
- 125 γρ ζάχαρη άχνη
- 3 αυγά
- 2 κ.σ. κουτάλια κρέμας
Το προτεινόμενο σχήμα είναι στρογγυλό με διάμετρο 28 cm.
Αλλά δεν θα μπορούσα να είμαι πιο χαρούμενος με αυτό που αγόρασα στη Φινλανδία αυτό το χειμώνα) Τώρα ψήνω όλες τις τάρτες μου μόνο σε αυτό.
Γι' αυτό μου έχει μείνει λίγη ζύμη. Και για την κρέμα πήρα τα 2/3 από τα αναφερόμενα υλικά.
Ανοίγουμε τη ζύμη με έναν πλάστη. Πάχος περίπου 6 mm.
Τοποθετούμε στο ταψί, κόβουμε τις άκρες και τρυπάμε τη ζύμη με ένα πιρούνι. Επιπλέον, μπορείτε να προσθέσετε φασόλια, αφού καλύψετε τη ζύμη με περγαμηνή.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στα 180 γρ για 15 λεπτά.
Πλένουμε τα λεμόνια, τρίβουμε το ξύσμα στον λεπτό τρίφτη και στύβουμε το χυμό.
Ανακατεύουμε το μαλακωμένο βούτυρο με τη ζάχαρη, την κρέμα, τα αυγά, ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ξύσμα και το χυμό και ανακατεύουμε.
Βγάζουμε τη βάση της άμμου από το φούρνο και αφαιρούμε το βάρος. Χαμηλώνουμε τη φωτιά του φούρνου στους 120 βαθμούς. Ρίχνουμε την κρέμα στη βάση και τη βάζουμε στο φούρνο για 30 λεπτά.
Δροσερός. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 3 ώρες.
Διακοσμήστε όπως θέλετε. Δεν υπάρχει διακόσμηση στο βιβλίο. Και έβαλα σμέουρα. Κατά τα άλλα αποδείχθηκε πολύ ξεθωριασμένο.
Εξαιρετικό με τσάι και καφέ. Αλλά για επιδόρπιο είχαμε κρασί Solaris από το οινοποιείο Nesterov (Θυμάστε ότι έγραψα για αυτά όταν μίλησα για το ταξίδι μου στην Επικράτεια του Κρασνοντάρ;). Η δούκισσα και η πρόπολη στο άρωμα (μια νότα κρεμώδους γεύσης) συμπλήρωναν τέλεια τη ζύμη με λεμόνι και η ζύμη πρόσθεσε κομψότητα στο κρασί.
Συνταγή από το βιβλίο “Paul Bocuse French Cuisine” έκδοση 1977.
- 110 γρ βούτυρο
- 1 φλιτζάνι αλεύρι
- 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
- 3 αυγά (χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους)
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη βανίλια
Για αυτή την τάρτα έφτιαξα τη ζύμη πατέ σουκρέ σύμφωνα με τη συνταγή του Paul Bocuse, όλα τα άλλα είναι ίδια όπως πάντα. Αγαπημένη ανοιξιάτικη τάρτα.
- 250 γρ αλεύρι
- 100 γρ βούτυρο κρύο
- μια πρέζα αλάτι
- ζάχαρη 125 γρ
- 1,5 αυγά (έχω 1 αυγό και 1 κρόκο)
- 1 κουτ πορτοκαλί χρώμα
- 4 μεγάλα κοτσάνια ραβέντι
- 150 γρ ζάχαρη
- 1 κ.γ. άμυλο
- 1+1 κ.γ. Σαχάρα
- ζάχαρη άχνη για το σερβίρισμα
Μετά από 15 λεπτά, έβγαλα τη ζύμη από το ψυγείο, την κύλησα γρήγορα σε ένα επίπεδο κέικ πάχους περίπου 0,5 εκ., στρώνω μια φόρμα για τάρτα με διάμετρο περίπου 28 εκ. και την ξαναβάζω στο ψυγείο για μια ώρα.
Καθαρίζουμε το ραβέντι, το κόβουμε σε κύβους με μια πλευρά περίπου 1 εκ., το καλύπτουμε με ζάχαρη, το βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και το βάζουμε σε ένα μπολ για να ρέει ο χυμός του.
Θα ήταν ωραίο να προψήσω το καλάθι στα τυφλά, χωρίς να γεμίσουμε, αλλά δεν το έκανα.
Πασπαλίζω τον πάτο του καλαθιού με ζάχαρη και άμυλο, απλώνω το ραβέντι, το πασπάλισα με ζάχαρη, το έψησα σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C μέχρι να ροδίσουν όμορφα τα πλαϊνά (περίπου 45 λεπτά).
Εάν η τάρτα κρυώσει πριν τη σερβίρετε, ο χυμός θα πήξει. Τρώμε όμως πάντα ζεστές τάρτες με ραβέντι και είναι πολύ νόστιμες.
Έτσι δεν μου αρέσει να τηγανίζω τηγανίτες, αλλά σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, ούτε μια τηγανίτα δεν ήταν σβώλους. Αναποδογυρίζουν χωρίς προβλήματα.
Για περίπου 15 τηγανίτες:
- Βούτυρο - 50 g
- Αλεύρι - 250 g
- κρυσταλλική ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας.
- Αλάτι - 1 πρέζα
- Αυγό - 3 τεμ
- Γάλα - 500 ml
- Φυτικό λάδι - για τηγάνισμα
2) Σε ένα βαθύ πιάτο ανακατεύουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και τα αυγά. Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε απαλά με ένα σύρμα.
3) Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε το σκεύος με μια πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη στο τραπέζι για 1 ώρα.
4) Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι, αλείφουμε με φυτικό λάδι και ψήνουμε τηγανίτες.
5) Τοποθετήστε τις έτοιμες τηγανίτες σε ένα πιάτο και καλύψτε με μεμβράνη για να μην στεγνώσουν οι άκρες.
Σημειώσεις: Στη ζύμη προσθέτω πάντα 1 κ.σ. Ρομά Προσθέτω λάδι στο τηγάνι μόνο όταν ψήνω την πρώτη τηγανίτα και μετά δεν προσθέτω άλλο.
Οι τηγανίτες δεν είναι γλυκές, επομένως μπορείτε να τις σερβίρετε με ασφάλεια με μαρμελάδα, άλειμμα σοκολάτας, συμπυκνωμένο γάλα κ.λπ.
Σερβίρει 2
- 125 γρ αλεύρι
- 1 αυγό
- μισό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη άχνη + για πασπάλισμα κατά βούληση
- 50 γρ βούτυρο
- ξύσμα από μισό λεμόνι
- 1,5 g μπέικιν πάουντερ
- 1 κουταλάκι του γλυκού ρούμι
- λάδι για το τηγάνισμα (χρειάστηκα περίπου 1 φλιτζάνι, τηγάνισα 7-8 κομμάτια σε μια μικρή κατσαρόλα)
Τρίβουμε ψιλά το ξύσμα λεμονιού. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, τη ζάχαρη άχνη και το μπέικιν πάουντερ, προσθέτουμε το αυγό, το ξύσμα, το ρούμι, το βούτυρο. Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να ζυμώσετε τη ζύμη μέχρι να γίνει μαλακή.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτή πλάκα πασπαλισμένη με αλεύρι, κόβουμε σε τρίγωνα ή τετράγωνα, τα τρυπάμε στη μέση για να φουσκώσουν καλύτερα οι λουκουμάδες όταν τσιγαριστούν. Χρησιμοποίησα ένα καλαμάκι κοκτέιλ για τις τρύπες, τις έκοψα σε τετράγωνα με πλευρές περίπου 5 εκ., δεν υπάρχει φωτογραφία στο βιβλίο.
Ζεσταίνουμε το λάδι για βαθύ τηγάνισμα και θα είναι έτοιμο όταν ένα μικρό κομμάτι που θα ρίξουμε μέσα του γίνει γρήγορα χρυσαφένιο. Στη συνέχεια, αρχίστε να βάζετε κομμάτια ζύμης σε μικρές μερίδες στο καυτό λάδι. Όταν φουσκώσουν και ροδίσουν, τα τοποθετούμε σε χαρτί κουζίνας. Βεβαιωθείτε ότι το λάδι δεν υπερθερμαίνεται πολύ.
Πασπαλίζουμε από πάνω ζάχαρη ή άχνη ζάχαρη και σερβίρουμε.
Σύμφωνα με το βιβλίο για 8 άτομα - 500 γρ αλεύρι κοσκινισμένο, 200 γρ βούτυρο στραγγισμένο, ξύσμα από 1 λεμόνι, 4 αυγά, 1 πρέζα ζάχαρη άχνη, 1/2 πακέτο μπέικιν πάουντερ, 1 κουταλιά της σούπας ρούμι, 1 λίτρο φυστικοβούτυρο, ζάχαρη για υαλοπίνακες
Νόστιμη, μικρή μερίδα παρασκευάζεται πολύ γρήγορα.
Σούπα μύδιαπό cookginy
- 4 λίτρα μύδια
- 1 μπουκάλι λευκό κρασί (Chardonnay)
- 3 ασκαλώνια
- 3 1/2 κ.σ μαϊντανός ψιλοκομμένος
- 7 κουταλιές της σούπας βούτυρο
- 1 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
- 2/3 κιλό κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 2/3 κιλό πράσα, κομμένα σε φέτες
- 6 1/2 κιλά φρέσκο ψάρι
- 3 κιλά ντομάτες, ψιλοκομμένες, αφαιρεμένους τους σπόρους
- 3 1/2 κ. σούπας μάραθο, ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1/2 φύλλο δάφνης
- 1 κλωνάρι θυμάρι
- Κρόκος
- Αλατοπίπερο
- 1 1/2 φλιτζάνι κρέμα
- Κρακεράκια
- Τυρί τριμμένο
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ξεχωριστό τηγάνι, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα πράσα. Μαγειρέψτε για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας.
Προσθέστε 4 λίτρα νερό, το υπόλοιπο κρασί και το χυμό μυδιών. προσθέστε ψάρι, ντομάτες, μπαχαρικά. Μαγειρέψτε για 40 λεπτά.
Περάστε τη σούπα από ένα σουρωτήρι. Σκουπίστε τα πάντα για να βγάλετε τους χυμούς. Αφαίρεσα τα στερεά καρυκεύματα και τα έβαλα όλα από το μπλέντερ μέχρι να γίνει ένας πολύ λεπτός χυλός.
Ζεσταίνω τα πάντα και πρόσθεσα κρέμα και μύδια που αφαιρέθηκαν από τα κελύφη την τελευταία στιγμή. Το κράτησα στο μάτι της κουζίνας για περίπου 2 λεπτά.
Σερβίρεται με κράκερ και τριμμένο τυρί.
Μπιζελόσουπααπό rivka_ch
- 350 γρ αρακά σπαστό
- 1,5 λίτρο νερό
- 5 μικρά καρότα
- 1 «μπουκέτο» σέλινο (κάντε το για μένα, αλλιώς δεν μπορώ)
- 2 πράσα
- 5 σκελίδες σκόρδο
- 1 φέτα κρέας καπνιστού τύπου φιλέτου
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 κ.γ. ελαιόλαδο
- θυμάρι, αλάτι, δάφνη και μαύρο πιπέρι για γεύση
Σιγοβράζουμε τα πράσα, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το καπνιστό κρέας σε ελαιόλαδο. Προσθέστε τα καρότα και το σέλινο, προσθέστε νερό. Αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 1,5 ώρα. Βγάλε τη δάφνη! Τρίβουμε χονδρικά με ένα μίξερ.
Τα αυγά έχουν ιδιαίτερη θέση στη γαλλική κουζίνα. Τα αρχαία βιβλία μαγειρικής αναφέρουν 543 τρόπους μαγειρέματος αυγών. Οι Γάλλοι τα ετοίμασαν σε Βουργουνδία, Ουγενό, Ιησουΐτη, Périgord, Regency, σε ροδόνερο, σε λάδι Προβηγκίας, με βότανα, εστραγκόν, βασιλικό, λευκή πέρδικα και κρέας πουλί, σε τηγανητά αυγά, με καραβίδες, τρούφα, ξινό σταφύλι. χυμός, γραφειοκρατία κ.λπ.
Διάσημος σεφ της Λυών Paul Bocuseσυγκέντρωσε αρκετές δεκάδες δημοφιλείς συνταγές.
« Αυγάστην κουζίνα παίζουν τον ίδιο ρόλο με προθέσειςστον λόγο δηλαδή είναι έτσι απαραίτητο απαραίτητοπου χωρίς αυτούς ο πιο επιδέξιος μάγειρας θα εγκατέλειπε την τέχνη του. Δεν είναι περίεργο που οι ίδιοι εκκλησιαστικοί, που ξέρουν πολλά για το καλό φαγητό, μαλακωμένο σε σχέση με αυγάαυστηρούς νόμους της νηστείας και επέτρεψε τη χρήση τους μέχρι Καλή Παρασκευή. Δεν θα πήξει χωρίς αυγά χωρίς σάλτσα, δεν θα γίνει όχι στιφάδο χωρίς κρέας. Αυγό - ευγενικός μεσάζων, απλώνοντας το χέρι του σε διάφορα κόμματα για να φέρει τους πάντες πιο κοντά, όλους συνδυασμός. Υπάρχουν αυγά μέσα σακούλα, αυγά τηγανητό, αυγά λεμόνι- με μια λέξη, υπάρχουν τόσα πολλά αυγά στον κόσμο! Τα αυγά είναι από τα πιο γενναιόδωρα δώρα, που η πανάγαμη πρόνοια έχει παρουσιάσει στην ανθρώπινη όρεξη», έγραψε Γάλλος μάγειρας και γκουρμέ του 19ου αιώνα Grimaud de la Renière.
ΑΥΓΑ BEAUJOLAIIS
Υλικά για 4 άτομα
8
αυγά
2
μεσαίους λαμπτήρες
1
σκελίδα σκόρδο
750 mlκρασιά Beaujolais
1 κουτ.χοντρό αλάτι
5
κόκκους πιπεριού
μαϊντανός
μπουκέτο garni:
1
κλωνάρι σέλινο
1
πράσο
1
κλωνάρι θυμάρι
1/4
δάφνη
Για μάθημα
30 γρβούτυρο
2 κ.σ. μεγάλο.αλεύρι
Βήματα μαγειρέματος
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο, ξεφλουδίζουμε και πλένουμε το σέλινο και τα πράσα, κόβουμε το σέλινο σε 4 κομμάτια. Ετοιμάστε ένα μπουκέτο garni.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι από ανοξείδωτο χάλυβα με βαρύ πάτο. Όταν το λάδι είναι πολύ ζεστό, τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια μέχρι να ασπρίσουν, ρίχνουμε το κρασί, προσθέτουμε το μπουκέτο garni, το σκόρδο θρυμματισμένο με ένα πιρούνι, αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά (ώστε το υγρό να φουσκώσει ελαφρά) για περίπου 20 λεπτά, μόλις αρχίσει να βράζει.
Σε αυτό το διάστημα ετοιμάζουμε το λεζόν: μαλακώνουμε το βούτυρο ζυμώνοντάς το με τα δάχτυλά μας και το ανακατεύουμε με το αλεύρι ώστε να έχουμε μια ομοιογενή ζύμη, το αφήνουμε στην άκρη. Όταν τελειώσει το μαγείρεμα το κρασί, αφαιρούμε το μπουκέτο garni, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περνάμε το περιεχόμενο από πολύ ψιλή σήτα. Αφήνουμε τα κρεμμύδια στην άκρη.
Ζεσταίνουμε ξανά το κρασί και το αφήνουμε στην αρχή να βράσει. Τώρα σπάστε τα αυγά ένα-ένα σε ένα ξεχωριστό φλιτζάνι και μαγειρέψτε τα αυγά στη σακούλα ρίχνοντάς τα προσεκτικά από το φλιτζάνι στην επιφάνεια του κρασιού. Χρειάζονται 4 λεπτά για να μπει το αυγό στη σακούλα.
Όταν ψηθούν τα αυγά, τα αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα, τα τοποθετούμε σε ζεστό πιάτο και τα σκεπάζουμε με ένα καπάκι ή χαρτοπετσέτα. Αφού ολοκληρώσετε αυτή τη λειτουργία, βάζετε το βούτυρο και το αλεύρι στο κρασί, το οποίο σιγοβράζει απαλά, χωρίζοντας το σβώλο που προκύπτει σε μικρούς κύβους. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα και ελέγχουμε αν έχει αρκετό αλάτι και πιπέρι.
Όταν πήξει η σάλτσα, προσθέστε τα αυγά και σερβίρετε αυτό το πιάτο πολύ ζεστό. Μπορείτε να το σερβίρετε με κρουτόν με βούτυρο και να τα τρίψετε με σκόρδο. Όταν σερβίρετε πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
EGGS A LA TRIP
Υλικά για 6 άτομα
500 γρκρεμμύδια
100 γρβούτυρο
40 γραλεύρι
800 mlζωμό κότας ή γάλα
9
αυγά
1
μια πρέζα φρέσκο τριμμένο μοσχοκάρυδο
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
Βήματα μαγειρέματος
Ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια, κόψτε κάθε κρεμμύδι στη μέση και στη συνέχεια κόψτε κάθε μισό σε λεπτούς μισούς δακτυλίους.
Τα ζεματίζουμε σε ζεστό νερό για 5 λεπτά και μετά αφήνουμε το νερό να στραγγίσει.
Τοποθετούμε τα κρεμμύδια σε μια μεγάλη κατσαρόλα και εξατμίζουμε την περιττή υγρασία, μετά προσθέτουμε το βούτυρο και τα ροδίζουμε, ανακατεύοντας τα κρεμμύδια κατά διαστήματα με μια ξύλινη κουτάλα.
Όταν το κρεμμύδι φτάσει στην επιθυμητή απόχρωση, προσθέστε αλεύρι και ανακατέψτε ξανά τα πάντα. Ανακατεύοντας σταδιακά, προσθέστε το ζωμό κότας ή το γάλα. Καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι, τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.
Βράζουμε τα αυγά σφιχτά. Ξεφλουδίστε και κόψτε σε φέτες χρησιμοποιώντας έναν κόφτη αυγών ή ένα μικρό μαντολίνο.
Βάζουμε το μισό μείγμα του κρεμμυδιού σε ένα βαθύ πιάτο. Τοποθετούμε από πάνω τα ψιλοκομμένα αυγά. Στη συνέχεια, στρώστε από πάνω το υπόλοιπο μείγμα κρεμμυδιών.
ΑΥΓΑ “MIMOSA”
Συστατικά
4
αυγά
σάλτσα μαγιονέζας
2
μεγάλες ώριμες ντομάτες
λίγα φρέσκα κρεμμυδάκια
1
μικρό κεφάλι μαρουλιού
100 γρμαύρες ελιές
λεμόνι
Βήματα μαγειρέματος
Βράζουμε δυνατά τα αυγά. Ετοιμάστε σάλτσα μαγιονέζας. Αφαιρέστε όλα τα συστατικά για την προετοιμασία της μαγιονέζας από το ψυγείο περίπου 1,5 ώρα πριν ξεκινήσετε την προετοιμασία της. Πλένουμε τις ντομάτες, αφαιρούμε τα κοτσάνια, σκουπίζουμε και κόβουμε σταυρωτά και στη μέση. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Πλένουμε και στεγνώνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα ψιλοκόβουμε με ένα ψαλίδι. Πλένουμε καλά το μαρούλι και το στεγνώνουμε (χωρίς να αφαιρέσουμε τις φλέβες), τακτοποιούμε τα φύλλα στις άκρες του πιάτου σερβιρίσματος ώστε να σχηματίσουν ένα σύρμα και στο κέντρο βάζουμε 4 φύλλα μαρουλιού σε μορφή φωλιάς στην οποία θα τοποθετήσει 4 μισές ντομάτες. Όταν ψηθούν και κρυώσουν τα αυγά, τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε στη μέση κατά μήκος.
Αφαιρούμε τον κρόκο χωρίς να χαλάσουμε το ασπράδι. Αφήνουμε τους τρεις μισούς κρόκους στην άκρη, τους υπόλοιπους 5 τις θρυμματίζουμε με ένα πιρούνι και ανακατεύουμε με τα φρέσκα κρεμμυδάκια και μετά με τη μαγιονέζα που πρέπει να προστεθεί με κουτάλι για να σχηματιστεί μια ομοιογενής πάστα. Γεμίστε τα ασπράδια με αυτόν τον πολτό, μετά τοποθετήστε τα σε κάθε μισό ντομάτας, γαρνίρετε με μαύρες ελιές, που μπορούν να βγουν χωρίς κουκούτσι ή χωρίς κουκούτσι. Παίρνουμε έναν κόφτη αυγών με μέτρια τρύπα, θρυμματίζουμε τους υπόλοιπους κρόκους και πασπαλίζουμε πάνω από το πιάτο για διακόσμηση. Σερβίρουμε με την υπόλοιπη μαγιονέζα, λεμόνι ή, αν θέλουμε, τόνο σε λάδι.
Από το βιβλίο: The Golden Collection of Recipes by Paul Bocuse. M.: AST: Kladez, 2014.
2016-07-14T07:40:05+00:00 διαχειριστήςΕνδιαφέροντα γεγονόταμαγειρική εγκυκλοπαίδειαΤα αυγά έχουν ιδιαίτερη θέση στη γαλλική κουζίνα. Τα αρχαία βιβλία μαγειρικής αναφέρουν 543 τρόπους μαγειρέματος αυγών. Οι Γάλλοι τα ετοίμασαν σε Βουργουνδία, Ουγενό, Ιησουΐτη, Périgord, Regency, σε ροδόνερο, σε λάδι Προβηγκίας, με βότανα, εστραγκόν, βασιλικό, λευκή πέρδικα και κρέας πουλί, σε τηγανητά αυγά, με καραβίδες, τρούφα, ξινό σταφύλι. χυμός, γραφειοκρατία...
[email προστατευμένο]Διαχειριστής Feast-onlineΣχετικές αναρτήσεις σε κατηγορίες
Μετά το μαγείρεμα, θα λάβετε 8-10 μερίδες Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα 40 λεπτά Οι συνάδελφοι του Jamie ξέρουν τι να μαγειρέψουν με παντζάρια - αυτό είναι κατσαρόλα, καρπάτσιο και σαλάτα. Τι να μαγειρέψετε από παντζάρια;...
Μετά το μαγείρεμα θα πάρετε 4 μερίδες Χρόνος μαγειρέματος: 30 λεπτά Οι συνταγές με παντζάρια αγαπούνται σε πολλές κουζίνες. Είναι τόσο πολλά που πολλές φορές είναι δύσκολο να διαλέξεις συνταγή... Μάθετε περισσότερα σήμερα...
Ακόμη και εκείνοι που δεν τους αρέσει και δεν ξέρουν να μαγειρεύουν θα πρέπει να έχουν αυτό το βιβλίο. Μπορείτε απλά να το απολαύσετε! Και αν, επιπλέον, αδιαφορείτε για το νόστιμο φαγητό, τότε απλά πρέπει να το βάλετε στο ράφι.
ΥΓ: συγγνώμη για τους σελιδοδείκτες, αλλά δεν τους έβγαλα για τη φωτογραφία, θα τους χάσω αργότερα! :)
Το βιβλίο είναι όμορφα σχεδιασμένο: σκληρό εξώφυλλο, ένας υπερυψωμένος χάρτης της Γαλλίας στο εξώφυλλο, επικαλυμμένο χαρτί, μια κορδέλα και πολλές, πάρα πολλές σελίδες... Θα είναι ένα υπέροχο δώρο τόσο για κάποιον όσο και για τον εαυτό σας.
Αυτό που με συνεπήρε σε αυτό το βιβλίο ήταν, πρώτα απ' όλα, η εικονογράφηση. Οι ακουαρέλες που απεικονίζουν κάθε συνταγή είναι απλά θεϊκές και τόσο διαφορετικές από τις συνηθισμένες φωτογραφίες φαγητού. Το να τους κοιτάς είναι απόλαυση! Παρεμπιπτόντως, η εικόνα δεν δείχνει πάντα το τελικό πιάτο· μερικές φορές είναι ένα όμορφο γαλλικό τοπίο ή προϊόντα που θα χρειαστούν για το μαγείρεμα. Ως αποτέλεσμα, το βιβλίο αποδείχθηκε απίστευτα ατμοσφαιρικό.
Το όνομα του Paul Bocuse ήταν το επόμενο πράγμα που παρατήρησα, αλλά όταν έλαβα ήδη το βιβλίο, αποδείχτηκε ότι δεν ήταν ο συγγραφέας, αλλά μάλλον ένας κριτικός: τα μικρά σχόλια και οι συμβουλές του υπάρχουν σχεδόν για κάθε συνταγή. Ωστόσο, αυτό δεν κάνει το βιβλίο χειρότερο.
Δεν υπάρχουν απλώς πολλές συνταγές στο βιβλίο, αλλά πολλές. Μαζεύονται από όλη τη Γαλλία και αυτό που μου αρέσει είναι ότι δεν πρόκειται για κάποια περίπλοκα και ακατανόητα γκουρμέ πιάτα, αλλά για απλές, σπιτικές συνταγές που ετοιμάζονται σε κάθε σπίτι.
Ταυτόχρονα, κάθε συνταγή υποδεικνύει για ποια περιοχή είναι χαρακτηριστική η συγκεκριμένη συνταγή.
Πριν από κάθε συνταγή υπάρχει μια μικρή ιστορία που σχετίζεται με αυτό το πιάτο. Μου άρεσε περισσότερο να διαβάζω τις ιστορίες! Ένας πραγματικός μικρός γαστρονομικός οδηγός από τον οποίο μπορείτε να μάθετε πολλά νέα και ενδιαφέροντα πράγματα για το τι τρώνε οι Γάλλοι και γιατί
Και, γενικά, το βιβλίο θα ήταν απολύτως τέλειο αν δεν υπήρχε η μετάφραση... Δυστυχώς, η μετάφραση είναι πρόβλημα. Αν και η ανάγνωση ορισμένων συνταγών είναι αρκετά αστεία εξαιτίας αυτού. Ειδικά αν καταλαβαίνεις ποια φράση μεταφράστηκε όπως μεταφράστηκε...
Ο μεταφραστής δεν μπήκε καθόλου στον κόπο να μεταφράσει κάποια συστατικά στα ρωσικά, απλώς μεταγράφηκαν: βάλε ό,τι θέλεις... Λοιπόν, ή ψάξε για κάποιον που ξέρει γαλλικά και θα μεταφράσει.
Σε άλλες συνταγές, φαίνεται ότι η λίστα των προϊόντων και η ίδια η συνταγή γράφτηκαν από διαφορετικούς ανθρώπους, αφού η λίστα περιέχει κάποια προϊόντα και η συνταγή περιέχει άλλα...
Ευτυχώς, αυτό δεν ισχύει για όλες τις συνταγές. Τα περισσότερα, ρε!, είναι αρκετά εύπεπτα και αρκετά εύκολα στην παρασκευή τους. Τώρα φτιάχνω τις συνταγές από αυτό το βιβλίο τακτικά και μου αρέσει το πώς βγαίνει!
- Σε επαφή με 0
- Google+ 0
- Εντάξει 0
- Facebook 0
